對病原細菌的作用
茶葉對微生物（包括真菌、細菌、酵母菌）具有廣譜的殺菌和抗菌作用。對食物中的一些有害細菌的殺菌和抑菌作用在過去已有許多報道。已證明，茶葉中的兒茶素類對多種有害細菌[包括金色葡萄球菌（Staphytacocus aureus)亂弧菌(Vibrio chotea)、黃色弧菌（V.flurialis)、副溶血弧菌(V．parachaemolyticus)、蠟狀芽孢桿菌(Bacillus cereus)、嗜水單孢菌嗜水亞種(Aeromonas hydrophila subsp．hydrophila)、大腸桿菌（Escherichia coli）、腸炎沙門氏菌（Salmonella enterritidis）、鼠傷寒沙門氏菌(S．typhimurium)、肉毒桿菌（Clostrium botulinum)等]具有殺菌和抑菌作用，茶的這種殺菌和抑菌作用比咖啡強。
西湖龍井
茶多酚對食品中的常見病菌有明顯的抑制效果，一般質(zhì)量分數(shù)在1%以下就可以有效抑制病菌生長，最低抑制濃度( MIC)一般為0.8%～1.O%。不同茶類對不同的細菌表現(xiàn)出不同的抑制作用如金色葡萄球菌，紅茶和普洱茶對它的抑制作用比綠茶強，對霍亂弧菌則是綠茶的抑制效果優(yōu)于紅茶和普洱茶，但對小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌（Yersinia enterocolitica）則普洱茶的抑制作用比綠茶、紅茶強，正是一方面由于茶具有改善腸道細菌結(jié)構(gòu)、促進有益細菌生長的作用，另一方而茶對許多腸道有害細菌具有殺菌和生長抑制作用，因此許多國家都以飲茶預(yù)防和治療腸道疾病。
對病原真菌的作用
引起人體皮膚疾病的病原菌主要是真菌。中國古書中有以茶為主要成分的復(fù)方劑用于治療皮膚病的記載。一如將老茶葉碾細成末用濃茶汁調(diào)和，涂抹在患處可治療帶狀皰癥、牛皮癬，用濃茶水洗腳可治療香港腳。茶葉對人體多種皮膚病病原真菌，如頭狀白癬真菌、斑狀水泡白癬真菌、汗泡狀白癬真菌和頑癬真菌都有很強的抑制作用，在培養(yǎng)基中加入1.5%的茶葉提取液可完全抑制須發(fā)癬真菌(Trichophrton menlagrophytes)和紅蘚真芮(T.rubrum)的生長，從現(xiàn)代醫(yī)學(xué)角度而言，上述功效主要是因茶葉中有效成分具有殺菌和抑菌作用。
對病毒的作用
茶葉中有效組分對病毒的抑制效果更引起人們的廣泛興趣，因為流感、艾滋病這些在人體上普遍發(fā)生的疾病都是由病毒引直的，早在1949年的英國的Green。早在1949年在英國的Green就報道了紅茶提取物可以抑制培養(yǎng)在雞蛋中的感冒A病毒的繁殖，1993年日本的Nakayama等報道，1～10 mol/L的EGCG或茶黃素
沒食子酸酯可在活體外抑制流感病毒A和流感病毒B的侵染力，1mmol/L的EGCG或茶黃素沒食子酸酯可以和流感病毒相黏合，其機理不是抑制病毒在細胞中的復(fù)制，而是通過茶多酚結(jié)合在流感病毒的血球凝集素上．從而抑制病毒吸附在細胞上。Noda等比較了7各種兒茶素化合物對病毒侵染的抑制活性，得出抑制活性強弱次序如下： GCG， EGCG（4 mol/L) > CG、ECG(64μmol/L) > GC、EGC(256μmol/L) > C、EC(8192μmol/L.)。從上述結(jié)果可以看出，不同兒茶素問抑制活性有明顯差異，沒食子化的兒茶素的抑制效果優(yōu)于非沒食子化的兒茶素，其中以EGCG的抑制活性最強。香港的Ieung PC報道了通過飲茶對流感的預(yù)防效果，對877人的流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果為飲茶人群中只有9.7%的人出現(xiàn)流感癥狀，而不飲茶的人群中出現(xiàn)流感癥狀的比例為18.3%，兩者間有顯著性差異。
活體外實驗表明，0.5～9.4μg/kg的劑量口喂茶葉提取物可以降低因流感B病毒引起的肺部感染，并建議用兒茶素氣霧劑來處理感冒患者。目前，日本正在開發(fā)以茶葉中活性成分為主的流感預(yù)防劑。在2003年非典(SARS)流行期間，哈佛大學(xué)醫(yī)學(xué)院的Kamath報道了飲茶能提高人體的免疫功他的研究結(jié)論是由于茶葉中的茶氨酸含有先成物乙胺（一種非肽抗體），它可以活化血液γδT細胞參與對乙胺再度出現(xiàn)時的記憶反應(yīng)，并可以產(chǎn)生免疫功能。他在研究中還將茶與咖啡進行比較。結(jié)果是茶可以明顯產(chǎn)生這種免疫反應(yīng)，而咖啡不能產(chǎn)生。他在文章中談及每天飲茶，由于含有乙胺抗體因而可以活化人體γδT細胞，因而產(chǎn)生對微生物病原體的抵抗力。當(dāng)時聯(lián)合網(wǎng)世界衛(wèi)生組織(WHO)在非典流行期間提出10種可以預(yù)防發(fā)生非典的食物，其中就包括綠茶除了流感以外，瑞士的研究表明，兒茶素對人體呼吸系統(tǒng)合孢體病毒(RSV)有抑制作用，EC91為28 mol/L。我國張國營等報道了紅茶和青茶茶湯在80mg/ml。質(zhì)量濃度時可完全抑制引起病毒性腹瀉的人輪狀病毒。
安吉白茶
艾滋病上世紀80年代中期以來引起人們恐懼的一種病毒病，它由人體免疫缺損病毒（HIV一1）引起研究發(fā)現(xiàn)，茶葉中有效組分，特別是ECG和EGCG，即使在0.001~0.02 μg/ml的低濃度下對該病毒也具有強抑制作用，Ono的研究表明，ECG和EGCG對人體免疫缺損病毒逆轉(zhuǎn)是酶具有強的抑制作川用，EGCG、ECG和EGC對人體免疫缺損病毒I型逆轉(zhuǎn)錄酶的半抑制濃度分別為0.0066、0.084、7.2μmol/l。茶黃素及其雙沒食子酸酯對人體免疫缺損病毒I型塑轉(zhuǎn)錄本科的半抑制濃度分別為0.5μg/ml和0.1μg/mL，表明沒食子化的茶黃素可以提高茶黃素的活性。進一步研究仍在進行。
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