來源：普洱雜志 作者：段兆順
普洱茶之初，是新的生茶。即便是在熟茶、老茶、中期茶市場的茶客日益增多的情況下，生茶的愛好者依舊為數(shù)眾多。云南充沛的陽光照射、豐富的植物群落、優(yōu)越的自然條件、迥異的地理環(huán)境、特殊的制作工藝，讓普洱茶在充滿陽光味道的同時，也賦予了普洱茶澎湃的自然氣息。
唯有生茶，尤其是新的生茶，才能將普洱茶在不同山川地理下的這種稟賦充分地通過茶湯釋放出來。也因此，近十多年來，才會有越來越細分的山頭出現(xiàn)，也才會有單株、高桿等概念出現(xiàn)。
因為每一座山頭，每一個概念的后面，都代表著一種誘人的別具一格的風味。陽光的味道，花果的香甜，自然的氣息在生茶中的體現(xiàn)是最為明顯的，而不同產(chǎn)區(qū)、不同樹齡甚至不同的一棵茶樹帶給味蕾的細微感受，也唯有新茶才能淋漓盡致地展現(xiàn)出來。
那么，如何泡好生茶，沖泡過程中需要注意些什么，又如何來評判一款生茶呢？
01
用水和水溫
水為茶之母。對喝茶人來說，好水猶如好茶，好茶需用好水泡。泡生茶的水以弱堿性山泉水為佳，不過這在現(xiàn)代人的生活中可操作性不強。就市面上可以買到的瓶裝水而言，結合眾多茶人的實踐，推薦選用產(chǎn)自千島湖深層的農(nóng)夫山泉，或者是產(chǎn)自大理蒼山腳下的娃哈哈礦泉水。
一般而言，普洱茶沖泡的水溫越高越好，特別是老茶、熟茶。具體到新茶，建議在95℃左右為佳。水溫太高，茶香容易往上涌，且容易出苦澀味，影響茶的鮮爽度，這時需要快沖。水溫偏低，又難以將生茶的風味充分激發(fā)出來。
02
器物的選擇
寬口白瓷蓋碗、玻璃公道杯、窄口白瓷品茗杯是泡生茶必備的三件套。瓷質(zhì)蓋碗泡生茶還原度較好，不僅不會有湯熟感，還可以很好地彰顯茶的香氣，感受一款茶的真實表現(xiàn)。玻璃公道杯導熱性好、質(zhì)地透明，能更好地觀察湯色。窄口白瓷品茗杯既可以欣賞湯色之美，又能起到收香的作用。
03
茶水比例與浸泡時間
所謂眾口難調(diào)，茶水之間并沒有嚴格的比例，依個人口味而定。茶水1：20是比較常用的數(shù)值，基本可以泡出適合大多數(shù)人口味的茶來。當然這也不是嚴格意義上的茶水比例，“1”指生茶的凈重，“20”指蓋碗的容積，比如100ml的蓋碗按比例投入5克茶，但注入的水是不可能達到100ml的。
除茶水比例外，影響滋味、口感的還有水溫、浸泡時間等因素。如果水溫太高、浸泡時間過長，苦澀味容易溢出過多，對茶底茶質(zhì)的傷害比較大，后續(xù)沖泡時就很難讓茶回到正常的茶性上來了。而想要泡出來的茶湯淡雅、甜潤、苦澀弱，則可以減少投茶量、適當降低水溫，或者是縮減每泡的浸泡時間來實現(xiàn)。
04
沖泡流程
普洱茶的沖泡，就生茶、熟茶、老茶而言，流程大同小異。但就不同的茶，也有不同之處需要注意。新茶按如下方式?jīng)_泡，可以滿足絕大多數(shù)沖泡需要。
1.醒好的茶按1：20的茶水比例投入到蓋碗后，沸水低位注水。燒水壺出水口離蓋碗約10~15厘米的距離，沿蓋碗杯壁三點至四點鐘位置定點注水。水線要細，水流緩緩注入。
2.水浸過茶葉少許后停止注水，蓋上蓋子5秒出湯至公道杯。此為頭道水，可飲可棄。
3.第二次注水，浸泡15秒出湯。
4.第三次到第六次注水，浸泡5秒出湯.
5.第七次后，每泡遞增10秒。
6.每次注水都要按一樣的方式，忌高位注水、直沖茶葉和粗水線。
05
了解茶性是泡好茶的關鍵
除了掌握生茶沖泡的基本流程外，想要將一款生茶的風味盡可能地展現(xiàn)出來，還必須對其茶性有一點的了解，包括樹齡大小、茶底強弱等。一般情況下，茶性可以從如下10個方面的規(guī)律進行判斷。
1.茶葉嫩的少投快沖，茶葉老的多投慢沖，也即適當增加投茶量并延長浸泡時間。
2.散茶少投快沖，緊壓茶多投慢沖。
3.新茶少投快沖，中期茶、老茶多投慢沖。
4.生茶少投快沖，熟茶多投慢沖。
5.春茶、秋茶少投快沖，雨水茶多投慢沖。
6.小樹茶少投快沖，不耐泡且泡次少；大樹茶、古樹茶多投慢沖，耐泡且泡次多。
7.高緯度產(chǎn)區(qū)茶味淡、澀味重，少投快沖；低緯度產(chǎn)區(qū)茶味濃、澀味輕，多投慢沖。
8.低海拔產(chǎn)區(qū)茶味爆，少投快沖；高海拔產(chǎn)區(qū)茶味柔，多投慢沖。
9.普洱茶產(chǎn)區(qū)西部的茶，茶性較剛，少投快沖；東部的茶，茶性較柔，多投慢沖。
10.大葉茶茶性強，少投快沖；小葉茶茶性弱，多投慢沖。
當然這10條只是茶性的基本規(guī)律，具體到實際的沖泡過程中，茶的情況又是錯綜復雜的，甚至制作、拼配、存放等都會影響到茶性。而且單就這10條規(guī)律，在一款茶中也會涉及多方面。所以，必須根據(jù)具體情況，以及品飲者的口味進行靈活調(diào)整。
普洱茶是一個時刻都在變化的生命體，在時間的陳化下，新的生茶會逐漸向中期茶、老茶轉化。如果將新茶比作充滿陽光、朝氣的青少年，那么中期茶就是沉著穩(wěn)重的中年人，老茶則是睿智平和的老年人。新茶是中期茶、老茶的初始，必須要經(jīng)過的階段，所以想陳化出品質(zhì)上佳的中老茶，除了良好的倉儲、窖藏條件外，新茶的選擇也很重要。
新茶中的苦味、澀味對許多人來說較難接受，不過對后期轉化卻很重要?？傮w上，苦可轉為甜，澀可轉為香和生津，而且苦澀味重的茶陳化后才會保有足夠的茶氣和飽滿度。所以苦和澀不是判斷一款新茶好不好的因素，而要看綜合苦澀味化得快不快等因素。
近年來，悶黃、搖青、炒青等其他茶類的制作工藝，被一些茶企加入毛茶加工過程中。這些工藝的加入，無非是降低新茶的苦澀味，提高新茶的香氣和鮮爽度，使新茶變得更好喝，但對普洱茶的后期轉化是否有益還有待進一步觀察。
最后需要提醒一下的是，剛壓制出來的新茶，無論是生茶還是熟茶都不適合品飲。因為經(jīng)過水蒸氣蒸壓、烤房烘干等過程后，茶性尚未穩(wěn)定下來，不能充分展現(xiàn)出普洱茶的風味，而且水味重，有些還會帶有青味。所以建議壓制3個月以后，再進行品飲。
