初窺門(mén)徑的普洱愛(ài)好者，時(shí)常會(huì)糾結(jié)于泡茶飲茶的細(xì)節(jié)禮儀，這當(dāng)然是了解茶道、感受普洱的不二法門(mén)。但這卻并非品味普洱的終極真意。一塊茶餅從生長(zhǎng)、采摘、篩選、制作、發(fā)酵、運(yùn)送，再到品茶者入手后的把玩、鑒賞和拆取，其中本身已經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的歷程，風(fēng)霜雨露、奔波輾轉(zhuǎn)，只有正確合理的沖泡才能不辜負(fù)了這一段“雕刻時(shí)光”，面對(duì)著黝黑圓潤(rùn)的茶餅、沸騰蕩漾的清水和靜默期待的茶具，作為一位熱愛(ài)優(yōu)雅、回歸簡(jiǎn)樸的品茶者，定要牢記四個(gè)沖泡普洱的重要關(guān)鍵詞。
水質(zhì)：香分花上露，水吸石中泉。
無(wú)論是從茶香還是茶色，水都是不可替代的載體，要想泡出一杯好茶，選擇水質(zhì)尤為重要。從科學(xué)的角度，泡茶的好水應(yīng)該具有弱堿性、活性高的特點(diǎn)。最好是PH值在7.3-7.4左右的弱堿性水，因?yàn)檫@樣的水最能激發(fā)口腔中的唾液分泌，使飲者更易獲得滿口生津，回味悠長(zhǎng)的感受。活性高，則可理解為自然流動(dòng)、富含氧和二氧化碳等鮮爽氣體的水。
擁有豐富經(jīng)驗(yàn)的茶者則無(wú)需這些刻板的科學(xué)數(shù)據(jù)，水源是他們判斷水質(zhì)的重要標(biāo)準(zhǔn)。首選當(dāng)然是礦泉水，江湖上流傳的眾多名泉無(wú)需再提，茶道高手幾乎都有過(guò)親身趕赴名泉源頭，親手采集自然泉水泡茶的經(jīng)歷。對(duì)于普通愛(ài)好者這過(guò)于費(fèi)勁，而且自然采集的泉水，若不經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)處理，也可能會(huì)有衛(wèi)生安全上的隱患。因此不妨選擇市面上口碑好，品牌大的優(yōu)質(zhì)礦泉水。
除此之外，江河水、井水則是次一些的選擇，明代許次纖《茶疏》中載:“黃河之水，來(lái)自天上，濁者土色也，澄之既凈，香味自發(fā)?！边@背后還有個(gè)有趣的故事，某日許次纖在橫渡黃河之時(shí)突然起興想煮水泡茶，但又對(duì)混濁不堪的黃河水心生恐懼。猶豫不決間，船夫舀起河水加入明礬沉淀。煮沸后沏茶，清甜甘美，別有一番風(fēng)味。
而井水則要仔細(xì)辨別，地層中雜質(zhì)較多，水質(zhì)偏硬。井水深藏地下，接觸空氣較少，活性不夠，泡茶自然無(wú)法新鮮暢爽。有些井水含鹽量高，不宜用于泡茶。茶圣陸羽也說(shuō)過(guò)井水泡茶為下。
再次一些的，則有池塘水、自來(lái)水。天落水、雪融水在古代本身是頗好的茶水，但在污染嚴(yán)重的今日，恐怕也淪為最下者。而細(xì)致判斷泡茶用水的質(zhì)量，則不妨采用觀水、驗(yàn)水、飲水三個(gè)步驟。觀水即用肉眼觀察流水是否澄清，水質(zhì)是否清潔、無(wú)色透明，富含氧氣的活性水更有一種生動(dòng)活潑的靈氣。驗(yàn)水則是在室內(nèi)用技術(shù)手段檢驗(yàn)水質(zhì)的軟硬及優(yōu)劣，專(zhuān)業(yè)的如PH試紙和濾紙，隨手可取的則有查看杯上突起的弧面和石片在水中的沉落速度來(lái)判斷水的軟硬。
水溫：客來(lái)茶當(dāng)酒，湯沸火初紅。
俗話說(shuō)：“老茶宜沏，嫩茶宜泡。”不同年齡的茶應(yīng)該選擇相匹配的水溫和沖泡方式。沏茶是用剛燒開(kāi)的水澆開(kāi)茶葉，泡茶則是用稍稍冷卻的水讓茶葉緩慢的舒展，揮發(fā)出香味。從理性的角度，溫度過(guò)高的水可能會(huì)直接破壞茶葉中的維生素C，同時(shí)可能會(huì)因?yàn)檫^(guò)分活躍而散發(fā)出過(guò)多的苦澀味。但水溫過(guò)低又無(wú)法讓茶葉香味充分的溢出，香氣不易充分展現(xiàn)，滋味也欠醇和。
這是由于老茶和嫩茶的芽葉表皮細(xì)胞角質(zhì)層、蠟質(zhì)層厚度不同，合理的沖泡應(yīng)該是用熱水沖開(kāi)卻不破壞其細(xì)胞壁，讓內(nèi)在的香氣自然溢出，而不是直接沖裂細(xì)胞壁導(dǎo)致細(xì)胞液溢出，從而讓茶葉內(nèi)部的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)快速分解，嚴(yán)重破壞茶湯的色澤、口感和成分。
因此，根據(jù)不同的品種選擇水溫尤其重要。普洱餅茶和磚茶、緊壓茶和陳茶等茶料粗老的可以用沸水直接沖沏;對(duì)于高檔芽茶、青餅以及細(xì)嫩的綠茶，水溫則最好是略低的八九十度。特別嫩的茶，泡茶時(shí)水溫還可以再低一些。
水溫的選擇還貫穿在泡茶的整個(gè)過(guò)程，首先是沖泡茶具，為了保持和提高水溫，沖泡前最好用開(kāi)水燙熱茶具，沖泡后也要在壺外淋開(kāi)水，逼發(fā)茶香。老料如磚茶等，則可直接敲碎，放在鍋中熬煮。一切就緒后，用剛煮開(kāi)的沸水進(jìn)行潤(rùn)茶，潤(rùn)茶水溫最高，但時(shí)間最短?？勺们榭紤]次數(shù)，倒出水后聞其葉底香氣，確保香氣純正、無(wú)陳雜味后再用熱水沏茶。盡管沖泡過(guò)程中水可以置于爐上多次沸騰，但最好不要超過(guò)五次，也不要過(guò)度沸騰，這樣將會(huì)減少水中的氧氣，從而影響茶葉的活性。
尤其需要注意的是，冷卻的水最好不要再次用于沖泡，可以用于清洗茶具，或是澆淋茶桌上的茶寵，讓隨性添置的陶制雅玩增加品茶的樂(lè)趣。
時(shí)間：半榻夢(mèng)剛回，初煎新澗水。
“泡茶”本身是時(shí)間的藝術(shù)，是將品味茶香融合于優(yōu)雅的儀式，在時(shí)光的緩慢流動(dòng)中感受人生的靜美。真正的茶者，是將對(duì)各個(gè)步驟時(shí)間的把控自然融入品茶交流和展現(xiàn)主題之中，如果讓人覺(jué)得冗長(zhǎng)繁雜，只能證明泡茶者自身對(duì)茶藝的理解還僅停留在“囫圇吞棗”而未得其真諦。當(dāng)熟悉茶具如同熟悉自己的手掌，關(guān)于泡茶的濃淡、火候、程序都已了然于心時(shí)，才可實(shí)現(xiàn)渾然天成的境界，而這一切都離不開(kāi)時(shí)間的浸潤(rùn)。
僅是泡茶之前，便需要做足功課。除了茶水與茶葉選擇，茶具清潔整理之外，醒茶的時(shí)間斷不可少。準(zhǔn)備要喝的茶尤其是老茶要在泡茶前拆開(kāi)呈片塊狀，放在紫砂罐內(nèi)置于干爽通風(fēng)處三個(gè)月至半年，有時(shí)間盡量每半月將茶倒出翻勻，如此醒茶之后，才能確保茶葉的舒展，在沖泡時(shí)散發(fā)更濃郁生動(dòng)的香氣。
沖泡時(shí)間的長(zhǎng)短同樣因茶而異。陳茶、粗茶的沖泡時(shí)間長(zhǎng)，新茶、細(xì)嫩茶則沖泡時(shí)間短;手工揉捻茶時(shí)長(zhǎng)，機(jī)械揉捻茶時(shí)短;緊壓茶時(shí)長(zhǎng)，散茶時(shí)短。具體時(shí)限則要憑借對(duì)各種茶葉品性的熟練把握。值得注意的是，對(duì)苦澀味偏重的新茶，沖泡時(shí)不僅要縮短沖泡時(shí)間，更要控制好投茶量，方能在苦澀味尚未滲出前，品味到新茶的獨(dú)特芳香。
以普洱茶為例，醒茶、煮水、備器均已完成后，首先是一至二次的潤(rùn)茶，每次潤(rùn)茶為二至五秒。隨后倒入沸水沖泡三至五秒，濾過(guò)碎茶后，將茶湯倒入茶杯，品味第一道茶。第二至四道茶則每次為五到十五秒鐘。之后應(yīng)等待降溫后，再沏入新煮的沸水繼續(xù)沖泡，每一泡要增加五到十秒鐘，茶水逐漸味淡，如同時(shí)間沖刷讓生活越發(fā)平靜，然而人生的真諦卻也在這平淡之中緩慢呈現(xiàn)出來(lái)。悠悠茶香之間，則可憶起《菜根譚》中那首著名的佛偈：“心安茅屋穩(wěn)，性定菜根香。世事靜方見(jiàn)，人情使淡長(zhǎng)?！?/p>
心境：此中有真意，欲辨已忘言。
品味普洱不僅僅是強(qiáng)身健體或者交朋識(shí)友，更要在泡茶飲茶的過(guò)程中，舒緩情緒，平復(fù)浮躁內(nèi)心，讓心靈獲得一段歇息的時(shí)光，細(xì)細(xì)的感受生命本身的靜謐和美好。
關(guān)于飲茶的更多雅趣應(yīng)是在學(xué)習(xí)和熟悉茶道的過(guò)程中親身體悟出來(lái)。在好的心境伴隨下，茶葉才能呈現(xiàn)出最芳香醇厚的滋味。不妨憑借好時(shí)、好境、好客的“三好”來(lái)凈化和平復(fù)心境。
好時(shí)不難理解，“若無(wú)閑事掛心頭，便是人間好時(shí)節(jié)。” 品茶本是雅事，前提條件是衣食無(wú)虞，疲于奔命，忙著生存的人斷然沒(méi)有泡茶的閑情逸致，喝茶也僅僅是為了解渴飽腹。只有處理好生活俗務(wù)，有一段無(wú)牽無(wú)掛的富裕時(shí)間，則可以悠然自得地進(jìn)入品茶的境界。
不僅如此，這對(duì)品茶者本身還有要求，不要斤斤計(jì)較、睚眥必報(bào)，而要抱持無(wú)欲無(wú)求、天高海闊的廣闊心態(tài)，方能投入到?jīng)_泡品茶悠長(zhǎng)雅致的時(shí)光中，也便能領(lǐng)略古人“晚來(lái)天欲雪，能飲一杯無(wú)”的淡然超脫了。
好境則是除了品茶者內(nèi)心的修為之外，也需要外部環(huán)境的安靜、整潔。品茶場(chǎng)所首先應(yīng)在遠(yuǎn)離喧囂的靜處，即使無(wú)法離開(kāi)城市，起碼也能暫時(shí)隔絕外部的吵鬧和雜事的干擾。而茶具的選用也是實(shí)現(xiàn)“好境”的重要通道。一尊民國(guó)時(shí)代的茶壺，一方明清時(shí)傳下的青花茶碗，其本身承載的悠遠(yuǎn)歷史和文化底蘊(yùn)能夠讓品茶者更快的進(jìn)入狀態(tài)。
除此之外，茶道還可以與一些平心靜氣的傳統(tǒng)藝術(shù)相結(jié)合，例如古琴、書(shū)法與插花，通過(guò)古典雅致的配樂(lè)、布景來(lái)相互映襯，再伴以興之所至的揮毫和花藝，禪韻墨香自然蕩滌其間。
好客并非“呼朋喚友”，而是有意氣相投的“佳客”，獨(dú)坐品茗雖別有趣致，但好茶好水還是要跟朋友分享方能身心通暢。飲茶的佳客最好是知己高士，彼此心中存有敬慕，志趣也能相投。如此，才能一邊品茶一邊暢聊，茶香佐以故事，品茗結(jié)合交流，不僅能對(duì)彼此和世界有更深的了解，也能通過(guò)泡茶飲茶時(shí)的輔佐和互助建立更加深厚的友誼。
正如唐代詩(shī)人皎然在《飲茶歌·請(qǐng)崔石使君》詩(shī)中所述：“一飲滌昏寐，情思爽朗滿天地。再飲清我神，忽如飛雨灑輕塵。三飲便得道，須苦心破煩惱?！蓖ㄟ^(guò)水質(zhì)、水溫、時(shí)間和心境的調(diào)理和把握，品茶的朋友們也定能更加深入和細(xì)致的感受到?jīng)_泡普洱的趣味和真意。
節(jié)選自《普洱》雜志
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