冷泡茶具有沖泡便捷、風味獨特、有益健康等特點，深受消費者的喜愛，具有巨大的市場潛力。
本期綜述了國內(nèi)外冷泡茶的研究進展，包括冷泡茶的特點、制備工藝、沖泡方法及冷泡茶飲料加工技術等;分析了我國冷泡茶市場現(xiàn)狀與發(fā)展前景，并提出了相應的發(fā)展策略，旨在為冷泡茶的研發(fā)、市場培育及擴張?zhí)峁┛茖W指導。
冷泡茶產(chǎn)生的時代背景
我國傳統(tǒng)的茶葉沖飲方式是熱水沖泡，這種方式能短時間內(nèi)快速溶解出茶葉中大多數(shù)的品質成分，并使茶香四溢，但熱水沖泡也容易將大量苦澀味物質浸提出來，部分品質成分在高溫環(huán)境下容易被破壞，不能完美呈現(xiàn)茶湯的最佳風味。此外，傳統(tǒng)的熱水沖泡法存在使用場所的局限性，人們無法隨時隨地獲得熱水，且剛沖泡的茶湯溫度高，無法立即品飲，難以滿足當代人快節(jié)奏的生活需求，因此冷泡茶應運而生。
什么是冷泡茶?
冷泡是一種用冷水或室溫水浸泡茶葉一定時間(通常數(shù)小時或過夜)，以萃取茶葉中風味品質成分的沖泡方式。目前市面上的冷泡茶產(chǎn)品主要有冷泡袋泡茶和RTD(Ready to drink)冷泡茶飲料兩種。
目前，世界各地對冷泡茶的用水溫度并沒有一致的定義，針對“室溫”通常參考世界衛(wèi)生組織或美國食品藥品監(jiān)督管理局的定義：15～25 ℃或30 ℃(根據(jù)氣候條件)。
冷泡茶的優(yōu)點
與熱水沖泡法相比，冷泡茶具有以下幾個特點：
1. 沖泡便捷
冷泡茶無需使用熱水沖泡，方便快捷、易于攜帶，破解了飲茶的場所限制。例如，2019年立頓推出“冷水沖泡3 min就能品飲”的冷泡水果茶;2022年CHALI茶里推出了冷泡系列產(chǎn)品，聲稱“30 s即可沖出一杯茶”。
2. 風味甘甜清爽
與熱泡茶風味濃郁的特點不同，冷泡茶口感甘甜清爽。茶葉中的咖啡堿、鞣酸等苦澀味物質在低溫沖泡時不易溶出，而鮮味物質氨基酸浸出較快，隨著時間的延長浸出量有所增加。同時，冷泡茶的芳香類有機物揮發(fā)較慢，以清香和果香為主，香氣隨沖泡時間的延長逐漸濃郁。此外，冷泡茶還可以避免風味物質在高溫下的快速氧化和茶湯褐變，更能體現(xiàn)茶葉自身的風味特征。茶飲料的苦澀味是影響消費者嗜好性的主要原因，冷泡茶可以顯著降低苦澀味，從而提高飲用嗜好性。
3. 有益健康
由于冷泡茶中咖啡堿、鞣酸的含量比熱泡茶更低，能有效緩解部分人群喝茶后胃部不適和入睡難等困擾。此外，冷水沖泡還可以減少茶葉中的營養(yǎng)物質如維生素C、茶多糖等的損失，有研究表明冷泡茶在降低和維持血糖方面效果更好。
冷泡茶的加工方法
1. 冷泡袋泡茶的加工方法
冷泡袋泡茶的加工主要依賴于物理和生物技術。
物理方法包括研磨粉碎技術、冷凍技術、瞬時壓差技術和脈沖電場技術等，其中研磨粉碎技術通過粉碎茶葉提升浸出率。
冷凍技術則是將茶葉經(jīng)冷凍處理后，細胞液形成冰晶，使細胞膜破損，加快茶葉風味物質的浸出速度。
脈沖電場技術被常用于加速冷泡紅茶生產(chǎn)中的萎凋和干燥過程。
生物方法則是利用酶解法和微生物發(fā)酵法等技術，提升茶葉冷泡過程中的浸出物含量。
2. RTD冷泡茶飲料加工技術
RTD冷泡茶飲料的加工側重于萃取和滅菌技術。
高低溫萃取法通過控制萃取溫度和時間，優(yōu)化茶湯品質。
上流式封閉循環(huán)萃取法則是利用泵和“下進上出”的方式實現(xiàn)封閉循環(huán)萃取的過程，有效地提高了萃取效率。
平衡注水萃取法通過調整注水方式來保持茶葉風味。
超聲波輔助萃取法利用超聲波破壞細胞結構，提高浸出率。
超高壓技術和脈沖電場技術等非熱加工技術常被應用于RTD冷泡茶飲料的滅菌，在有效保留茶葉營養(yǎng)成分的同時殺滅微生物。
我國冷泡茶行業(yè)市場現(xiàn)狀
立頓于2019年推出冷泡水果茶后，大批傳統(tǒng)茶企或新式茶飲品牌，如傳統(tǒng)茶企的八馬茶業(yè)、張一元等，袋泡茶品牌的立頓、CHALI茶里等，新式茶飲品牌的奈雪的茶、茶顏悅色等，紛紛涌入冷泡茶賽道，將冷泡茶產(chǎn)業(yè)推向成熟化。如今，消費者常購買的冷泡茶以茶包的形式出現(xiàn)在各大電商平臺，采用的是茶葉搭配果干這類原料，再貼上無糖無脂或養(yǎng)生標簽，深受年輕消費者喜愛。根據(jù)市場研究公司Technavio的報告，我國冷泡茶飲品市場在 2018—2022年間以復合年均增長率超過20%的速度增長。這些都表明冷泡茶市場迎來了爆發(fā)時刻。
但目前，冷泡茶飲料市場也存在著品牌同質化、消費者對產(chǎn)品的認知度較低、產(chǎn)品種類較為單一等問題，這在某種程度上制約了冷泡茶飲料的進一步發(fā)展。
我國冷泡茶行業(yè)發(fā)展前景
1. 政策扶持
2021年，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部等3個部門聯(lián)合出臺《關于促進茶產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的指導意見》，提出“十四五”期間將貫徹落實的六大舉措，并明確到2025年將基本形成茶產(chǎn)業(yè)高質量發(fā)展的格局，為冷泡茶行業(yè)提供了發(fā)展動力。
2. 消費升級
《2023年中國無糖茶飲行業(yè)白皮書》顯示，中國無糖茶飲市場發(fā)展將在未來5年進入高速增長期，預計2年內(nèi)即邁入百億市場規(guī)模。消費升級下，健康無糖茶飲需求激增，冷泡茶以其獨特風味和便捷性占據(jù)市場優(yōu)勢。
3. 茶文化創(chuàng)新發(fā)展
茶文化在新時代的創(chuàng)新發(fā)展，為冷泡茶品牌賦予了文化內(nèi)涵，提升了市場吸引力。
我國冷泡茶行業(yè)發(fā)展建議
1. 加強品牌建設
通過加大品牌推廣和宣傳力度，提升消費者對冷泡茶品牌的認知度和好感度。
2. 優(yōu)化產(chǎn)品包裝與營銷手段
優(yōu)化產(chǎn)品包裝和營銷手段，增強產(chǎn)品的辨識度和吸引力。
3. 提升消費者認知
相關企業(yè)可通過舉辦冷泡茶的體驗活動、科普冷泡茶知識，介紹冷泡茶的沖泡方法和口感、營養(yǎng)價值等，提升消費者對冷泡茶的認知。
4. 利用新媒體渠道推廣
充分利用新媒體平臺，進行精準營銷，擴大品牌影響力，吸引年輕消費群體。
5. 產(chǎn)品創(chuàng)新與多樣化
相關冷泡茶企業(yè)應注重產(chǎn)品品質和口感的多樣化，加大對產(chǎn)品研發(fā)和創(chuàng)新的投入，推出更多具有特色和多元形態(tài)的冷泡茶產(chǎn)品，以滿足消費者的不同口味和多樣化需求，提升產(chǎn)品的競爭力。
展望
目前冷泡茶行業(yè)內(nèi)尚未針對冷泡茶發(fā)布相應的衛(wèi)生標準、技術標準和行業(yè)規(guī)范。關于冷泡茶的研究仍存在關注點較分散，缺乏系統(tǒng)性等問題，應更加深入、系統(tǒng)地研究冷泡茶的加工工藝、感官特征和營養(yǎng)成分;同時建立冷泡茶和冷泡茶飲料的相關生產(chǎn)標準和產(chǎn)品標準。相信茶及茶飲料企業(yè)在科學研究、產(chǎn)品創(chuàng)新、品牌建設、消費者培養(yǎng)、社會責任承擔、國際市場拓展、市場研究、品質控制等方面持續(xù)開展的工作，必然可以促使我國冷泡茶市場健康發(fā)展。
來源：中國茶葉
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