煎茶盛行于中晚唐，后逐漸沒落，直至南宋晚期消亡。
唐初，民間喜歡將桂皮、胡椒、陳皮、蔥姜、薄荷、茱萸等與茶葉混合熬煮成茶飲。
“茶圣”陸羽提倡品飲茶的本味，稱這種一鍋亂燉的茶湯為“斯溝渠間棄水耳”，也就是臭水溝里的廢水。
于是，他總結(jié)了前人的飲茶之法，創(chuàng)造出一套系統(tǒng)、考究的飲茶方式——煎茶法。
這套飲法合乎茶性，對(duì)泡茶的水、器具、炭火等都有詳細(xì)的要求，深刻地影響了當(dāng)時(shí)及后世茶文化的發(fā)展，并遠(yuǎn)涉重洋流傳至日本、韓國等地區(qū)。
壹、煎茶與煮茶
煎茶法源于煮茶法，主要由末茶煮飲法演變而來。
在煮飲末茶時(shí),無需長時(shí)間煮熬，因?yàn)椴枞~內(nèi)含物在沸水中很容易就析出。再者，如煮熬時(shí)間過長，就會(huì)影響到茶的湯色、滋味、香氣。
因此,人們開始對(duì)末茶煮飲法進(jìn)行改進(jìn)，在水二沸時(shí)投入茶葉，三沸時(shí)茶便煎成，這樣煎出來的茶湯色香味俱佳。
它與煮茶法的主要區(qū)別有兩點(diǎn)：一是煎茶法入湯之茶是末茶,而煮茶法用散、末茶皆可；二是煎茶法是在水二沸時(shí)投茶,時(shí)間很短，而煮茶法則是將茶投入冷水、熱水都可以,需經(jīng)過較長時(shí)間的熬煮。
由此可見,煎茶在本質(zhì)上屬于煮茶,是一種特殊的末茶煮飲法。
貳、煎茶九大步驟
在《茶經(jīng)》中，陸羽對(duì)煎茶法的程序和器具也有較為詳細(xì)的描述，包含備器、擇水、取火、候湯、炙茶、碾羅、煎茶、酌茶、品茶等流程。
1.備器
煎茶器具有風(fēng)爐、茶碾、茶羅、竹夾、茶碗等二十四式。
2.擇水
其水，用山水上，江水中，井水下。
山水，最好選取乳泉、石池漫流的水；江河的水，應(yīng)到離人遠(yuǎn)的地方去取；井水要從經(jīng)常汲水的井中汲取。
3.取火
其火，用炭，次用勁薪(桑、槐、桐、櫪之類也)。曾沾染腥膻油膩氣味的炭，有油煙的柴(柏、桂、檜樹等，以及朽壞的木器不能用。
4.候湯
候湯有專用的風(fēng)爐及茶鍑。
湯有三沸：當(dāng)水冒出像魚眼睛似的小氣泡，稱作“一沸”；鍋的邊緣有連珠般的泡往上冒，稱作“二沸”；水波翻騰，稱作“三沸”。
5.炙茶
炙茶即烤茶，既可清潔茶餅、還原茶香，也便于碾茶。
這是唐宋之前飲茶特有的程序，之后，大部分人只有在喝經(jīng)年陳茶時(shí)才會(huì)炙茶。
6.碾羅
指將炙好的茶餅用紙袋裝好，隔著紙用棰敲碎。再將碎茶碾成末，用羅篩過使碎末大小均勻，以利煎飲。
紙袋既可防香氣散失，又防碎茶飛濺。
7.煎茶
一沸時(shí)，加鹽調(diào)味。
二沸時(shí)，舀出一瓢水備用，用“則”量茶末再從漩渦中心投下。
三沸時(shí)，先把沫上形似黑云母的一層水膜去掉，因其味道不佳。最先舀出的第一道水稱“雋永”（茶味至美之意），而后依次舀出第一、第二、第三碗，茶味要次于“雋永”。第四、第五碗后，若不是渴得厲害，就不值得喝了。
8.酌茶
舀茶湯倒入碗里，須使沫餑均勻。
9.品茶
須趁熱品飲。湯冷則“精英”(指沫餑)隨氣消散，茶味不佳。
在實(shí)際操作中，也可視情況省略一些程序。如果是新制的茶餅，則只需碾羅，不用炙烤。此外，由于煎茶器具較多，普通人家也難以備齊，有時(shí)也可以進(jìn)行簡化。
如中唐以后，人們開始用銚代替鰒和鐺來煎茶，因?yàn)檫@樣不需用交床，還能省去瓢，直接從銚中將茶湯斟入茶碗。
從采摘、制作直至品飲，陸羽始終強(qiáng)調(diào)茶以及一應(yīng)器具的清與潔。
飲茶當(dāng)然不自陸羽始，但自陸羽和《茶經(jīng)》出現(xiàn)，為茶文化定下“精行儉德”的信條后，茶便超越了“沉重的肉身”，步入瑰麗輕盈的精神文化殿堂。
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