紅茶是世界消費量最大的茶類。工夫紅茶作為我國的傳統(tǒng)紅茶，香氣是其重要的品質(zhì)評價指標。目前紅茶中已知香氣成分超過400種，香型有薯香、花香、果香、甜香等多種類型。和其他茶類一樣，紅茶在貯藏過程中，其內(nèi)含成分和感官風味受外界因素（溫度、濕度、氧氣、光照、時間等）影響而改變，若貯藏不當會加速降低紅茶品質(zhì)，造成湯色渾濁，香氣和滋味寡淡。茶葉中的風味化學物質(zhì)多是熱敏物質(zhì)，在貯藏過程中溫度的影響尤為顯著。
生產(chǎn)中多通過人工審評對茶葉香氣進行定性分析，但存在主觀性大、容易受外部因素干擾等問題。通過定量分析借助統(tǒng)計模型能夠?qū)Σ枞~香氣進行更加全面的描述和評價。
目前與綠茶、白茶、黑茶相比，對紅茶品質(zhì)劣變的研究相對較少，特別是對其揮發(fā)性成分貯藏變化規(guī)律的研究更為缺乏。研究以（1）祁紅和滇紅兩種典型工夫紅茶為研究對象，（2）采用高溫加速陳化貯藏模型，研究工夫紅茶貯藏過程中揮發(fā)性成分的變化；（3）利用多元變量分析尋找關(guān)鍵香氣化合物，以期為了解紅茶香氣品質(zhì)在貯藏中的變化規(guī)律提供依據(jù)。
▲祁紅毛峰
01、材料與方法
1、試驗材料
祁門紅茶，購自祁門縣雙輝源茶廠，祁門櫧葉種，手工采摘，茶葉等級一級，生產(chǎn)日期為2018年4月19日；云南大葉種紅茶，購自云南鳳慶茶廠，茶葉等級一級，生產(chǎn)日期為2018年7月2日。
2、試驗方法
?。?）樣品貯藏
將祁紅、滇紅兩種不同茶樣無包裝散放，分別置于40℃、50℃恒溫恒濕培養(yǎng)箱中（±0.1℃），避光貯存，培養(yǎng)箱相對濕度為30%~35%，分別于1、2、4、6、8、10周取樣檢測。對照為室溫條件下無包裝散放的兩種茶樣，避光貯存。
?。?）香氣檢測
茶樣從恒溫培養(yǎng)箱中取出后立即處理檢測。將2g未經(jīng)研磨茶樣，以茶水比1∶3向萃取瓶中注入沸水，密閉后放入60℃水浴中平衡5min，插入已老化的萃取頭，在60℃水浴中頂空吸附60min，之后立即進行GC-MS分析。
3、統(tǒng)計分析
數(shù)據(jù)結(jié)果以“平均值±標準差”的方式表示，采用SPSS26.0進行方差分析，SIMCA-P14.1軟件進行正交偏最小二乘判別分析（OrthogonalpartialleastsquaresdiscriminantanalysisOPLS-DA），Originpro2017制作折線圖和熱點圖。
02、結(jié)果與分析
1、祁紅和滇紅在高溫加速陳化貯藏模型中香氣物質(zhì)種類的變化
茶葉香氣表現(xiàn)是各種揮發(fā)性成分綜合作用的結(jié)果，是衡量茶葉品質(zhì)的重要因子之一。紅茶具有獨特香型特征，香氣組分種類較多，包括碳氫化合物、醇類、酮類、酸類、醛類、酯類、酚酸類、過氧化物類、含硫化合物類、吡啶類、吡嗪類等，其中醇類、醛類、酯類構(gòu)成了祁紅主要的香氣物質(zhì)來源。醇類化合物主要有脂肪族醇、芳香族醇和萜烯醇3大類，具有花果香的萜烯醇是紅茶香氣中的重要成分。醛類化合物主要呈現(xiàn)花香或清香，而紅茶清香的形成主要與發(fā)酵程度有關(guān)。酯類化合物在紅茶中含量也相對較高，多呈花香。祁紅和滇紅貯藏10周后，醇類、醛類、酯類相對含量整體呈現(xiàn)下降趨勢，且在50℃時下降速率大于40℃，表明相對高溫下貯藏不利于香氣的保持見表1。
2、OPLS-DA模型分析不同貯藏條件下與初始茶樣香氣的差異
為探究具體香氣成分在工夫紅茶貯藏過程中的變化，采用OPLS-DA模型分別研究祁紅和滇紅在不同貯藏條件下與初始茶樣香氣的差異。用VIP值評價香氣成分對模型的貢獻度，VIP值越大說明貢獻越大，以VIP大于1為篩選閾值。
?。?）祁紅不同溫度貯藏10周后的香氣成分分析
采用OPLS-DA模型對初始、無包裝自然存放10周后、40℃貯藏10周后、50℃貯藏10周后祁紅茶樣香氣進行分析，得分圖如下圖所示。
貯藏后，①自然存放和初始茶樣的散點距離最近，代表其相較于初始茶樣香氣變化最小。②40℃和50℃貯藏后的散點距離初始距離都較遠，說明高溫加速陳化會使香氣成分發(fā)生較大的改變，且50℃散點距離初始的距離更遠一些，說明貯藏溫度高對香氣成分改變更大。③40℃和50℃散點分布在坐標軸的不同象限，表明它們的香氣成分種類區(qū)別較大，不同溫度下貯藏會產(chǎn)生不同的香氣物質(zhì)。
如上圖所示，該OPLS-DA模型中VIP大于1的共有64種成分，其中香葉醇、β-紫羅蘭酮、苯甲醛、正己醛、芳樟醇及其氧化物、苯乙醇等均屬于祁紅特征性香氣。
進而單獨比較了在40℃和50℃下貯藏10周后，祁紅相對于初始茶樣的香氣化合物變化，如下表2。
?、?0℃貯藏10周后有37種香氣化合物VIP值大于1，27種VIP值小于-1；50℃貯藏10周后有43種化合物VIP值大于1，38種VIP值小于-1。②芳樟醇、香葉醇、雪松醇、苯甲醇、苯乙醛、水楊酸甲酯、紫羅蘭酮、二氫獼猴桃內(nèi)酯等香氣特征物質(zhì)相對含量降低，烷烴類物質(zhì)相對含量增加，但后者對香氣感官的貢獻度較低。
據(jù)報道，祁紅中相對含量較高（相對百分含量大于3%）的香氣成分主要是香葉醇（閾值為3.2ng/g）、苯乙醛（香氣閾值為4μg/kg）、芳樟醇及其氧化物（香氣閾值為6ng/g）、苯甲醇（香氣閾值為0.62mg/kg）和水楊酸甲酯。香葉醇具有溫和、甜的玫瑰花氣息，是甜香的主要物質(zhì)基礎(chǔ)；氧化芳樟醇具有清甜的玫瑰花氣息；芳樟醇既有紫丁香、鈴蘭與玫瑰的花香，又有木香、果香氣息，是玫瑰香、果香的主要物質(zhì)基礎(chǔ)。苯乙醛具有濃郁的玉蘭花香氣，是構(gòu)成祁紅清鮮、果香的特質(zhì)基礎(chǔ)，也是祁紅的特征香氣成分。水楊酸甲酯具有特殊的冬青葉味和薄荷味，是促進茶葉形成果香氣味的重要物質(zhì)。橙花醇是香葉醇的異構(gòu)體，具有令人愉快的玫瑰和橙花的香氣，較平和、微帶檸檬樣的果香，橙花醇香氣比香葉醇柔和優(yōu)美。
研究通過OPLS-DA模型篩選，進一步重點分析了變化顯著的祁紅典型香氣成分在整個貯藏過程中的變化趨勢，包括苯甲醛、2-己烯醛、苯乙醛、橙花叔醇、苯乙醇、苯甲醇、水楊酸甲酯、香葉醇、芳樟醇等9種特征性香氣物質(zhì)。
通過以上熱點圖記錄貯藏1、2、4、6、8、10周上述香氣含量可直觀發(fā)現(xiàn)，苯甲醛、苯乙醛、苯甲醇、芳樟醇在不同貯藏溫度下均出現(xiàn)了先升高后降低的情況，這可能也是貯藏初期感官品質(zhì)上升的部分原因。
?。?）滇紅不同溫度貯藏10周后的香氣成分分析
采用OPLS-DA模型對初始、無包裝自然存放10周后、40℃貯藏10周后、50℃貯藏10周后滇紅茶樣香氣進行分析，得分圖如下圖所示。
以上OPLS-DA模型得分圖顯示，和祁紅的實驗結(jié)果大致一致，①自然存放的香氣變化最小。②40℃和50℃貯藏下香氣成分變化較大，其中50℃貯藏變化更大。40℃和50℃貯藏產(chǎn)生的香氣成分差異較大。③從得分圖散點的分布區(qū)域來看，祁紅和滇紅在高溫貯藏后產(chǎn)生變化的香氣成分種類較一致。
如上圖，在滇紅OPLS-DA模型的香氣模型中，VIP大于1的共有70種成分，其中香葉醇、水楊酸甲酯、苯乙腈、苯甲醛、檸檬醛、芳樟醇及其氧化物、α-紫羅蘭酮、苯乙醇等均屬于滇紅特征性香氣成分，對滇紅品質(zhì)具有較大貢獻。
進而單獨比較了在40℃和50℃貯藏10周后相對于初始滇紅茶樣的香氣化合物變化，見下表3。
①40℃貯藏10周后有30種香氣化合物VIP值大于1，24種VIP值小于-1；50℃貯藏10周后有31種化合物VIP值大于1，28種VIP小于-1。②香葉醇、芳樟醇及其氧化物、水楊酸甲酯、α-紫羅蘭酮、β-紫羅蘭酮、苯乙醇、橙花醇這些特征性香氣物質(zhì)相對含量明顯減少，與香氣品質(zhì)負相關(guān)的1-甲基萘、烷烴類物質(zhì)相對含量增加。
云南工夫紅茶主要香氣物質(zhì)的組成包括醛類、芳香族醇類、酯類、內(nèi)酯類，這些香氣化合物是構(gòu)成云南紅茶香氣特征的主要物質(zhì)基礎(chǔ)。鳳慶紅茶產(chǎn)于云南鳳慶縣，其芳樟醇含量較高。通過OPLS-DA模型篩選，進一步分析變化顯著的滇紅典型香氣成分在整個貯藏過程中的變化趨勢，包括水楊酸甲酯、β-紫羅蘭酮、香葉醇、α-松油醇、芳樟醇、苯乙醇、苯甲醇、苯甲醛、正己醛9種特征性香氣物質(zhì)。
通過熱點圖記錄貯藏1、2、4、6、8、10周。
上述香氣含量發(fā)現(xiàn)除β-紫羅蘭酮外，其他8種香氣成分在不同貯藏溫度下均出現(xiàn)了先升高后降低的趨勢，表明這些化合物可能都對滇紅貯藏前期感官品質(zhì)的提高有一定貢獻。
03、結(jié)論
香氣作為工夫紅茶品質(zhì)特征的重要評價指標，已受到越來越多的關(guān)注。以祁紅和滇紅作為工夫紅茶的代表研究對象，通過高溫加速陳化模型，研究40℃和50℃高溫貯藏條件下香氣的變化。結(jié)果表明：①在貯藏過程中工夫紅茶香氣成分發(fā)生顯著變化，貯藏10周后醇類、醛類、酯類相對含量整體呈下降趨勢。②但在貯藏過程中，苯甲醛、苯乙醛、苯甲醇、苯乙醇、芳樟醇、水楊酸甲酯、香葉醇、α-松油醇、正己醛等和品質(zhì)正相關(guān)的香氣成分的相對含量都有先升高后降低的趨勢。這可能可以部分解釋工夫紅茶的香氣品質(zhì)在貯藏初期有所上升，之后又下降的現(xiàn)象。
研究為今后探討工夫紅茶在不同貯藏條件下香氣成分的變化規(guī)律提供參考。
以下文章來源于中國茶葉加工，作者劉亞文，李博等
