“越陳越香”與科學(xué)倉儲

在過去很長一段時間里，因?yàn)楣艠洳璧臒岢?，多?shù)人關(guān)注的重心是在原料和工藝上。相比之前，我覺得這是行業(yè)很大的進(jìn)步，也正是這一大進(jìn)步，基本上完成了前面最關(guān)鍵的兩步，大大地增強(qiáng)普洱茶“越陳越香”的可行性，剩下的就是倉儲轉(zhuǎn)化。

近些年來，越來越多的人把注意力轉(zhuǎn)移到倉儲轉(zhuǎn)化上。如果我們把眼光放到跟普洱茶具備同樣“越陳越香”特點(diǎn)的一些食品領(lǐng)域里，如雪茄、威士忌、葡萄酒和中國的高端白酒，就會發(fā)現(xiàn)這些行業(yè)生產(chǎn)過程中都有關(guān)于倉儲轉(zhuǎn)化的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和體系，有的企業(yè)在行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)上形成了自己更高的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。換句話說，他們早已把倉儲轉(zhuǎn)化作為產(chǎn)品生產(chǎn)工藝的一部分。

反觀我們普洱茶行業(yè)的現(xiàn)狀，大部分情況是生產(chǎn)廠商把生茶和新茶簡單直接地銷售給了我們的消費(fèi)者，同時把產(chǎn)品后期轉(zhuǎn)化的工作和責(zé)任轉(zhuǎn)交給了中間商或消費(fèi)者。而作為中間商和消費(fèi)者，在沒有足夠的倉儲轉(zhuǎn)化條件（軟、硬件）的情況下，可能會有較大的風(fēng)險。所以我們需要為普洱茶的愛好者提供一套科學(xué)的、系統(tǒng)的理論、邏輯和方法。

正是這一個背景下，我們提出了科學(xué)倉的概念，目的僅僅是為了拋磚引玉，希望能推動倉儲轉(zhuǎn)化成為普洱茶生產(chǎn)工藝的一部分，并促進(jìn)普洱茶倉儲轉(zhuǎn)化的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范早日形成，一起為普洱茶行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展努力。

熟茶作為快速渥堆發(fā)酵的茶品，快速銷售與消費(fèi)，對于普洱茶的推廣和普及有著很重要的作用。但是熟茶因?yàn)楣に嚥煌?，是以快消、現(xiàn)喝為目的，不屬于經(jīng)典的收藏范疇，所以這里我們提出的科學(xué)倉，主要針對生茶。

科學(xué)倉的定義

我們提出科學(xué)倉這個概念，并不是指一種設(shè)備，一個場所或者一個指標(biāo)，因?yàn)檫@些東西都是階段性發(fā)展的成果，都會隨著不斷的研究和發(fā)展所改變。它也許是對普洱茶“格物致知”的一個方法論。

如果給科學(xué)倉做一個定義，那么科學(xué)倉就是符合科學(xué)精神進(jìn)行相關(guān)的研究和實(shí)證的倉儲系統(tǒng)；這里面最核心的是科學(xué)精神和科學(xué)體系?？茖W(xué)精神的核心的價值是：真實(shí)性、邏輯性、實(shí)證性、創(chuàng)新性?？茖W(xué)倉從技術(shù)上來說是一個體系，作為一個體系，無論是理論、技術(shù)、硬件，都是體系里缺一不可的。所以我們認(rèn)為科學(xué)倉系統(tǒng)包含了：第一，理論體系；第二，實(shí)證體系；第三，服務(wù)體系；第四，評價體系。

科學(xué)永遠(yuǎn)都是在發(fā)展的過程中，我們現(xiàn)在的普洱茶科研還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不足，但我們相信大家都能夠本著科學(xué)精神這樣去做，這樣才會讓更多消費(fèi)者相信普洱茶的越陳越香是科學(xué)的、可期待的。希望普洱茶倉儲轉(zhuǎn)化的相關(guān)科研工作盡早建立理論、模型、邏輯、方法和數(shù)據(jù)庫。

科學(xué)倉的目標(biāo)

第一，消費(fèi)價值的實(shí)現(xiàn)。就是經(jīng)過倉儲轉(zhuǎn)化，品質(zhì)有明顯的提升，適口性得到明顯的增強(qiáng)，從而促進(jìn)消費(fèi)。

第二，生產(chǎn)價值的實(shí)現(xiàn)。就是普洱茶生產(chǎn)工藝的一部分，具備可操作性、可復(fù)制性、可預(yù)見性，對普洱茶的生產(chǎn)經(jīng)營具有指導(dǎo)和幫助功能。

第三，商業(yè)價值的實(shí)現(xiàn)。主要是安全性和經(jīng)濟(jì)性。當(dāng)然，待倉儲轉(zhuǎn)化的茶品必須具備品質(zhì)性、稀缺性、追溯性等基本特征。

總之，科學(xué)倉的目的就是利用倉儲轉(zhuǎn)化這一科學(xué)和經(jīng)濟(jì)兼?zhèn)涞纳a(chǎn)方式，實(shí)現(xiàn)茶品品質(zhì)最大化的提升直到“越陳越香”。

科學(xué)倉的前提

前面提到普洱茶越陳越香的三大要素是原料、工藝和倉儲。也就是說，倉儲作為最后的一個環(huán)節(jié)，如果脫離前面的原料和工藝，來談倉儲轉(zhuǎn)化和“越陳越香”，只會空談?wù)`業(yè)。

究竟是什么樣的原料和的工藝，才能保證后期倉儲轉(zhuǎn)化做到越陳越香呢?肯定是優(yōu)質(zhì)的原料和正確的工藝，這方面就不在這里展開討論。但是可以用最簡單的一點(diǎn)來解決這個問題，答案是：證據(jù)，這是最直接，最容易，最公平的方法。無論是哪一種流派的理論，最后都要用事實(shí)說話，用證據(jù)證明。

對一個企業(yè)來說，最好的證據(jù)就是歷年的產(chǎn)品。古韻流香自2015年以來，在每年十月份進(jìn)行五年陳化的產(chǎn)品開倉品鑒會，2017年開始，每年十月份開倉五年和十年的產(chǎn)品品鑒會，這個活動就是要用真實(shí)的茶品來檢驗(yàn)我們的茶品有沒有做到越陳越香，也是檢驗(yàn)我們的理論體系是否準(zhǔn)確有效的最好方法，答案是肯定的。

科學(xué)倉的技術(shù)

1、倉儲陳化的生化原理

普洱茶倉儲轉(zhuǎn)化從根本上來說，主要就是一個醇化（自然發(fā)酵）過程，跟很多其他食品例如雪茄、白酒、葡萄酒等等，基本原理是一樣的，都是微生物的代謝活動以及一些物質(zhì)的緩慢氧化反應(yīng)等一系列復(fù)雜的過程。很遺憾的是，迄今為止，各個領(lǐng)域研究對于醇化過程，都還沒有一個清晰的、準(zhǔn)確的理論模型；所以實(shí)踐運(yùn)用中大多用以經(jīng)驗(yàn)為主的技術(shù)指標(biāo)控制。普洱茶行業(yè)的倉儲轉(zhuǎn)化實(shí)際狀況是，根據(jù)以往的經(jīng)驗(yàn)來創(chuàng)造或者控制合理的環(huán)境，以達(dá)到控制微生物的活動以及氧化反應(yīng)的過程，從而實(shí)現(xiàn)對普洱茶產(chǎn)品品質(zhì)的最佳改善。

2、倉儲轉(zhuǎn)化的關(guān)鍵因素

普洱茶倉儲轉(zhuǎn)化關(guān)鍵因素是溫度和濕度，這已是最基本的共識。不同流派、不同的理論形成了不同的技術(shù)控制指標(biāo)，也因此形成了不同的茶品風(fēng)格。例如按區(qū)域分類的廣東倉、香港倉，昆明倉等等，按環(huán)境干濕度分類的干倉、濕倉等等。百花齊放，百家爭鳴，都在推動這一工藝技術(shù)的發(fā)展。

我們通過實(shí)踐，有了一些簡單的規(guī)律，供大家參考和批判！

高溫高濕：產(chǎn)品轉(zhuǎn)化快速，風(fēng)味物質(zhì)分解和流失也特別快速；

高溫低濕：產(chǎn)品呈現(xiàn)酸味方向發(fā)展現(xiàn)象；

低溫高濕：產(chǎn)品有霉變的傾向；

低溫低濕：產(chǎn)品轉(zhuǎn)化緩慢，物質(zhì)保留比較好。

3、普洱茶倉儲轉(zhuǎn)化的不同階段變化特征

普洱茶的倉儲有階段性特征，按我們得到的經(jīng)驗(yàn)可分為三個時期：轉(zhuǎn)化期，醇化期，韻化期。

轉(zhuǎn)化期：2~5年，通過微生物活動為主導(dǎo)，快速建立起后期醇化（自然發(fā)酵）反應(yīng)的物質(zhì)基礎(chǔ)，經(jīng)過這個階段，新茶茶性比較烈的狀況此時已大有改觀，產(chǎn)品將進(jìn)入適飲期。

醇化期：5~10年，緩慢的氧化反應(yīng)為主導(dǎo)的過程，使各種風(fēng)味物質(zhì)的協(xié)調(diào)性加強(qiáng)，同時開始呈現(xiàn)出各式各樣的迷人的香型，這是時間所帶來的陳香，和原本新茶的品種香是截然不同的，產(chǎn)品將進(jìn)入最佳品飲期。

韻化期：10年以上，在這個時期，每個茶品所轉(zhuǎn)化的方向和風(fēng)格已經(jīng)基本確定了，只是在各個品質(zhì)特征上會不斷更加細(xì)化和提升，最佳品飲期能夠有多長，達(dá)到多高，將取決于每一款茶自身的基礎(chǔ)條件，以及我們長期存儲的方式。

科學(xué)倉轉(zhuǎn)化普洱茶品不同階段滋味特征：一個原料優(yōu)質(zhì)，工藝正確，再經(jīng)過科學(xué)倉儲轉(zhuǎn)化的普洱茶品，會呈現(xiàn)什么樣的滋味特征呢？我們將之廣義地概括為：三年陳味，五年醇味，十年香味，之后韻味……

本文節(jié)選自《越陳越香是建立在科學(xué)倉儲之上的》

作者丨申健

供圖丨古韻流香

原文刊載《普洱》雜志2020年10月刊

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