一杯好的五指山紅茶，茶湯紅艷清亮，入口順滑，濃烈、醇和之感瞬間縈繞充溢，盈盈彌散出如花似蜜的清香。從葉子到杯子，一杯好茶的“誕生”不僅要好的原材料，獨(dú)特的制茶技藝讓茶味更濃更香。前不久，中國申報的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄，手工制茶技藝作為一項特殊的文化符號被人們所熟知，也自有不少追隨者和愛好者。
海南茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展不過60年，但卻曾出口世界多個國家。五指山水滿峒野生茶樹被人所知曉，其制茶工藝可追溯至明清時期。海南大葉種茶最為制作紅茶的極佳原料，加上獨(dú)特的制茶工藝、烘焙技術(shù)，讓大葉茶經(jīng)久耐泡，順滑甘香，形成了海南茶獨(dú)特的味覺記憶。
白沙五里路有機(jī)茶園。（海南日報資料圖片）
手工制茶，留住海南野生茶的原始滋味
走進(jìn)五指山水滿鄉(xiāng)毛納村，旅客們都會來到村民家門前的茶桌上坐一坐，品一品五指山手工紅茶，沉浸式感受五指山的茶文化，而手作的五指山紅茶也備受游客青睞，成了到毛納村旅游的“伴手禮”。
和茹手工茶坊是毛納村的一家手工茶作坊，如今也成了游客們的“打卡”地之一。近日，村民王菊茹一邊炒制新鮮采摘的茶青，一邊向記者聊起手工制茶的精妙。
王菊如一家制茶已有十余年，從小聞著茶香長大的王菊如對制茶有濃厚的興趣，她特地向村里的老人學(xué)習(xí)制茶工藝?！凹t茶需要發(fā)酵，制作工藝較為繁瑣。要做好一杯茶每一道工序都尤為重要?！蓖蹙杖缯f道，制作紅茶時，需要將茶青采摘回來后將其均勻攤開，薄薄地鋪放在竹編的圓簸箕上。這一過程被稱作“萎凋”，隨著茶葉中水分、熱量的減少以及內(nèi)含成分的轉(zhuǎn)化，葉質(zhì)逐漸由硬變軟，葉色由鮮綠變?yōu)榘稻G，青草氣也隨之散失。
“萎凋”好的茶葉需要手工揉捻，而這一步驟方顯手工制茶師的“功力”。揉捻中，葉片會形成卷曲狀茶條，同時力的作用讓其細(xì)胞壁破裂，溢出的茶汁附在已成形的葉片表面，與空氣中的氧接觸后，為下一步的發(fā)酵做足準(zhǔn)備。發(fā)酵也是制茶工藝中至關(guān)重要的一步：發(fā)酵率越低，茶越接近自然狀態(tài)；發(fā)酵率越高，內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化得越多越徹底，越能釋放出更多奇妙滋味。
紅茶屬于全發(fā)酵茶，為確保發(fā)酵程度充分，茶工們會將揉捻好的茶條堆放在圓簸箕上，蓋上白棉布，靜置半天以上。等到茶條見紅，即可赤手打散，之后用竹籠子盛著放在燒著木炭的火膛口，不時用手翻動著，將其緩慢烘干，至此，這些葉片才算完成風(fēng)味之蛻變。
手工制茶是“慢工出細(xì)活”，王菊如說，手工茶坊一年出品不過幾百斤茶葉，但正是這屢茶香讓食客戀戀不忘。
匠心堅守，研發(fā)“新、精、優(yōu)”茶產(chǎn)品
12月份以來，瓊中黎族苗族自治縣烏石鎮(zhèn)白石嶺茶園吐出嫩芽，采茶工人們忙得不可開交，冬茶已經(jīng)開始采摘制作了。海南農(nóng)墾烏石白馬嶺茶業(yè)有限公司嶺頭茶廠技術(shù)員符小琴總跟著采茶工人一起，從茶青的采摘到制作，符小琴不愿錯過制茶的任何一個環(huán)節(jié)。
“制茶不輕松，但卻有樂趣。每一個工藝環(huán)節(jié)都會影響到茶湯的滋味，所以馬虎不得，應(yīng)付不得?！狈∏賹τ浾哒f道，憑借著對制茶的熱愛，符小琴在制茶一線一干就是20余年。說起制茶的門道，符小琴侃侃而談?！坝行┰线m合做綠茶，而有些適合做紅茶。制作環(huán)節(jié)也很重要，如果茶青炒得不夠火候，那茶喝起來就會有澀味，如果火候過了，茶又會有焦味?！狈∏僬f。在制茶車間內(nèi)，符小琴總是比別人“多一個心眼”，摸、聞、嘗茶葉的狀態(tài)，對當(dāng)天制茶的環(huán)節(jié)做一次總結(jié)。正是這樣鉆研到底的工匠精神，讓符小琴從一名普通的制茶工人，走向了茶葉產(chǎn)品研發(fā)的道路。
2009年，海南農(nóng)墾烏石白馬嶺茶業(yè)有限公司的前身嶺頭茶廠轉(zhuǎn)型重組，并決定研發(fā)“新、精、優(yōu)”高端產(chǎn)品，并將任務(wù)交給高香茶班，作為茶班的負(fù)責(zé)人，符小琴深感責(zé)任重大。為了探索出一套可行的加工工藝流程，符小琴和團(tuán)隊每天用少量的茶青原料做試驗，采用不同的溫度殺青、揉捻、發(fā)酵、烘烤、對產(chǎn)品開湯審評等，反復(fù)研究和試驗，虛心請教老茶工，整整一個夏天都在車間里度過，每天工作在10個小時以上。
憑著這股死磕到底的韌勁，符小琴和團(tuán)隊最終陸續(xù)研發(fā)出“白馬駿紅”、“白馬君紅”、“白馬霧珠”等在市場上頗受好評的產(chǎn)品，實現(xiàn)了茶廠茶葉產(chǎn)品結(jié)構(gòu)從單一低質(zhì)向產(chǎn)品多元化、高端優(yōu)質(zhì)的轉(zhuǎn)變。
如今，如何提升茶葉研發(fā)能力，成為符小琴的新課題。2015年3月，在省總工會和海南省農(nóng)墾控股集團(tuán)有限公司的支持下，符小琴勞模工作室成立，在她的帶領(lǐng)下，工作室始終堅持以創(chuàng)新研發(fā)為紐帶，全力打造優(yōu)秀的制茶團(tuán)隊。
打造有機(jī)茶園，助力鄉(xiāng)村振興
“我們的有機(jī)茶獲得了歐盟等500多個國際、國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)的認(rèn)證，今年還走出了國門，出口坎桑尼亞。”近日，海南白沙五里路茶葉專業(yè)合作社理事長符小芳對記者說道，近年來，白沙五里路茶園種植面積不斷擴(kuò)大，從中國有機(jī)認(rèn)證，再到歐盟、美國有機(jī)認(rèn)證，茶葉口感純凈、甘甜，香氣足、耐沖泡，得到了市場和消費(fèi)者的認(rèn)可。
符小芳是土生土長的白沙人，因看中白沙良好的生態(tài)環(huán)境和海南大葉茶的市場前景，十年前，符小芳返鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)打造白沙隕坑有機(jī)茶園。有機(jī)茶葉是一種無污染、純天然的茶葉，但種植管護(hù)不易，符小芳堅持原生態(tài)管護(hù)，依靠“人工+技術(shù)”，合理利用物理技術(shù)捕蟲，管控茶園生態(tài)。茶園還引進(jìn)蚯蚓養(yǎng)殖循環(huán)農(nóng)業(yè)項目，通過收購當(dāng)?shù)剞r(nóng)家禽畜糞便發(fā)酵成有機(jī)肥，肥料更足，生態(tài)環(huán)保。
多年來，符小芳熱情為周邊農(nóng)戶尤其是貧困戶傳授先進(jìn)的有機(jī)農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)、茶葉種植和加工技術(shù)，有效幫扶當(dāng)?shù)匕儆嗝n立卡貧困戶“抱團(tuán)”發(fā)展有機(jī)茶產(chǎn)業(yè)。目前，五里路茶園先后帶動362戶農(nóng)戶發(fā)展。
近年來，五里路有機(jī)茶獲評“海南名牌農(nóng)產(chǎn)品”，也獲得了中國、歐盟和美國的有機(jī)認(rèn)證；茶園獲評“海南省級現(xiàn)代農(nóng)業(yè)示范基地”；正在打造中的五里路茶韻共享農(nóng)莊也被列入海南省共享農(nóng)莊試點(diǎn)創(chuàng)建名單。“未來我們還將擴(kuò)種至一千畝，帶動更多周邊的農(nóng)戶共同致富，打造海南茶品牌?！狈》夹判臐M滿地說道，在茶旅融合方面，五里路有機(jī)茶還將吸引更多游客到共享農(nóng)莊，體驗茶文化。
攝影：陳衛(wèi)東
