11月29日，我國申報的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關習俗”在摩洛哥拉巴特召開的聯(lián)合國教科文組織保護非物質文化遺產(chǎn)政府間委員會第17屆常會上通過評審，列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質文化遺產(chǎn)代表作名錄。目前，我國共有43個項目列入聯(lián)合國教科文組織非物質文化遺產(chǎn)名錄、名冊，居世界第一。
“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關習俗”共涵蓋44個國家級非遺代表性項目，每一項都是文化瑰寶，為進一步宣傳展示這些非遺制茶技藝及其相關習俗，“說茶”特推出邂逅非遺好茶——“中國傳統(tǒng)制茶技藝及相關習俗”系列專題。
此篇將聚焦德昂族酸茶制作技藝。
“藏在深閨人不識，微酸微苦味甘甜”，這句詩形容的是德昂族的酸茶。千百年來，德昂族人民種茶、食茶、飲茶、敬茶，以茶為禮，茶文化意蘊深厚。新時代以來，酸茶制作技藝不斷傳承創(chuàng)新，成為德昂山鄉(xiāng)弘揚優(yōu)秀民族文化、助力鄉(xiāng)村振興的文化名片。2021年，德昂族酸茶制作技藝入選第五批國家級非物質文化遺產(chǎn)名錄。
△圖片來源：中國民族報
德昂族的酸茶制作技藝有2000多年歷史，是人們根據(jù)生活環(huán)境和文化習俗創(chuàng)造出的一項傳統(tǒng)技藝。酸茶分濕茶和干茶兩種，濕茶為食用，干茶為飲用。酸茶取材于古老的大葉種茶樹，茶湯嗅之微酸，品之柔澀，回味甘美，被稱作“凝固的山泉”。
酸茶獨特的風味源自獨特的制作技藝。德昂族酸茶制作技藝屬于古老的土坑發(fā)酵法，制作周期長、工序要求高。熟練掌握蒸、埋、舂、壓等古法制茶環(huán)節(jié)中的火候、光照和水分，需要專業(yè)的制作技術和豐富的實踐經(jīng)驗。
△圖片來源：中國民族報
第一道工藝是采摘攤晾
茶葉原料的品質直接影響酸茶的質量。德昂酸茶對采茶晾茶很有講究，一般是在清晨手工采摘鮮葉，然后將鮮葉平攤在竹篾簸箕上，放置于遮陽的涼棚下攤晾，讓鮮葉變得柔韌，方便揉茶。
第二道工藝是木桶蒸茶
蒸茶其實就是“蒸青”或“殺青”。制茶師把攤晾過的茶葉均勻地放入木桶里，在火上蒸20分鐘。蒸茶的關鍵是火候，師傅會通過口傳心授的方式把掌握火候的經(jīng)驗傳授給徒弟。
第三道工藝是土坑發(fā)酵
發(fā)酵是酸茶制作中最核心的部分。制茶師把蒸熟后的茶葉取出，鋪在簸箕上充分冷卻，再把冷卻后的茶葉揉捻成團，裝入洗凈的竹筒里一層層壓實，最后用新鮮芭蕉葉封口。將封好的竹筒埋入土坑，讓茶葉在地下以純天然的方式慢慢發(fā)酵，再根據(jù)光照雨水的變化計算時間，一般土坑發(fā)酵需要6個月。
第四道工藝是碓舂壓餅
茶葉發(fā)酵好后就要開封取出，然后用傳統(tǒng)的石質腳碓舂爛，揉成小團，壓成餅狀，日曬兩天左右再剪成小塊，接著再暴曬五天，酸茶成品便制作完成。上好的酸茶呈金黃色。
德昂族酸茶制作技藝不斷為此地的鄉(xiāng)村振興注入生機與活力，書寫著茶香人民建設美麗鄉(xiāng)村的新時代篇章。
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