為什么喝熟茶的感受與生茶完全不同?
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為什么喝熟茶的感受與生茶完全不同?

  大家都比較容易理解生茶的感受。香氣、回甘、生津、茶氣等,甚至野韻,說起來頭頭是道。但論到熟茶,大家用的最多的是香、甜、滑、潤等,完全與生茶不同!?

  首先要明確一個理念,我們所有的身體感受都來自物質(zhì)(除去小部分環(huán)境氛圍影響和暗示引導(dǎo))。茶葉里的茶多酚會產(chǎn)生澀,生物堿會產(chǎn)生苦,再加上茶多糖、氨基酸、各種芬類物質(zhì)的綜合作用。

  其次再看看發(fā)酵過程中各種內(nèi)含物的變化。從曬青毛茶(生茶原料)發(fā)酵轉(zhuǎn)變成熟茶的過程中,很多關(guān)鍵物質(zhì)已經(jīng)大幅減少。如茶多酚已經(jīng)從35%左右,減弱至14%左右(與綠茶里的含量接近)??Х葔A在普洱茶發(fā)酵過程保持穩(wěn)定且會小量增加。

  氨基酸能增強茶葉的鮮爽味。氨基酸在普洱茶發(fā)酵的特殊溫濕條件下發(fā)生氧化、降解和轉(zhuǎn)化,與多酚類起反應(yīng)生成褐色色素,因此在普洱茶渥堆發(fā)酵過程中氨基酸總體呈減少趨勢。

  茶多糖類物質(zhì)里的水溶性糖含量隨普洱茶的發(fā)酵進程加深而隨之減少,但增加粘稠度的果膠會增加。

  從上面表述來看,生茶中的大部分關(guān)鍵物質(zhì)都有所減少,那熟茶還有價值,還好喝嗎?

  這要從最偉大生物:微生物說起。微生物無處不在,數(shù)量極其龐大。微生物包括細(xì)菌、真菌、病毒。微生物的世界如同江湖,有好有壞。

  普洱茶發(fā)酵的過程是在微生物分泌的胞外酶的酶促作用、微生物呼吸代謝產(chǎn)生的熱量和茶葉水分的濕熱作用的協(xié)同下,發(fā)生以茶多酚轉(zhuǎn)化為主體的一系列復(fù)雜而劇烈的化學(xué)變化,從而實現(xiàn)普洱茶(熟茶)特有的色香味。

  這些特有的色香味有些是物質(zhì)轉(zhuǎn)化的結(jié)果,更多的是真菌的次生物,即真菌生老病死過程,產(chǎn)生了新的物質(zhì),包括從來都不曾想到的物質(zhì),如他汀類物質(zhì)。由于這些新的物質(zhì),才產(chǎn)生了同樣原料,但是在不同的發(fā)酵環(huán)境會產(chǎn)生不同的口感。因為菌群不一樣。根據(jù)云南農(nóng)業(yè)大學(xué)的研究結(jié)果,我們熟茶中幾乎所有的香、滑、潤等感覺都是由不同的菌群的次生物帶來的??萍几淖兩睿?/p>