中國(guó)是茶的故鄉(xiāng)，茶館是茶的體驗(yàn)場(chǎng)所、茶文化的展示窗口。隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平不斷提高，茶館迎來了新的發(fā)展與變革，品茗交流成為人們生活的休閑方式之一。
近日，在博鰲國(guó)際茶館業(yè)發(fā)展論壇上發(fā)布的《2021中國(guó)茶館行業(yè)發(fā)展報(bào)告》中，詳細(xì)解讀了全國(guó)茶館業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀、存在的問題及未來發(fā)展方向。據(jù)《2021胡潤(rùn)至尚優(yōu)品——中國(guó)千萬富豪品牌傾向報(bào)告》顯示，中國(guó)千萬資產(chǎn)高凈值人群83%喝茶，最青睞紅茶;億元資產(chǎn)超高凈值人群92%喝茶，最青睞綠茶?！?020方太·胡潤(rùn)財(cái)富報(bào)告》顯示：600萬人民幣資產(chǎn)的“富裕家庭”已達(dá)到501萬戶，比上年增加7萬戶，增長(zhǎng)率為1.4%?？梢姼邇糁等巳簲?shù)量逐漸增加，且有較強(qiáng)的飲茶習(xí)慣。
在這樣的社會(huì)背景下，經(jīng)營(yíng)茶館還是一門好生意嗎?未來茶館行業(yè)如何“轉(zhuǎn)型破圈”?茶館行業(yè)發(fā)展有哪些新方向?
中國(guó)茶館的發(fā)展特點(diǎn)
茶館誕生于中國(guó)，隨中國(guó)人飲茶之風(fēng)的興起而萌芽，隨各朝代的興亡而盛衰，隨不同時(shí)代的需求而更迭。目前茶館消費(fèi)人群中，年齡以30—50歲的中年男性為主，40%以上為企業(yè)家，其中對(duì)茶葉有一定鑒賞能力的消費(fèi)者占30%以上;獲客渠道主要以茶館館主的人脈、熟人口碑和會(huì)員推薦為主。
江蘇蘇州挹翠軒茶苑茶藝師在為顧客奉茶。
從經(jīng)營(yíng)狀況來看，2019年超過70%的茶館綜合銷售毛利不足40%，行業(yè)平均凈利潤(rùn)不足20%，盈利的茶館偏少;2020年受疫情影響，全國(guó)茶館行業(yè)銷售額同比2019年下降，大部分茶館存在庫存積壓，房租、貸款、工資、員工流動(dòng)以及客戶流失等多方壓力;2021年，疫情持續(xù)，消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣也發(fā)生了一定程度的變化，外加新式茶飲風(fēng)行、“預(yù)制茶飲”線上銷售火爆等因素影響，散茶銷售、進(jìn)店品飲式的“空間”銷售，經(jīng)營(yíng)狀況都有所下降。
中國(guó)茶館的業(yè)態(tài)特征
從茶館的業(yè)態(tài)特征來看，主要有以下幾點(diǎn)。
第一，經(jīng)營(yíng)模式傳統(tǒng)，服務(wù)同質(zhì)化嚴(yán)重。經(jīng)過一千多年的發(fā)展，仍舊沿襲宋代茶館的經(jīng)營(yíng)模式，多是“為賣茶而賣茶”，沒有太大的突破。隨著現(xiàn)代社會(huì)的發(fā)展，茶館原有的豐富社會(huì)文化功能被逐漸削弱，成了單一提供茶水服務(wù)的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。經(jīng)營(yíng)者普遍缺乏創(chuàng)新意識(shí)，大部分茶館裝修風(fēng)格相近、茶葉品種雷同、經(jīng)營(yíng)模式單一。同質(zhì)化加劇了競(jìng)爭(zhēng)，也減少了收入來源，更容易被其他同類型業(yè)態(tài)取代。
第二，數(shù)量眾多，規(guī)模不大。據(jù)初步推算，全國(guó)的茶館數(shù)量大約在幾十萬家左右，但拋開連鎖化經(jīng)營(yíng)的新式茶飲店，傳統(tǒng)茶館無論在品牌知名度、連鎖門店數(shù)量、單店經(jīng)營(yíng)規(guī)模等方面都缺乏頭部品牌。行業(yè)內(nèi)的大多數(shù)都是單店經(jīng)營(yíng)的小規(guī)模茶館，老客戶數(shù)量在100人以下的茶館占行業(yè)的大多數(shù)，顧客平均消費(fèi)客單價(jià)較為分散，單店年度營(yíng)業(yè)額不高、毛利率偏低和費(fèi)用偏高，經(jīng)營(yíng)不確定性較大。
浙江安吉第一滴水茶藝館茶藝師在展示茶藝。
第三，注重硬件投資，軟實(shí)力提升不足。首先，茶館單一打拼硬件的時(shí)期已經(jīng)基本結(jié)束，影響茶館利潤(rùn)的主要因素是提供適合當(dāng)?shù)叵M(fèi)人群和消費(fèi)習(xí)慣的特色服務(wù)，特別是具有文化內(nèi)涵的社區(qū)服務(wù)和休閑服務(wù)。
此外，茶館從業(yè)人員大多未受過正規(guī)專業(yè)教育或培訓(xùn)，對(duì)茶館的經(jīng)營(yíng)理念、茶葉、茶具、茶文化等知識(shí)知之甚少，店長(zhǎng)銷售技能不足、產(chǎn)品銷售積極性不高，缺乏專業(yè)化和職業(yè)化的管理團(tuán)隊(duì)等原因，造成了茶館軟實(shí)力偏弱，影響了茶館的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)。
第四，單店投資大，連鎖化程度低。茶館因?yàn)橐獦?gòu)建獨(dú)特的氛圍，單店的平均投資額整體偏大，基本都超過了同等營(yíng)業(yè)面積的餐飲店及新式茶飲店。茶館行業(yè)整體平均投資回報(bào)期超過了2年，再加上近幾年房租費(fèi)用、用工成本的不斷上漲，茶葉及配套產(chǎn)品的囤貨壓力，對(duì)茶館經(jīng)營(yíng)者的投資實(shí)力和經(jīng)營(yíng)能力都提出了不小的要求。
茶館行業(yè)雖然數(shù)量眾多，但因?yàn)轭愋头倍?，連鎖化程度較低，規(guī)模復(fù)制能力不強(qiáng);連鎖經(jīng)營(yíng)的茶館無論是在門店數(shù)量、地域范圍或品牌影響力上，都遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及餐飲店和新式茶飲店。
第五，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇。受疫情影響，茶館運(yùn)營(yíng)中的不確定因素增多，加上新型茶飲市場(chǎng)步入黃金發(fā)展期，茶飲料、預(yù)裝飲料、咖啡等同業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇。同時(shí)，受疫情影響，部分茶館的空間聚集功能降低，原有的部分功能被新興的機(jī)構(gòu)和媒介取代，競(jìng)爭(zhēng)不僅僅來自同行同業(yè)，還有新式連鎖茶飲、咖啡廳、酒樓、綜合性商業(yè)體、外賣、社交媒體等其他業(yè)態(tài)的競(jìng)爭(zhēng)。
中國(guó)茶館的發(fā)展策略
據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)初步核算：2020年服務(wù)業(yè)增加值553977億元，比上年增長(zhǎng)2.1%;服務(wù)業(yè)增加值占國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值比重為54.5%，較上年提高0.2%。由此可見，服務(wù)業(yè)在經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展中的地位和作用日益提升，茶館的業(yè)態(tài)發(fā)展迎來了新的機(jī)遇和挑戰(zhàn)。
茶館業(yè)的變化，不止于經(jīng)營(yíng)模式的升級(jí)，更在于喝茶人群的迭代。當(dāng)下，許多新式茶空間成了備受年輕人喜愛的“網(wǎng)紅打卡地”。那么茶館業(yè)態(tài)的發(fā)展還有哪些可能?
第一，以服務(wù)模式創(chuàng)新為主要內(nèi)容。下一個(gè)十年茶館業(yè)發(fā)展的新機(jī)會(huì)隱藏在時(shí)代需求里。茶館經(jīng)營(yíng)者應(yīng)把握需求，以茶為鏈接，加入其他元素，結(jié)合當(dāng)?shù)匚幕?，讓茶館給消費(fèi)者提供更好的生活方式，成為人們美好生活的新標(biāo)配。
第二，以標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)、特色文化經(jīng)營(yíng)為主要方向。標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)是茶館發(fā)展的內(nèi)核，標(biāo)準(zhǔn)化可實(shí)現(xiàn)茶館經(jīng)營(yíng)與管理的流程化和模式化，從而向消費(fèi)者提供標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品和服務(wù)。
江蘇蘇州挹翠軒茶苑雅士包廂。
第三，以產(chǎn)業(yè)思維和跨業(yè)發(fā)展為主要手段。茶館本身是一個(gè)商業(yè)機(jī)構(gòu)，經(jīng)營(yíng)者需要用產(chǎn)業(yè)思維來打造，考慮好每一環(huán)節(jié)流程。此外，經(jīng)營(yíng)者需要積極挖掘本區(qū)域特色，借鑒新茶飲和國(guó)外茶飲品牌的優(yōu)秀經(jīng)驗(yàn)，加速茶館服務(wù)的工業(yè)化進(jìn)程。
第四，利用新技術(shù)，引領(lǐng)新增長(zhǎng)。5G、大數(shù)據(jù)、云計(jì)算、人工智能等科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步正在催生大批新技術(shù)、新產(chǎn)品、新業(yè)態(tài)、新模式。一方面，茶館可以用數(shù)字技術(shù)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品只能支持與服務(wù)管控，另一方面，消費(fèi)者接收內(nèi)容的方式發(fā)生了變化，茶館需要與時(shí)俱進(jìn)，用數(shù)字化技術(shù)為消費(fèi)者提供從店內(nèi)延伸至店外的服務(wù)，用互聯(lián)網(wǎng)+的模式，實(shí)現(xiàn)茶館新增長(zhǎng)。
第五，關(guān)注新消費(fèi)者的培育。茶館可以更貼近人們的生活圈，茶館經(jīng)營(yíng)者可以聚焦新中產(chǎn)和高凈值人群，培育95后年輕消費(fèi)者，關(guān)注“銀發(fā)族”老年人，讓更多消費(fèi)者走進(jìn)茶館，沉浸式體驗(yàn)茶文化和傳統(tǒng)文化的魅力。
在時(shí)代鋒刃的雕琢下，茶館業(yè)態(tài)與以往相比也發(fā)生了變化。如今，越來越多的茶館尋求突破，將美學(xué)帶入空間，親切地稱為“茶空間”，而老板稱為“主理人”。他們用新方法，新理念，抓住年輕客群的“眼耳鼻舌身意”。未來，“茶空間”將有更多可能，它可品、可飲、可食、可休閑、可歡聚、可療愈。相信茶+空間，會(huì)在人們的生活中，發(fā)揮更大價(jià)值，賦予更多想象!
出品：中華合作時(shí)報(bào)·茶周刊全媒體
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