在大多數(shù)人的印象中“高山云霧出好茶”，真的是這樣嗎？國(guó)家茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系執(zhí)行專(zhuān)家組成員、福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶樹(shù)栽培學(xué)科首席研究員尤志明日前在《從源頭夯實(shí)茶葉品質(zhì)的基礎(chǔ)》講座中介紹，“高山良好的生態(tài)條件，能出好茶，但并不是絕對(duì)的，茶葉品質(zhì)也非海拔愈高愈好。有研究認(rèn)為，海拔500—700米高度茶葉香氣相對(duì)較好?！庇戎久鞅硎?，我國(guó)有不少名茶也出在低地丘陵或江河湖海之濱，但其共同之處是氣候適宜、土壤肥沃、生態(tài)條件好，如西湖龍井等。因此，我們需要茶園生態(tài)化、栽培綠色化，創(chuàng)造適宜生態(tài)條件，培育肥沃土壤，通過(guò)這種方式來(lái)提升低海拔地區(qū)茶鮮葉的質(zhì)量，進(jìn)而提高茶葉的品質(zhì)。
三方面影響茶葉品質(zhì)
尤志明提到，“高山云霧出好茶”其實(shí)展現(xiàn)了好茶與良好的生態(tài)環(huán)境的密切關(guān)系。在實(shí)踐中，常常存在一方面強(qiáng)調(diào)“高山”茶、“山頭”茶，但在另一方面卻對(duì)茶樹(shù)栽培重視不足，甚至把“不施肥”的失管或拋荒茶園作為市場(chǎng)賣(mài)點(diǎn)，此種做法不可取。好的生態(tài)環(huán)境也應(yīng)重視栽培施肥管理，讓茶樹(shù)養(yǎng)分充足，才能產(chǎn)出好的鮮葉原料。
尤志明介紹，不同的茶類(lèi)對(duì)鮮葉原料的要求是不一樣的，選擇相應(yīng)的品種可以顯著地提高茶葉品質(zhì)。鮮葉茶多酚與氨基酸的比值（酚/氨）較大者一般適制紅茶，酚/氨比值較小者一般適制綠茶，酚/氨比值介于兩者之間的一般比較適合制烏龍茶。
不同的茶類(lèi)具有不同的品質(zhì)特征，因而對(duì)鮮葉原料的要求也就有所差別。影響鮮葉質(zhì)量的原因很多，歸納起來(lái)主要有3個(gè)方面。
茶樹(shù)品種特性及其生育狀況，品種不同，其芽葉大小、形態(tài)、色澤、內(nèi)含品質(zhì)成分的多少和比例不同，其構(gòu)成的鮮葉品質(zhì)基礎(chǔ)也是不同的。在不同的生長(zhǎng)發(fā)育階段，茶樹(shù)生理活力不同，其芽葉的內(nèi)含物含量與比例及根系狀態(tài)不同，茶青的產(chǎn)量與質(zhì)量也不同。茶樹(shù)生理活力愈強(qiáng)，則茶青的產(chǎn)量與質(zhì)量愈高。
生態(tài)條件，主要包括土壤、氣候因子（氣溫、光、水分）和海拔。其主要通過(guò)影響茶樹(shù)體內(nèi)氮的代謝、同化產(chǎn)物積累來(lái)影響茶青質(zhì)量。
此外，栽培技術(shù)措施中施肥對(duì)茶葉產(chǎn)量、品質(zhì)的影響居首位。其中含量多、作用大且土壤供應(yīng)不足的是氮、磷、鉀，需要通過(guò)施肥來(lái)滿(mǎn)足茶樹(shù)對(duì)礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)的需要。
源頭做好茶樹(shù)種植管理
據(jù)中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，2021年全國(guó)干毛茶總產(chǎn)量306.32萬(wàn)噸，內(nèi)銷(xiāo)總量為230.19萬(wàn)噸，名優(yōu)茶對(duì)內(nèi)銷(xiāo)額的貢獻(xiàn)率長(zhǎng)期保持在70%—75%。“因此在茶葉產(chǎn)大于銷(xiāo)的情況下，提升茶葉品質(zhì)是茶產(chǎn)業(yè)綠色發(fā)展的內(nèi)生動(dòng)力?！庇戎久鞅硎?。
數(shù)據(jù)顯示，2021年度福建茶園面積居全國(guó)第5位，干毛茶產(chǎn)量與產(chǎn)值分別為第1位與第3位。福建是烏龍茶、紅茶、白茶等3大茶類(lèi)發(fā)源地，具有自然生態(tài)獨(dú)特、茶樹(shù)品種獨(dú)特、制作工藝獨(dú)特、香韻獨(dú)特等優(yōu)勢(shì)，在我國(guó)茶產(chǎn)業(yè)中享有美譽(yù)。尤志明表示，毛茶產(chǎn)值的高低取決于茶葉品質(zhì)，而茶葉品質(zhì)形成的關(guān)鍵取決于品種（鮮葉質(zhì)量）和制茶技術(shù)。因此，在未來(lái)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展過(guò)程中，提升茶葉品質(zhì)的破題方向之一是進(jìn)一步提高鮮葉質(zhì)量，將茶樹(shù)栽培過(guò)程也做到極致以生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的鮮葉。
尤志明介紹，早在2018年，福建省政府出臺(tái)了《關(guān)于推進(jìn)綠色發(fā)展質(zhì)量興茶的八條措施的通知》，其中2條就是茶園生態(tài)化、栽培綠色化，這是從政府層面要求廣大一線(xiàn)茶葉生產(chǎn)者要樹(shù)立好茶從種植開(kāi)始的觀(guān)念。2021年8月，福建省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳發(fā)布了《關(guān)于統(tǒng)籌做好“茶文化、茶產(chǎn)業(yè)茶科技”這篇大文章推動(dòng)茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的若干意見(jiàn)》，要求大力推行生態(tài)茶園建設(shè)和推廣茶園綠色生產(chǎn)先進(jìn)技術(shù)，再次強(qiáng)調(diào)從源頭抓起、從生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的鮮葉原材料來(lái)夯實(shí)茶葉品質(zhì)的基礎(chǔ)。
具體實(shí)踐上，2017—2020年，安溪縣采取了重獎(jiǎng)鐵觀(guān)音制茶大師的舉措。要求新時(shí)代茶師，不但要會(huì)手上功夫，更要善于茶園管理，并將茶園管理評(píng)比列入比賽環(huán)節(jié)；2020年還在全縣開(kāi)展“十佳茶園”評(píng)選，目的就是從源頭抓好茶樹(shù)的種植管理，進(jìn)而能夠生產(chǎn)出高品質(zhì)的茶青。
三舉措提升茶鮮葉品質(zhì)
尤志明認(rèn)為，從目前福建省茶葉生產(chǎn)情況來(lái)看，提升茶鮮葉品質(zhì)的主要途徑，重點(diǎn)要做好三個(gè)方面的工作：推進(jìn)生態(tài)低碳茶的認(rèn)證、提高茶園土壤有機(jī)質(zhì)含量和根據(jù)加工的茶類(lèi)科學(xué)施肥。
他進(jìn)一步介紹，推進(jìn)生態(tài)低碳茶的認(rèn)證，是今年全國(guó)農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣服務(wù)中心根據(jù)我國(guó)茶產(chǎn)業(yè)綠色生產(chǎn)及保護(hù)利用生態(tài)環(huán)境優(yōu)勢(shì)方面存在短板而提出的一項(xiàng)重點(diǎn)推進(jìn)的工作。據(jù)福建省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳數(shù)據(jù)，2021年全省生態(tài)茶園占比達(dá)80%以上，為推進(jìn)生態(tài)低碳茶認(rèn)證打下了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。
據(jù)了解，由全國(guó)農(nóng)技服務(wù)推廣中心印發(fā)的《生態(tài)低碳茶評(píng)價(jià)技術(shù)規(guī)范（試行）》對(duì)茶園生態(tài)用地、土壤管理和固碳措施有具體的要求。
茶園生態(tài)用地要求，隔離帶、防護(hù)林、生態(tài)功能帶等茶園生態(tài)用地總面積不小于茶園總面積的10%。茶園土壤管理需采用有機(jī)肥替代化肥，總養(yǎng)分中來(lái)自有機(jī)肥的養(yǎng)分不少于30%。使用綠色防控技術(shù)，化學(xué)防治次數(shù)不超過(guò)2次/年，化學(xué)農(nóng)藥用量比全國(guó)平均水平降低50%以上。茶園固碳措施是指茶園地面覆蓋，覆蓋物質(zhì)包括雜草、修剪枝葉、樹(shù)皮木屑和作物秸桿等；提高土壤的蓄水保水性能，提高土壤碳儲(chǔ)量；茶園行間、梯壁留草或種草；主要道路、溝渠種植行道樹(shù)，行道樹(shù)每公頃宜種植50株以上。
尤志明指出，土壤有機(jī)質(zhì)含量是土壤肥力水平的重要標(biāo)志。提高有機(jī)質(zhì)含量要從3個(gè)方面著手：堵絕貧化源、建立茶園有機(jī)質(zhì)自我豐富的良性循環(huán)、增加外源有機(jī)質(zhì)數(shù)量。
此外，尤志明強(qiáng)調(diào)，國(guó)家“十三五”重點(diǎn)研發(fā)項(xiàng)目最新研究結(jié)果表明，不同茶類(lèi)品質(zhì)養(yǎng)分用量和配比存在差異化響應(yīng)，不同茶類(lèi)（或同一茶樹(shù)品種加工不同的茶類(lèi)）需求養(yǎng)分配比各不相同。現(xiàn)有市場(chǎng)上銷(xiāo)售的復(fù)合肥料，以其氮、磷、鉀的比例最接近擬加工的茶類(lèi)所需的氮、磷、鉀的比例為最佳。磷、鉀投入比例過(guò)高，不但浪費(fèi)，而且會(huì)導(dǎo)致茶樹(shù)開(kāi)花結(jié)果，過(guò)多消耗樹(shù)體養(yǎng)分進(jìn)而降低茶青產(chǎn)量和品質(zhì)。
詳見(jiàn)《中國(guó)食品報(bào)》(2022年11月03日07版)
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