炒了四十年茶,他摸透了茶葉的“脾氣”
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炒了四十年茶,他摸透了茶葉的“脾氣”

五月初,空氣里還有春天的味道。早上六點,楊顯明出門看了看天氣,是個陰天。大清早采摘來的鮮葉,都鋪在架子上攤晾著,他抓起一把捏了捏,嗅了一下,這批鮮葉要怎么加工,心里便有了個大概。

楊顯明是日照市嵐山區(qū)巨峰鎮(zhèn)的一名炒茶師傅,曾在國家級炒茶技能大賽中拿過一等獎,現(xiàn)在在當?shù)匾患也杵罄镒黾夹g(shù)顧問,指導(dǎo)把控整個炒茶環(huán)節(jié)。人人都曉春茶珍貴,但剛摘下的鮮葉和普通樹葉無異,最終被送到人們口中時能否被稱為“好茶”,還是要看炒茶師傅的手藝。


楊顯明(左)正在教授炒茶的技巧。

在等鍋燒熱的時間里,楊顯明聊到自己的工作經(jīng)歷。他算了一下,從1983年入行算起,自己炒茶已經(jīng)四十多年了。當時初中一畢業(yè)就去了村里的茶園技術(shù)專業(yè)隊,跟著技術(shù)隊的師傅學炒茶手藝,又去臨沂系統(tǒng)學習了茶葉知識。后來有了自己的茶廠,也給其他炒茶從業(yè)者作培訓(xùn),這么多年過去,手工炒茶他一直沒放下?!霸谶@邊,我不是炒茶最早的,但差不多是時間最久的了?!睏铒@明很自豪。

鐵鍋的溫度逐漸上升到260°C左右,拿棉布擦拭,表面已經(jīng)開始冒出絲絲白煙,手離鍋面10cm左右的距離,就能感受到灼人的熱氣不斷上涌,使人不敢再靠近一分,這時就要投入攤晾好的鮮葉了。鮮葉下鍋時是翠綠色,接觸鐵鍋的一瞬間,高溫與水汽相互作用,發(fā)出噼啪的響聲,空氣中有了清新的葉有香。

楊顯明兩手探入鍋中,沒有任何保護,不斷撈起茶葉,翻面,再抖散。他總能恰好把多數(shù)的葉片抓起,又不被燙到。鮮葉的殺青需要在短時間內(nèi)用高溫破壞掉茶葉中的酶,而撈與抖讓葉片避免溫度過高而糊掉。若溫度不夠則茶會氧化發(fā)紅且有青澀味,若殺青過火則會糊邊。殺青的程度沒有標準,完全依賴個人經(jīng)驗:手去感受溫度、眼看葉子顏色、鼻子聞氣味......當硬挺的鮮葉開始變軟,翠綠褪去,殺青這一步便算完成。


炒茶過程中手要探在近300度的鍋中而沒有防護措施。

數(shù)千年的飲茶習慣,使得茶葉在國人眼中早已不單是一種日常飲品,更是一種文化和精神寄托。這又不免讓人們對茶提出了更高的要求,看顏色、觀葉形、聞香氣、嘗滋味......一杯茶總能找到多種品鑒角度,而炒制的每一個環(huán)節(jié)都會影響最終的出茶效果。

殺青出鍋后稍稍回溫,便是揉捻。楊顯明將茶放在簸箕中,兩只手攏住,順著一個方向不停打圈。“這樣一是將茶葉捋順,為下一步造型打基礎(chǔ);二是把葉子里一些細胞破碎,讓其中的風味物質(zhì)滲出,茶湯的滋味是濃是淡,看的就是揉捻?!币粋€動作在楊顯明手下也有多般變化,開始的力度要輕柔,然后再逐漸加大。

再回到鍋里搓團造型,一籮鮮葉最終變成一捧墨綠卷曲的干茶,僅三個步驟便花去兩個小時。剛出鍋的綠茶,取三克入杯,注入熱水四分鐘,卷曲的茶葉又逐漸舒展,茶水由清變綠,鼻腔中充滿了茶的芬芳。楊顯明端詳著玻璃杯中的茶葉,又小啜一口品了品,才點頭說:“這一鍋就算成了?!?

炒茶這門手藝要說簡單,只需培訓(xùn)三天便可獨自加工,但想摸清里面的門道,得鉆研一輩子。楊顯明說:“就像炒菜,同樣一棵青菜,普通人和大廚炒出來的味道顏色都不一樣。”而且炒茶人不僅要求會炒,會品、會評才謂學成。

行里人常說“看茶,做茶”,不同品種、不同季節(jié)甚至不同天氣下采摘的葉子狀態(tài)都不一樣,是濕是干,是嫩是老,只有摸透了它們的性格,下手時才有底氣。“把綠茶琢磨透了,炒其他類型茶也能觸類旁通。不同茶看似各有說法,但每個環(huán)節(jié)的目標都是一樣的,只需依照流程自己就能摸索出來,最重要的還是炒制過程中對茶葉狀態(tài)的感知?!?/p>


雖然現(xiàn)在機器炒茶是主流,但仍然要依靠師傅手工炒茶的經(jīng)驗去調(diào)整。

炒了四十多年茶,楊顯明在當?shù)夭枞锍闪死鲜帧D募矣胁枞~要去參賽評比,都會找他幫忙炒制。一天送兩批茶葉,楊顯明從攤晾開始就要一直在旁邊盯著,茶葉最要緊的就是保持新鮮,一批做完了緊接著就要炒第二批,不能隔夜。全部工作做完就到第二天早上五六點了,來不及休息?!叭思野炎詈玫娜~子給你,你炒不好給糟蹋了,這不是砸了自己的手藝嗎?!?

北方綠茶母本是從南方引進而來,但扎根數(shù)十載早已有了本土特征。為了挺過冬天風雪的洗禮,它們的葉片總是更加厚實,這就在炒制技藝上與南方茶有了不同。

“殺青時,鍋溫還要再高個一二十度,時間再長上幾秒,揉捻造型時要更加用力,這樣才能更好出汁。”雖然只是幾步細微的改動,為了讓北方茶更有滋味,楊顯明這一批炒茶人摸索了幾十年才找到對的方法。

若以往常經(jīng)驗來看,炒了40年茶的手,總該布滿燙傷和厚繭,但楊顯明的手掌卻很軟。“我運氣比較好,從學炒茶開始就沒怎么被燙到過,可能就是跟茶有緣吧?!睏铒@明打趣道。人與茶的聯(lián)結(jié),讓楊顯明對茶有了更深的感情:“出于對茶的敬畏,每次炒的時候都要認真對待手中每一捧茶葉,去琢磨怎么把茶的味道做到最好,不枉這茶葉在熱鍋中走一遭?!?

來源:大眾報業(yè)·農(nóng)村大眾記者 安臻 通訊員 劉莉 丁海,信息貴在分享,如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除