中國所產(chǎn)的各類茶葉中,綠茶生產(chǎn)規(guī)模最大,生產(chǎn)地域也最廣,品質(zhì)表現(xiàn)也各不相同。
如何評(píng)判品質(zhì)各具特色的綠茶?需要依照規(guī)范的方法——GB/T23776《茶葉感官審評(píng)方法》進(jìn)行。
01
審評(píng)環(huán)境
為規(guī)范審評(píng)外部條件,我國專門制定了相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)(GB/T18797《茶葉感官審評(píng)室基本條件》),審評(píng)室的選擇和布局應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)的要求。綠茶審評(píng)工作室,一般要求地面干燥,室內(nèi)墻壁和天花板為白色;室內(nèi)光線應(yīng)明快柔和,避免陽光直射,還可安裝日光燈彌補(bǔ)光線的不足與不勻,采光面的窗戶不得使用有色玻璃。室內(nèi)保持空氣流通,各種設(shè)備應(yīng)無明顯的雜異氣味。四周環(huán)境要安靜,無外源雜異氣味和噪音源。審評(píng)室的面積應(yīng)能滿足審評(píng)工作需要而定。
02
審評(píng)用具
審評(píng)室內(nèi)應(yīng)配備的評(píng)茶用具包括:評(píng)茶盤、審評(píng)杯碗、品評(píng)杯、茶匙、電茶壺(燒水壺)、審評(píng)臺(tái)、計(jì)時(shí)器、天平或電子秤、葉底盤、審評(píng)表等。
1、評(píng)茶盤:也稱“樣盤”、“茶樣盤”,是用于盛裝審評(píng)茶樣外形的方形木盤,盤的一角帶傾斜形缺口。審評(píng)盤外圍規(guī)格一般為長×寬×高=230mm×230mm×33mm,涂以白色油漆,無氣味。
2、審評(píng)杯:審評(píng)杯用于沖泡茶葉及審評(píng)香氣。審評(píng)杯為特制白色圓柱形瓷杯,杯高66mm,外徑67mm,杯蓋有小孔,杯蓋上面外徑76mm,在杯柄對(duì)面杯口上有鋸齒形濾茶口,容量為150mL。
3、審評(píng)碗:審評(píng)碗用于審評(píng)湯色和滋味。通用的審評(píng)碗為白色瓷碗,碗口稍大于碗底,碗高56mm,上口外徑95mm,容量240mL。審評(píng)杯、碗的規(guī)格必須是配套的。
4、葉底盤:葉底盤用于審評(píng)葉底。傳統(tǒng)使用黑色木質(zhì)方形盤,一般使用長方形白色搪瓷盤。
5、稱量用具:使用精度為0.1g的托盤天平,也可使用電子秤。
6、計(jì)時(shí)器:常規(guī)使用可預(yù)定自動(dòng)響鈴的定時(shí)鐘或特制砂時(shí)計(jì),精確到秒?,F(xiàn)在的智能手機(jī)都帶有相應(yīng)功能可供利用。
7、網(wǎng)匙:用細(xì)密的不銹鋼網(wǎng)制成的半圓形小勺子,用于撈取審評(píng)碗中茶湯內(nèi)的碎片末茶。
8、燒水壺:普通電熱水壺,食品級(jí)不銹鋼材質(zhì),容量不限。
9、審評(píng)表:審評(píng)表是用于審評(píng)記錄的表格。表內(nèi)設(shè)置外形、湯色、香氣、滋味和葉底等審評(píng)欄目,為便于綜合評(píng)審茶葉品質(zhì),常設(shè)總評(píng)一欄。此外,還有茶名、編號(hào)或批、嘜、數(shù)量、審評(píng)人和審評(píng)日期、備注等內(nèi)容。
03
綠茶審評(píng)前的操作過程
綠茶審評(píng)的準(zhǔn)備,包括外形審評(píng)的茶樣準(zhǔn)備;內(nèi)質(zhì)審評(píng)的稱樣、沖泡和瀝湯。過程并不復(fù)雜,但操作的細(xì)節(jié)不能忽視。
1、取樣:在綠茶審評(píng)的取樣過程中,關(guān)鍵是要確保樣品的代表性。一是從盛裝茶樣的包裝容器中倒出外形審評(píng)樣品時(shí),應(yīng)全部倒出,以避免茶葉在貯運(yùn)過程中出現(xiàn)自然分層后倒出茶葉不充分的狀況;二是若倒出的茶葉過多,應(yīng)使用分樣器,或者按照“四分法”的要求進(jìn)行茶樣縮分,不可隨意倒取。
2、稱樣:稱取內(nèi)質(zhì)審評(píng)的茶樣,更需要重視代表性。首先是稱量器具的精確度要符合標(biāo)準(zhǔn)要求;其次是在茶樣盤中抓取3.0g樣品時(shí),必須注意上中下三段茶的對(duì)應(yīng)性,不可隨意取拿。而具體的取樣手法,則可依照GB/T23776《茶葉感官審評(píng)方法》進(jìn)行取樣。
3、沖泡:綠茶審評(píng)的沖泡,也需要注意規(guī)范性。一是水應(yīng)注滿審評(píng)杯,二是水要燒開沸騰,三是沖泡速度宜快。
4、瀝湯:瀝湯的操作要快。首先需注意執(zhí)杯方式,避免手指直接與高溫的杯壁接觸,引發(fā)操作的混亂;其次提杯姿勢應(yīng)正確,避免因?qū)徳u(píng)杯過早傾斜而使茶湯流出審評(píng)碗外;三是將審評(píng)杯放置在碗上面時(shí),杯口的鋸齒處應(yīng)低于杯底,以利茶湯全部流出;四是瀝湯的最后還需要在審評(píng)碗上抖動(dòng)審評(píng)杯數(shù)次,以將杯中殘留的茶湯全部瀝出。同時(shí)沖泡多只茶樣時(shí),還需要注意每只茶杯瀝湯的間隔時(shí)間應(yīng)與沖泡時(shí)間一致,以免出現(xiàn)沖泡時(shí)間誤差。
隨后分別進(jìn)行湯色,香氣,滋味,葉底的內(nèi)質(zhì)審評(píng)。
未完待續(xù)……
作者簡介
劉栩,中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所副研究員,中國茶葉學(xué)會(huì)感官審評(píng)與檢驗(yàn)專業(yè)委員會(huì)副主任兼秘書長,浙江省茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)與推廣創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)龍井茶組專家成員,國家一級(jí)評(píng)茶師。
長期從事茶葉品質(zhì)審評(píng)與分析工作。先后單獨(dú)和與人合作發(fā)表文章20余篇,參加撰寫《中國茶葉大辭典》(茶檢部)、《茶葉審評(píng)指南》、《評(píng)茶員教程》等專著7本,參加制訂茶葉國家、行業(yè)和省級(jí)標(biāo)準(zhǔn)13項(xiàng)。多次以專家身份參加“中茶杯”、“香港國際茶展名茶比賽”等國際性和全國性茶葉評(píng)比工作,擔(dān)任首屆全國評(píng)茶員大賽評(píng)委,中央電視臺(tái)《我有傳家寶》節(jié)目特邀嘉賓。
2001年起先后在中國茶葉學(xué)會(huì)、農(nóng)業(yè)部茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測試中心等單位承擔(dān)評(píng)茶員培訓(xùn)指導(dǎo)及茶葉審評(píng)教學(xué)工作,培訓(xùn)學(xué)員逾萬人,人員覆及全國各省、直轄市、自治區(qū)和香港、臺(tái)灣,以及美國、新加坡、韓國、日本等國,并多次受邀出國進(jìn)行專業(yè)講學(xué)與交流。
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