六堡茶陳化工藝關(guān)鍵因素的研究
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六堡茶陳化工藝關(guān)鍵因素的研究

六堡茶屬后發(fā)酵茶,在其漫長的發(fā)展歷程中,形成了自成一體的生產(chǎn)工藝,目前主要分為毛茶初制和精制兩個(gè)過程。

·初制:茶鮮葉→殺青→初捻→堆悶→復(fù)揉→干燥

·精制:原料毛茶→篩分拼堆→渥堆(發(fā)酵)→蒸壓入簍→晾置→陳化→成品

目前六堡茶仍然是現(xiàn)代化發(fā)展程度較低的傳統(tǒng)加工產(chǎn)業(yè),加工各個(gè)階段主要依賴做茶師傅的經(jīng)驗(yàn)判斷。不能準(zhǔn)確掌握各個(gè)環(huán)節(jié)物質(zhì)轉(zhuǎn)化程度、時(shí)間等因素是導(dǎo)致六堡茶形成“陳香”時(shí)間長的主要原因之一,同時(shí)還帶來“陳香”出現(xiàn)不確定、不穩(wěn)定等問題。

研究團(tuán)隊(duì)通過多年跟蹤監(jiān)測、生產(chǎn)數(shù)據(jù)積累,從原料、渥堆發(fā)酵到后期陳化多個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)開展研究得出,適宜發(fā)酵度配合干濕交替陳化有利于六堡茶“陳香”的快速形成。第一階段陳化(窖倉)在相對(duì)較高的濕度條件下(濕度80%~85%)利于促進(jìn)物質(zhì)轉(zhuǎn)化,為六堡茶滋味的形成奠定基礎(chǔ),而第二階段陳化(木板干倉)在相對(duì)較低濕度條件下(濕度70%~75%)利于發(fā)展香氣,促進(jìn)六堡茶特征香氣的形成,完成前期兩階段陳化處理后六堡茶品質(zhì)基本形成,隨后轉(zhuǎn)入清潔、陰涼、干爽、無異雜味的普通倉庫繼續(xù)進(jìn)行品質(zhì)優(yōu)化提升,陳化1年以上才會(huì)出廠市售。

文章在前期加工試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,選取物料量、前期兩個(gè)階段陳化時(shí)間等因素設(shè)計(jì)正交試驗(yàn),考察不同工藝組合對(duì)六堡茶品質(zhì)的影響。通過研究對(duì)比陳化品質(zhì)的變化,篩選六堡茶陳化優(yōu)化工藝方案,為促進(jìn)六堡茶產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)和科學(xué)支撐。

01

材料與方法

1、材料

2016年6月梧州茶廠篩分拼配的毛茶原料,經(jīng)中度渥堆發(fā)酵(茶多酚含量20%~23%)后進(jìn)行蒸壓處理的六堡茶半成品。

2、方法

六堡茶加工方法

毛茶→篩制→拼堆、發(fā)酵→汽蒸壓制、晾置→第一次陳化→第二次陳化→普通倉儲(chǔ)陳化→成品

試驗(yàn)設(shè)計(jì)方法

在生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)及前期跟蹤監(jiān)測的基礎(chǔ)上,以物料量大?。磫魏t裝茶量)、第一次陳化時(shí)間、第二次陳化時(shí)間作為主要考察因素,研究不同陳化工藝組合對(duì)六堡茶品質(zhì)的影響。

試驗(yàn)參數(shù)設(shè)置為:物料量:1、15、45kg;第一次陳化時(shí)間:0、3、6個(gè)月;第二次陳化時(shí)間:0、3、6個(gè)月。

第一次陳化地點(diǎn)為廣西梧州茶廠窖倉陳化車間(溫度22~28℃,相對(duì)濕度80%~85%),第二次陳化地點(diǎn)為廣西梧州茶廠木板干倉陳化車間(溫度20~30℃,相對(duì)濕度70%~75%)。

正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及因素水平如表1,共9個(gè)處理,編號(hào)為T1~T9,考察不同因素的不同水平組合對(duì)六堡茶陳化品質(zhì)的影響,每個(gè)處理設(shè)3次重復(fù)。各處理在兩次陳化階段取樣進(jìn)行理化檢測,完成前期干濕陳化處理后轉(zhuǎn)移至普通倉儲(chǔ),總陳化時(shí)間達(dá)到1年、2年時(shí)分別取樣進(jìn)行理化檢測。

感官審評(píng)方法

參照GB/T23776—2018中黑茶(散茶)進(jìn)行感官審評(píng)(茶水比1∶50,沸水沖泡2次,時(shí)間分別為2、5min),主要審評(píng)滋味、香氣、湯色3項(xiàng)因子(因9個(gè)處理為同批原料,故干茶、葉底不作為主要考量因子)。品質(zhì)得分按加權(quán)評(píng)分法計(jì)算,各品質(zhì)因子的評(píng)分系數(shù)為滋味40%,香氣40%,湯色20%。

理化指標(biāo)檢測方法

水分測定采用120℃衡重法;水浸出物采用全量法,參照GB/T8305—2013;茶多酚、兒茶素類參照GB/T8313—2018;氨基酸類采用茚三酮顯色法,參照GB/T8314—2013。

3、數(shù)據(jù)處理

采用EXCEL2007和SPSS19.0進(jìn)行數(shù)據(jù)處理與分析。

02

結(jié)果與分析

1、正交試驗(yàn)不同陳化處理主要理化指標(biāo)的變化

對(duì)正交試驗(yàn)的9個(gè)處理分別在原料、渥堆發(fā)酵結(jié)束、第一次陳化結(jié)束、第二次陳化結(jié)束及普通倉儲(chǔ)陳化至1年、陳化至2年時(shí)取樣進(jìn)行主要理化指標(biāo)分析,了解六堡茶陳化過程中理化指標(biāo)水浸出物、茶多酚及氨基酸的變化規(guī)律。

水浸出物含量變化

如圖1所示,各處理水浸出物含量經(jīng)各階段陳化后總體呈波動(dòng)性變化。

物料量為1kg,不經(jīng)過第一次窖倉、第二次干倉陳化處理的T1直接進(jìn)入普通倉儲(chǔ),陳化過程中水浸出物總體變化不大,相同物料量(1kg),第一次陳化3個(gè)月(T2)和6個(gè)月(T3),水浸出物含量與原料相比分別下降10.90%和13.23%,經(jīng)第二次陳化3個(gè)月和6個(gè)月,與第一次陳化相比水浸出物含量分別上升至3.04%和0.21%。

物料量為15kg,第一次陳化時(shí)間為0(T4)、3(T5)、6個(gè)月(T6)時(shí),水浸出物含量分別下降0%、9.26%、7.26%。

物料量為45kg時(shí),第一次陳化時(shí)間為0(T7)、3(T8)、6個(gè)月(T9)時(shí),水浸出物含量分別下降0%、8.57%、7.92%。

T4~T9經(jīng)過第二次干倉陳化處理,除T6下降5.36%,其他處理變化不大。

經(jīng)過第一次、第二次陳化處理,倉儲(chǔ)陳化至1年時(shí)產(chǎn)品的水浸出物含量在36.29%~46.33%,陳化至2年在35.17%~41.92%之間。

茶多酚含量的變化

如圖2可知,茶多酚隨著陳化進(jìn)程各處理總體呈下降趨勢。

當(dāng)物料量為1kg,與不經(jīng)第一次陳化的T1處理相比,第一次陳化3(T2)、6個(gè)月(T3)的茶多酚分別下降了8.18%和7.60%。

當(dāng)物料量為15kg,與不經(jīng)第一次陳化的T4處理相比,第一次陳化3(T5)、6個(gè)月(T6)的茶多酚分別下降了5.06%和8.07%。

當(dāng)物料量為45kg,與不經(jīng)第一次陳化的T7處理相比,第一次陳化3(T8)、6個(gè)月(T9)的茶多酚分別下降了4.21%和6.95%。

由此可見,相同物料量,隨著第一次陳化時(shí)間的延長,茶多酚降解率呈上升趨勢,物料量越大,茶多酚降解越緩慢。

在不考慮物料量,如果不經(jīng)第一次陳化,只進(jìn)行第二次陳化處理,陳化時(shí)間為0(T1)、3(T4)、6個(gè)月(T7)時(shí)茶多酚分別降解0%、5.02%、7.05%,隨著第二次陳化時(shí)間的延長,茶多酚降解增加。

由此可見,不論是第一次陳化還是第二次陳化都對(duì)茶多酚的轉(zhuǎn)化降解有明顯作用。對(duì)比各處理倉儲(chǔ)陳化至1年、2年的茶多酚含量,陳化至1年時(shí)處理T2、T3的茶多酚分別為14.60%、14.20%,已基本達(dá)到典型陳香六堡茶的含量(13.05%±2.14%),倉儲(chǔ)陳化至2年時(shí)處理T8、T9的茶多酚分別降解為14.74%、14.93%,也達(dá)到陳香型六堡茶茶多酚含量要求。

游離氨基酸含量的變化

從圖3可知,對(duì)比不同物料量的不同處理,與不經(jīng)第一次陳化的T1(1kg)、T4(15kg)、T7(45kg)分別相比,第一次陳化3個(gè)月的T2(1kg)、T5(15kg)、T8(45kg)的氨基酸含量分別減少了1.08%、0.96%、1.06%,第一次陳化6個(gè)月的T3(1kg)、T6(15kg)、T9(45kg)的氨基酸含量分別減少了0.93%、0.77%、0.77%。

相同物料量下,第一次陳化時(shí)間6個(gè)月時(shí)氨基酸減少的總體比陳化3個(gè)月少,這可能是由于陳化起初氨基酸分解轉(zhuǎn)化減少,隨著陳化時(shí)間的推移蛋白質(zhì)在適宜條件下分解造成氨基酸又有所增加的結(jié)果。

在不考慮物料量的情況下,不經(jīng)第一次陳化,直接進(jìn)行第二次陳化處理,第二次陳化0(T1)、3(T4)、6個(gè)月(T7)時(shí)氨基酸總量分別減少0%、0.77%、0.69%;所有處理倉儲(chǔ)陳化至1年時(shí)氨基酸含量為1.79%~2.32%,陳化至2年時(shí)氨基酸含量為1.71%~2.10%。

2、正交試驗(yàn)不同陳化處理對(duì)六堡茶品質(zhì)影響的分析

由表2不同處理六堡茶品質(zhì)得分的極差分析結(jié)果得知,對(duì)六堡茶陳化品質(zhì)的影響程度由大到小依次為第二次陳化時(shí)間(C)>第一次陳化時(shí)間(B)>物料量(A)。最優(yōu)處理組合為A1B3C2,即汽蒸處理后的在制品壓制成1kg簍裝,第一次陳化6個(gè)月,第二次陳化3個(gè)月。

試驗(yàn)的9個(gè)處理最佳組合為T2(A1B2C2),即汽蒸處理后的六堡茶在制品壓制成1kg簍裝,第一次陳化3個(gè)月,第二次陳化3個(gè)月后,A1B3C2與A1B2C2相比,A1B3C2第一次陳化時(shí)間較長,這說明延長第一次陳化時(shí)間對(duì)六堡茶品質(zhì)形成有正向促進(jìn)作用。

此外,處理T3(A1B3C3),即汽蒸處理后的六堡茶在制品壓制成1kg簍裝,第一次陳化6個(gè)月,第二次陳化6個(gè)月的感官審評(píng)得分與T2很接近,T2的湯色、香氣、滋味三項(xiàng)評(píng)審因子得分分別為96、92、90分,T3的分別為94、90、92分,T2處理在湯色和香氣上略勝于T3,T3滋味得分稍高于T2,總分接近。

3、正交試驗(yàn)方差設(shè)計(jì)

為進(jìn)一步驗(yàn)證極差分析結(jié)果并提高試驗(yàn)結(jié)果的精確性和可靠性,對(duì)正交試驗(yàn)不同處理對(duì)品質(zhì)的影響進(jìn)行方差分析,結(jié)果如表3所示,由方差分析結(jié)果可知:參試因素B(第一次陳化時(shí)間)、C(第二次陳化時(shí)間)對(duì)六堡茶在制品品質(zhì)得分的影響有極顯著差異,參試因素A(物料量)對(duì)品質(zhì)得分的影響有顯著差異,參試各因素的F值大小排序依次為C>B>A,與上述極差分析結(jié)果一致。

為進(jìn)一步探討各參試因素對(duì)六堡茶在制品主要理化品質(zhì)指標(biāo)的影響,對(duì)主要品質(zhì)指標(biāo)水浸出物、茶多酚、氨基酸的正交處理結(jié)果分別進(jìn)行方差分析,結(jié)果見表4~6。

由表4可知,參試因素A對(duì)在制品水浸出物含量有顯著性影響,因素B和C對(duì)水浸出物含量的影響不顯著。比較各因素F值可知,各因素對(duì)水浸出物含量的影響主次順序?yàn)锳>C>B。

由表5可知,參試因素A對(duì)在制品茶多酚含量影響不顯著,因素B對(duì)茶多酚含量有顯著影響,因素C對(duì)茶多酚含量有極顯著影響,可見第一次和第二次陳化對(duì)六堡茶主要品質(zhì)成分茶多酚的影響很大,比較各因素F值可知,各因素對(duì)茶多酚含量的影響主次順序?yàn)镃>B>A。

由表6可知,參試因素A和C對(duì)在制品氨基酸含量有顯著性影響,因素B對(duì)氨基酸含量影響不顯著,比較各因素F值可知,各因素對(duì)氨基酸含量的影響主次順序?yàn)锳>C>B。

03

結(jié)論

以物料量(A因素)、第一次陳化時(shí)間(B因素)、第二次陳化時(shí)間(C因素)作為主要考察因素,通過正交試驗(yàn)研究不同陳化工藝組合對(duì)六堡茶品質(zhì)的影響,A、B、C三個(gè)因素極差分析及方差分析結(jié)果均為C>B>A,表明這三個(gè)因素在三個(gè)水平上對(duì)六堡茶陳化品質(zhì)的影響程度由大到小依次為第二次陳化時(shí)間>第一次陳化時(shí)間>物料量,極差分析得出的最優(yōu)處理組合為:1kg簍裝,第一次陳化6個(gè)月,第二次陳化3個(gè)月,試驗(yàn)中9個(gè)處理最優(yōu)組合為T2(1kg簍裝,第一次陳化3個(gè)月,第二次陳化3個(gè)月),次優(yōu)組合為T3(1kg簍裝,第一次陳化6個(gè)月,第二次陳化6個(gè)月)。

六堡茶的陳香陳韻不是在短時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生的,隨著陳化年份的推移,其品質(zhì)特征逐漸發(fā)生了變化,“陳化”工序是形成六堡黑茶獨(dú)特品質(zhì)的關(guān)鍵,試驗(yàn)的9個(gè)處理感官評(píng)審結(jié)果表明,T1(1kg簍裝,不經(jīng)過第一次陳化和第二次陳化處理)效果最差,感官評(píng)審茶湯滋味生澀感強(qiáng),還有較明顯的發(fā)酵氣,經(jīng)過不同濕度條件陳化處理的整體感官品質(zhì)上都要優(yōu)于處理T1,說明第一次和第二次陳化對(duì)六堡茶陳香陳味的品質(zhì)形成有重要的作用,干濕交替陳化處理有利于促進(jìn)六堡茶品質(zhì)的形成。

試驗(yàn)9個(gè)處理中最佳處理為T2,正交試驗(yàn)的極差分析結(jié)果顯示最優(yōu)組合未出現(xiàn)在9個(gè)處理當(dāng)中,因六堡茶陳化特殊性,未開展極差分析最優(yōu)組合與試驗(yàn)處理最佳組合的對(duì)比試驗(yàn)。綜合對(duì)比幾個(gè)品質(zhì)效果較好的處理,均為經(jīng)過第一次(相對(duì)“高濕”,濕度80%~85%)、第二次(相對(duì)“低濕”,70%~75%)陳化的處理,說明渥堆發(fā)酵適宜的六堡茶半成品,經(jīng)過干濕交替陳化處理更有利于陳香出現(xiàn),延長陳化時(shí)間品質(zhì)更佳,但綜合時(shí)間成本,加之六堡茶產(chǎn)品銷售出去在經(jīng)銷商或消費(fèi)者手中仍有陳化的空間,所以生產(chǎn)上選擇時(shí)間成本最低的處理T2為宜。

作者簡介:何梅珍

畢業(yè)于安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)機(jī)械制茶專業(yè),從事茶葉生產(chǎn)技術(shù)工作30多年,現(xiàn)任廣西梧州茶廠有限公司副總經(jīng)理,高級(jí)工程師,廣西六堡茶種質(zhì)創(chuàng)新與綜合利用工程研究中心六堡茶感官審評(píng)與鑒定專家?guī)鞂<?。主持了多?xiàng)科研項(xiàng)目,項(xiàng)目成果獲授權(quán)發(fā)明專利10項(xiàng),并獲自治區(qū)新產(chǎn)品新技術(shù)證書2項(xiàng);獲自治區(qū)科學(xué)技術(shù)進(jìn)步獎(jiǎng)三等獎(jiǎng)1項(xiàng)、市級(jí)科學(xué)技術(shù)進(jìn)步獎(jiǎng)一等獎(jiǎng)1項(xiàng)、三等獎(jiǎng)2項(xiàng),“科學(xué)發(fā)展與構(gòu)建和諧社會(huì)實(shí)踐成果”一等獎(jiǎng)1項(xiàng),廣西發(fā)明創(chuàng)造成果展銀獎(jiǎng)1項(xiàng)。榮獲第一批“中國制茶大師”“中華匠心茶人”全國供銷合作社系統(tǒng)“勞動(dòng)模范”“梧州市優(yōu)秀質(zhì)量管理工作者”等稱號(hào)。

具體內(nèi)容詳見《中國茶葉加工》雜志,2020年第3期文章《六堡茶陳化工藝優(yōu)化研究》,頁碼:65-71,作者:何梅珍,溫立香*,張芬,林家威,黃進(jìn)達(dá)。

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