精讀筆記第十七期
《云南普洱茶》
書名：
云南普洱茶
編著：
周紅杰
出版日期：
2004年3月
內容梗概
2004年出版，堪稱第一本科學、客觀、真實、系統介紹普洱茶的書。被海內外廣泛認可，韓國、臺灣地區(qū)相繼引進版權。喝過很多普洱茶，也和很多人聊過普洱茶，如果你對普洱茶仍然還有諸多疑惑，不如回到根本，看看做學術研究的人，又如何來講述普洱茶。
內容亮點
普洱茶的歷史
普洱茶的茶區(qū)和適制普洱茶的茶樹品種
普洱茶的加工
云南普洱茶化學成分與品質
成品普洱茶
普洱茶品質的鑒定
普洱茶的選購與貯藏
精讀筆記
普洱茶的歷史
普洱茶是云南的歷史名茶，在不同的歷史時期普洱茶有不同的含義。通過對普洱茶形成、發(fā)展和演變歷史的研究，大致可分為以下三個階段：
古代普洱茶：清末以前，產品的形式主要是緊茶；
近代普洱茶：民國初期至二十世紀七十年代，產品主要是曬青和緊茶，其形成普洱茶品質的主要影響因素是貯藏和運輸；
現代普洱茶：二十世紀七十年代，產品特征是后發(fā)酵、微生物和水熱作用是普洱茶品質形成的重要因子。
什么是普洱茶？
最原始的解釋就是普洱地方產的茶。
第二個定義指用滇西、滇西南生長的大葉種茶制成的曬青毛茶和緊壓茶（通常被稱為生茶），這類茶經過長時間的存放有可能變成自然后發(fā)酵茶。
第三個定義是指曬青毛茶經過后發(fā)酵加工形成的散茶和緊壓茶（通常指熟茶）。
好的普洱茶必須具備的三個條件，一是好的原料，這是普洱茶品質形成的基礎；二是好的加工工藝，這是普洱茶品質形成的關鍵；三是科學的貯藏，這是普洱茶品質形成和保持的必要條件。
普洱茶的發(fā)展史時期——神秘的普洱茶
清初，普洱茶的初制主要由茶農完成。制成曬青毛茶后，在運出產地時要裝入竹筐，為防止茶葉齏碎，須在包裝前8小時左右噴灑少許清水，翻拌均勻，將茶潮軟，這加大了其含水量。將這種曬青毛茶從產地運出，用人背大約12天，馬馱大約6天到當時的茶葉集散地（總茶店），此時，這批茶葉已完成一個初步的冷發(fā)酵過程，由生茶（未發(fā)酵）變?yōu)榘l(fā)酵較輕的熟茶。在普洱或思茅總茶店，一部分散茶經挑揀后內銷；一部分蒸壓成餅茶，每7圓為一筒，外包筍葉，這時為使筍葉柔軟也要將其浸濕，隨后銷往藏區(qū)。從思茅經傳統的茶馬古道普洱—景谷—景東—南澗—祥云—麗江—滇藏線到達拉薩。這條路全程需要100余天，盡管路途遙遠、空氣干燥、氣溫較低，但茶葉本身和筍葉中包含的水分仍使這些餅茶緩慢的冷發(fā)酵，形成云南特有的大葉種后發(fā)酵普洱茶，其獨特的陳香和濃醇的湯色尤其受到藏胞的喜愛。
普洱茶的形成，最初并不是有意為之，而是特定的地理、氣候原因和特定的運輸過程中形成的歷史產物。當初，這些工藝很難為外人知道，造成了普洱茶的神秘感。有人說它是錯誤的產物，但這種錯誤是美麗和功德無量的。
普洱茶的興盛時期
考據的普洱茶
普洱茶原料有野生和栽培、古茶和新茶以及不同茶樹品種的區(qū)別；產地有地理、氣候和生態(tài)環(huán)境的差異；間種植物有樟樹、橡膠樹等的區(qū)別；加工工藝有自然陳化、人工蒸汽潮水陳化、人工渥堆陳化、生茶熟茶混拼等；保存條件有干倉、濕倉之分；存放年代有短長之別；加工形狀有散茶及各種形狀的緊壓茶等；制造有不同的商號、廠家、不同的年代。這種種不同和茶藝導致普洱茶成為各類茶中內涵、外觀最豐富，香型變化最多的一種特色茶類。
1916年，下關永昌祥創(chuàng)制出碗臼狀沱茶，闖入傳統茶葉大省四川，占領了不小的市場。同時，一大批茶行，諸如洪盛祥、同慶號、可以興等，在維持傳統的藏銷緊茶、川銷沱茶的同時，積極外銷，通過蒙自海關取道越南，水運到上海等地進入香港和南洋，培養(yǎng)了一大批普洱茶消費者。西藏、四川、香港和南洋這三大市場中，四川市場由于距云南較近，品飲習慣傾向于新茶，川銷沱茶基本是等級比較高的曬青春茶制成的，未經發(fā)酵，且成品透氣性較好，因此要達到普洱茶的陳化要求需要很多年；香港和南洋的消費者，由于其距云南較遠，氣候濕熱，即使青餅運到那兒，如果不及時飲用，也很容易發(fā)酵陳化。長期的品飲中，他們發(fā)現，普洱茶經過長期的存放，有利于其品質提高。
云南省1979年全省普洱茶出口加工座談會：關于“云南省普洱茶制造工藝要求（試行辦法）”提出的“普洱茶越陳越香”的理論，至今在發(fā)展普洱茶業(yè)的過程中，起著不可替代的作用，并引導了一大批考據普洱茶的消費者。
漫漫茶馬路
總體來說，明清時期，以普洱為中心向國內外輻射的五條“茶馬古道”包括：
一是官馬大道由普洱經昆明中轉內地各省、北京，南沿車佛打洛，這是茶馬古道中最重要的一條；
二是關藏茶馬大道，普洱茶從普洱經下關、麗江、中甸進入西藏，再由拉薩中轉尼泊爾等國；
三是江萊茶馬道，普洱茶從普洱過江城，入越南萊州，再轉運到西藏和歐洲等地；
四是旱季茶馬道，從普洱經思茅糯扎度過瀾滄江，而后到孟連出緬甸；
五是勐臘茶馬道，從普洱過勐臘，然后銷往老撾北部各地。
普洱茶的茶區(qū)和適制普洱茶的茶樹品種
普洱茶的地域分布
古普洱茶區(qū)主要地域分布是現在的西雙版納和思茅一帶，其獨特的自然條件和優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境使其成為世界茶樹原產地的中心地帶。明清以后，普洱茶產地隨著其生產繁榮而不斷擴大，除西雙版納、思茅外，臨滄、大理、昆明等地也相繼成為普洱茶的產地。
普洱茶適制品種特性
云南茶樹資源
云南是普洱茶的原產地，其主要依據就是云南擁有的豐富的古茶樹資源。普洱茶的產生和發(fā)展，則是與眾多的古茶樹緊密相連。古茶樹葉做成的普洱茶制品，無論從生態(tài)無污染，還是保健健身、治病療疾、養(yǎng)生文化等方面都有著獨特的作用。
云南普洱茶產區(qū)內的大茶樹特性
云南大茶樹包括野生大茶樹和栽培大茶樹。云南大葉種茶樹品種對形成普洱茶獨特品質有重要作用，所含有的茶多酚、兒茶素、咖啡堿、茶氨酸和水浸出物含量都高于一般中小葉種茶樹。
云南適制普洱茶的主要栽培品種
要形成普洱茶甘、滑、醇、厚的品質特征，茶樹的品種極為關鍵。茶樹品種中內含基質茶多酚、氨基酸等重要化合物含量越高，越有利于優(yōu)質普洱茶產品的形成，且以芽葉外觀芽體肥壯多茸毛者為上品。
▲ 勐海大葉茶
▲ 易武綠芽茶
▲ 云抗10號
▲ 雙江勐庫大葉種
▲ 鳳慶大葉種
普洱茶的加工
普洱茶的加工與黑茶的加工有質的區(qū)別。黑茶加工的初級原料是中小葉種，且鮮葉至成品是連續(xù)完成的。普洱茶則不同，其原料是大葉種加工的曬青綠茶，適度潮水渥堆及微生物自然接種是品質形成的關鍵環(huán)節(jié)。
不同歷史階段的普洱茶加工工藝是不同的，近代的普洱茶實際上是云南大葉種曬青原料經過工藝上的蒸揉、茶馬古道上的馱運、銷去的貯放等綜合因子作用形成的產品。
20世紀70年代初，對外貿易不斷擴大，普洱茶生產供不應求，根據消費者對普洱茶的要求，云南省茶葉公司在昆明茶廠研制人工后發(fā)酵普洱茶，在勐海茶廠等國營生產廠家推行。
從普洱茶生產的發(fā)展、演變，我們看到了后期普洱茶的加工，注重了科學技術的運用，生產中開始創(chuàng)新，產品呈現了多樣化。
云南普洱茶化學成分與品質
茶葉的化學成分是茶葉品質的基礎。茶湯的滋味在很大程度上受化學成分的影響。普洱茶的品質特性，首先取決于原料（云南大葉種）鮮葉固有的成分，再取決于制造工藝的特殊性、科學性，以及貯藏環(huán)境和時間的影響。
普洱茶品質形成的主要影響因子
對茶樹生長及其體內物質代謝影響較大的因子主要有光照、溫度、濕度，因此茶葉的產量、品質與茶園的氣候有直接關系。普洱熟茶在制作過程中有一道特殊的工序：渥堆發(fā)酵，這是形成普洱熟茶品質特征最關鍵的一步。
普洱茶化學成分與品質的關系
多酚類物質
研究表明，多酚類物質含量與普洱茶品質成正相關，相關系數為0.954。茶鮮葉中的多酚類物質是形成普洱茶品質的最重要的物質，因此在加工過程中多酚類物質的變化及其在成品中的含量對普洱茶的品質有著十分深刻的影響。
糖類物質
茶葉中越含有10%~20%的糖類化合物。茶葉中的糖類物質主要有單糖、雙糖及多糖類物質。單糖不能被水解；雙糖包括蔗糖、纖維二糖；多糖類物質主要有纖維素、半纖維素、淀粉和果膠物質等。粗纖維的含量反應了茶葉的老嫩，淀粉是貯藏物質，在加工中可轉化為糊精和簡單的糖類；果膠物質溶于水部分可增加茶湯滋味，由于果膠具有粘性，在茶葉成形中起一定的粘結作用。
芳香物質
茶葉中的香氣是茶葉本身內部處于優(yōu)勢狀態(tài)的香氣物質決定的。與所栽培的茶樹周邊生長著什么樣的香氣植物沒有直接的關系。普洱茶的香氣是原料品種、加工工藝和云南的獨特生態(tài)氣候所致。普洱茶的香氣特點是陳香顯著，形成過程很復雜，經過普洱茶加工工藝制造后，鮮葉的芳香物質，不但在含量上有了較大變化，而且在種類上也發(fā)生了極為深刻的變化。
水浸出物
茶葉中水浸出物是指能被熱水浸泡出的物質，是茶湯的主要呈味物質。水浸出物含量的高低反應了茶葉中可溶性物質的多少，標志著茶湯的厚薄、滋味的濃強程度，從而在一定程度上反應茶葉品質的優(yōu)劣。
生理活性成分
普洱茶中所含有的功能成分也是功能品質的重要組成部分，茶葉中的兒茶素類物質和茶黃素、茶紅素等茶色素都具有生理活性。在普洱茶加工的過程中，鮮葉中的化學成分發(fā)生了復雜變化，與紅茶相比，其變化結果發(fā)生了根本性改變，并有大量新物質形成。也許正是這些物質和一些尚未發(fā)現的物質，賦予普洱茶以特殊的生理功能和品質風味。
成品普洱茶
在普洱茶的商品分類上，按產品的特性，目前有自然分類和學科分類。自然分類即把未經渥堆發(fā)酵加工的稱之為生茶（青茶），這類茶葉實際上是曬青毛茶整形茶，貯放后品質發(fā)生氧化，這與歷史上自然貯藏中形成的茶葉品質最為接近，由于茶多酚含量較高，具有較高的活性；學科分類普洱茶是工藝茶，即人工接種發(fā)酵普洱茶。其工藝技術決定茶葉品質，品質形成與原料選擇、加工工藝、貯藏條件等相關，缺一不可。
普洱茶的花色品種
普洱茶的標準樣
▲ 20世紀60年代末70年代初制定的250克中茶牌沱茶標準樣
▲ 20世紀60年代末70年代初制定的普洱方磚標準樣
▲ 20世紀60年代末70年代初制定的中茶牌七子餅茶標準樣
▲ 20世紀60年代末70年代初制定昆明茶廠制作的普洱方磚標準樣
勐海茶廠生產的普洱茶
▲ 勐海茶長制作的第一批綠印圓茶
▲ 1976年由圓茶改制的七子餅茶
▲ 20世紀80-90年代生產的250克普洱沱茶
▲ 7572（早期）
▲ 7542
▲ 7572（熟餅）
▲ 7572（大益餅）
下關茶廠生產的普洱茶
▲ 20世紀50年代生產的精裝250克蒼洱沱茶
昆明茶廠生產的普洱茶
▲ 七子餅（熟茶）
▲ 鐵餅（熟茶）
▲ 普洱方磚（小方，100克標準樣）
其他茶廠生產的普洱茶
▲ 20世紀70年代云南茶葉進出口公司生產的250克普洱茶磚
▲ 20世紀70年代邊銷老磚茶
▲ 1997年云南龍生集團生產的第一批普洱茶精裝茶
▲ 鳳凰沱茶
▲ 金瓜貢茶
普洱茶品質的鑒定
普洱散茶分為特級和一到十級，但有些廠家為了滿足部分消費者在特級以上的需求，還有宮廷普洱、禮茶、金芽普洱等。普洱茶外形色澤褐紅，條索肥嫩緊結，有陳香，滋味醇和、回甘生津是普洱茶的基本品質特征。除此之外，不同級別的普洱茶還有各自的特點，級別的劃分是以嫩度為基礎，嫩度越高的級別也越高。
識別普洱茶品質的優(yōu)劣除了看外形，更重要的是看內質。內質主要看以下幾個方面：湯色、香氣、滋味、葉底等。
普洱茶的選購與貯藏
選購、貯藏普洱茶，正確識別普洱茶的品質是極為重要的。
關于普洱茶商品價值的認識，無論是談及茶葉內在品質，還是講包裝，茶葉的紙張、廠家、牌號、銷售價格，都應從專業(yè)角度出發(fā)識別。品質好的普洱茶，原則上要從普洱茶的原料、加工工藝和貯放環(huán)境三個方面綜合評判。
普洱茶和其他茶類相比，特別耐貯藏。它的這種特性表現在經過一定時間貯藏的普洱茶品質會得到提高，隨著品質的提高，價值也就得到提升。
普洱茶的核心話題，不外乎發(fā)展歷史、人文故事，以及制作工藝的演變、品質鑒定、倉儲陳放等，茶樹品種則屬于相對專業(yè)但又非常重要的領域。
本文為摘選整理后的精讀筆記，不代表本平臺立場和認同的觀點。
