湖北興山縣產(chǎn)茶歷史悠久,約有170多年的歷史,全縣茶葉生產(chǎn)以綠茶為主。茶園主要分布在海撥600~1200米之間的半高山、高山地區(qū),具有得天獨(dú)厚的自然環(huán)境。主產(chǎn)鄉(xiāng)鎮(zhèn)為水月寺、峽口、昭君、南陽(yáng)、高橋。2014年,興山整合近4000萬(wàn)元資金推進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)提檔升級(jí),近年來(lái)茶葉面積、產(chǎn)量、產(chǎn)值均有提高。截至2019年,茶園面積將近4500公頃,茶葉總產(chǎn)量達(dá)1500噸,產(chǎn)值近1.3億元,茶葉已成為全縣農(nóng)民持續(xù)穩(wěn)定增收的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)。興山縣一直非常重視茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,引種了很多國(guó)家級(jí)和省級(jí)茶樹(shù)良種,包括烏牛早、福鼎大白、巴渝特早、安吉白茶等數(shù)十種。
茶樹(shù)品種與茶葉品質(zhì)密切相關(guān),茶樹(shù)品種影響鮮葉內(nèi)含成分的含量,在一定程度上決定了茶葉品質(zhì)的優(yōu)次。茶樹(shù)品種適制性是反映品種與品質(zhì)關(guān)系的重要指標(biāo),也是篩選和推廣品種的重要依據(jù)之一。興山縣引進(jìn)的茶樹(shù)品種特性不一,由于缺乏對(duì)這些品種的適制性研究,導(dǎo)致興山綠茶產(chǎn)品的品質(zhì)不一。為此,針對(duì)興山縣已引進(jìn)的茶樹(shù)品種,文章比較不同品種的綠茶適制性,篩選出適合興山縣加工生產(chǎn)綠茶的品種,以促進(jìn)全縣綠茶品質(zhì)的提高,同時(shí)為了解已有品種在興山的適應(yīng)性和開(kāi)展引種推廣提供依據(jù)。
一、材料與方法
1、材料與試劑
鮮葉原料為宜昌市興山縣引種的8個(gè)代表性茶樹(shù)品種,每個(gè)品種的栽培面積均有較大的規(guī)模,其編號(hào)及具體來(lái)源詳見(jiàn)表1。鮮葉采摘于2018年6月,規(guī)格均為一芽二葉。
所用試劑有甲醇、碳酸鈉、沒(méi)食子酸、福林酚、十二水磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、茚三酮、谷氨酸、蒽酮等,均為分析純(AR),國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑北京有限公司生產(chǎn)。
2、儀器設(shè)備
6CG-65型電炒鍋,浙江上洋機(jī)械有限公司生產(chǎn),6CR-Z45型揉捻機(jī)、6CLZ-800型理?xiàng)l機(jī)、6CH-10型烘干機(jī),浙江春江茶葉機(jī)械有限公司生產(chǎn),自制萎凋機(jī)。
3、茶樣制備
不同品種的鮮葉在萎凋槽中自然攤放約4 h,中間翻葉一次。攤放葉采用電炒鍋手工殺青,殺青鍋溫約180 ℃左右,殺青時(shí)間約6 min,至殺青適度時(shí)及時(shí)出鍋。殺青葉攤涼后,回潮。回潮葉用45型茶葉揉捻機(jī)揉捻30 min,揉捻葉用理?xiàng)l機(jī)以200 ℃理?xiàng)l15 min,頻率為230次/min。理?xiàng)l葉及時(shí)出機(jī),攤涼,回潮。最后理?xiàng)l葉先用烘箱80 ℃烘20 min,取出冷卻,回潮約30 min,再以60 ℃烘至足干。
4、理化指標(biāo)測(cè)定
茶葉含水量:直接干燥法(GB 5009.3—2016);水浸出物含量的測(cè)定:減壓抽濾法(GB/T 8305—2013);茶多酚含量的測(cè)定:福林酚比色法(GB/T 8313—2018);游離氨基酸含量的測(cè)定:茚三酮比色法(GB/T 8314—2013);可溶性糖的測(cè)定:蒽酮比色法。
5、感官審評(píng)
按照茶葉感官審評(píng)方法(GB/T 23776—2018)中綠茶的審評(píng)方法進(jìn)行審評(píng)。
6、統(tǒng)計(jì)分析
所有試驗(yàn)均重復(fù)3次,所有數(shù)據(jù)均采用Excel進(jìn)行統(tǒng)計(jì),同列小寫(xiě)字母不同表示差異達(dá)到顯著水平(p<0.05)。
二、結(jié)果與分析
1、不同茶樹(shù)品種試制的綠茶感官審評(píng)結(jié)果
對(duì)興山8個(gè)茶樹(shù)品種鮮葉制成的綠茶進(jìn)行感官審評(píng),結(jié)果見(jiàn)表2。
不同品種的鮮葉按相同工藝制成的綠茶品質(zhì)存在明顯差異。外形方面,白葉1號(hào)制得的綠茶外形較緊細(xì),得分高(80);而浙農(nóng)117制得的綠茶外形較粗松,得分低(67)。湯色方面,本地群體種更偏綠,得分高(85);金觀(guān)音明顯偏黃,得分低(65)。在香氣方面,金觀(guān)音具有花香,得分高(90);黃金茶有較弱的花香,次之(82);福鼎大白和浙農(nóng)117均呈現(xiàn)栗香,得分(80)僅次于具有花香的品種;而烏牛早帶有悶氣(65),巴渝特早具有青臭氣(60),得分低。茶葉具有青臭氣可能與品種、加工等因素有關(guān)。由先前研究可知,巴渝特早所制綠茶具有青臭氣與它的品種無(wú)關(guān)??床枳霾?,不同茶樹(shù)品種的制茶參數(shù)應(yīng)有所不同。8個(gè)茶樹(shù)品種按照同一工序制得,僅巴渝特早具有青臭氣??赡苁怯捎跀倹霾坏轿?,或者殺青不透所導(dǎo)致。在滋味方面,因是以夏天的鮮葉加工的,整體呈現(xiàn)苦澀、回甘差的特點(diǎn);但金觀(guān)音(90)的滋味因有明顯的花香味而得分最高,巴渝特早(60)的青味較濃而得分最低。在綠茶感官審評(píng)中,香氣和滋味是權(quán)重較大的兩項(xiàng)因子,對(duì)綠茶整體品質(zhì)影響較大。烏牛早與巴渝特早均為特早生茶樹(shù)品種,3月上旬即可采制,而試驗(yàn)是在6月進(jìn)行。因此,其香氣、滋味的得分均較低,除了與加工參數(shù)有關(guān),還可能與采制時(shí)間有關(guān)。在葉底方面,8個(gè)品種的綠茶基本均呈現(xiàn)黃綠勻齊的特點(diǎn),但金觀(guān)音、黃金茶、巴渝特早和浙農(nóng)117的色澤因偏暗而得分較低(≤70)。
綜合來(lái)看,雖然金觀(guān)音的湯色偏黃,葉底色澤較暗,但是香氣和滋味均具有突出的花香,因此綜合感官得分最高;其次為本地群體種、福鼎大白茶,均達(dá)到75分以上。由此可見(jiàn),在興山地區(qū)最適宜制作綠茶的茶樹(shù)品種為金觀(guān)音,其次為本地群體種、福鼎大白茶等。
★ 金觀(guān)音作為烏龍茶、綠茶等多茶類(lèi)的適制品種,具有特殊的品種香,與其他品種相比有利于形成綠茶的花香,從而使綠茶的品質(zhì)更優(yōu)。
2、不同茶樹(shù)品種試制的綠茶中水浸出物含量
對(duì)興山8個(gè)不同茶樹(shù)品種的鮮葉制成的綠茶中常規(guī)理化品質(zhì)進(jìn)行了分析,結(jié)果見(jiàn)表3。
這8個(gè)茶樹(shù)品種所制的綠茶水浸出物含量普遍較高,含量范圍為46%~50%。其中,以金觀(guān)音的水浸出物含量最高(50.7%),浙農(nóng)117的水浸出物含量最低(44.6%),兩者間存在顯著性差異(p<0.05)。而黃金茶、福鼎大白茶、巴渝特早和本地群體種的綠茶之間水浸出物含量無(wú)顯著性差異(p>0.05)。
★ 水浸出物含量是了解茶葉滋味濃醇度和茶葉耐泡性的常規(guī)指標(biāo)。
試驗(yàn)中各茶樹(shù)品種鮮葉制成綠茶的水浸出物含量整體比較高,有利于形成“濃醇”的滋味類(lèi)型,表明興山縣綠茶的內(nèi)含物豐富,并具有良好的耐泡性。
3、不同茶樹(shù)品種試制的綠茶中可溶性糖含量
由表3可知,白葉1號(hào)和金觀(guān)音的可溶性糖含量顯著低于其他6個(gè)茶樹(shù)品種的含量(p<0.05)。其中,所制綠茶中可溶性糖含量最高的是黃金茶(3.16%),最低的是金觀(guān)音(2.30%)。
★ 可溶性糖含量決定著茶湯的甜醇滋味,在一定程度上反映了茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣,選擇可溶性糖含量較高的茶樹(shù)品種加工綠茶,有利于茶湯滋味得分,從而達(dá)到提高綠茶品質(zhì)的目的。
試驗(yàn)中雖然黃金茶的可溶性糖含量最高,但其審評(píng)得分卻較低,主要是由于其滋味淡薄,這可能還與其他理化成分存在更緊密的關(guān)系。
4、不同茶樹(shù)品種試制的綠茶中茶多酚含量
由表3可知,福鼎大白茶的綠茶中茶多酚含量最高(26.2%),白葉1號(hào)中的茶多酚含量最低(19.6%),兩者間存在顯著性差異(p<0.05)。浙農(nóng)117、本地群體種和烏牛早三個(gè)品種之間茶多酚的含量差異不顯著(p>0.05)。白葉1號(hào)茶多酚含量最低,這與已有研究表明白化茶葉的茶多酚含量低于普通茶樹(shù)品種的結(jié)果一致。
★ 茶多酚主要呈現(xiàn)澀的滋味特性,對(duì)茶葉的色香味都有影響,是茶葉品質(zhì)特征的主要成分。如鮮葉中茶多酚含量偏高,或綠茶加工過(guò)程中茶多酚保留量較多,易導(dǎo)致成品的滋味苦澀,不利于綠茶品質(zhì)的形成,為此需選擇茶多酚含量適宜的品種。
5、不同茶樹(shù)品種試制的綠茶中游離氨基酸含量
由表3可知,以白葉1號(hào)的游離氨基酸含量最高,達(dá)到3.4%,白葉1號(hào)是白化茶樹(shù)品種,總氨基酸含量與普通茶樹(shù)品種相比更高,李娜娜的研究表明多數(shù)白化新梢都具有氨基酸含量高的特點(diǎn)。其次是本地群體種,與白葉1號(hào)的含量差異不顯著(p>0.05)。黃金茶和金觀(guān)音的含量最低。
★ 茶鮮葉中游離氨基酸的組成及含量直接影響著制茶品質(zhì),參與茶葉滋味、香氣和色澤等品質(zhì)的形成,尤其是鮮爽味的呈味物質(zhì)。因此,游離氨基酸含量高的茶樹(shù)品種更有利于綠茶鮮爽味等品質(zhì)的形成。
6、不同茶樹(shù)品種試制的綠茶中酚氨比
★ 酚氨比就是茶多酚與氨基酸的比值,是衡量茶湯滋味的協(xié)調(diào)性和茶葉品種適制性的一個(gè)參數(shù)。酚氨比值與茶葉滋味濃度、滋味鮮度和滋味醇度呈極顯著負(fù)相關(guān)性。與茶多酚含量和氨基酸含量的單一指標(biāo)相比,酚氨比值可以更好地反映茶葉滋味。酚氨比低,鮮爽度高;酚氨比高,鮮爽度低。酚氨比通常小于8,更適宜制作綠茶;酚氨比值大于8,相對(duì)不利于綠茶品質(zhì)的形成。
由表3可知,興山8個(gè)茶樹(shù)品種加工的綠茶的酚氨比在5.74~11.81之間。白葉1號(hào)、浙農(nóng)117、本地群體品種、烏牛早的酚氨比均小于8,更適宜加工綠茶。金觀(guān)音、黃金茶、福鼎大白茶、巴渝特早的酚氨比在8.75~11.81之間,適宜于紅綠兼制。以白葉1號(hào)的酚氨比值最低(5.74),李娜娜的研究表明白化品種的酚氨比值與普通茶樹(shù)品種相比更低。
三、討論
從這8個(gè)品種加工的綠茶感官品質(zhì)來(lái)看,不同茶樹(shù)品種在對(duì)綠茶感官品質(zhì)方面的影響不一,有的會(huì)因枝葉較大而導(dǎo)致干茶外形品質(zhì)較粗松,有的滋味更回甘,有的易形成栗香,這也印證了在引種時(shí)確實(shí)非常有必要篩選適合當(dāng)?shù)氐牟铇?shù)品種。
在8個(gè)品種加工的綠茶中,金觀(guān)音的感官品質(zhì)得分最高,但其得分高的原因是香氣和滋味均具有花香,除花香之外的其他品質(zhì)表現(xiàn)卻不突出。感官得分排第二的是當(dāng)?shù)厝后w品種,除不具有花香的優(yōu)異特點(diǎn)外,其他各方面均優(yōu)于金觀(guān)音。
不同茶樹(shù)品種的理化成分含量會(huì)存在差異,從而影響成茶的最終品質(zhì)。在8個(gè)茶樹(shù)品種加工的綠茶中以本地群體品種的理化成分含量相對(duì)更佳,具有更高的水浸出物、可溶性糖和游離氨基酸的含量,更低的茶多酚含量和酚氨比。
在篩選適制茶類(lèi)的茶樹(shù)品種時(shí),應(yīng)結(jié)合理化品質(zhì)和感官品質(zhì)進(jìn)行篩選。綜上,興山縣栽植的8個(gè)茶樹(shù)品種中,相對(duì)更適宜加工綠茶的是本地群體種。金觀(guān)音具有花香,茶湯也含香,適合發(fā)展特色綠茶。此外,長(zhǎng)期以來(lái)白葉1號(hào)只采摘頭采鮮葉來(lái)加工,后期變綠了的鮮葉基本未被利用,造成茶園單產(chǎn)低。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)白葉1號(hào)加工的綠茶盡管水浸出物含量略低,但相比其他常規(guī)品種依然具有更高的游離氨基酸含量,且茶多酚含量更低,酚氨比自然也最低,口感回甘佳,也具有較好的感官品質(zhì),因此也可以用于加工綠茶,這對(duì)提高白化茶資源的利用率和茶園綜合效益具有積極意義。
來(lái)源于: 中國(guó)茶葉加工,作者:龔成云,王春光等