千堆古樹熟茶發(fā)酵計(jì)劃第35期 昔歸老寨古樹熟茶
【原料】昔歸古樹
【采摘季節(jié)】春季(尾)
【發(fā)酵水源】勐海井水
【發(fā)酵數(shù)量】500公斤
【發(fā)酵時(shí)間】2018年12月
【發(fā)酵方式】木地板離地發(fā)酵
【發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)】50天
沛字號(hào)昔歸老寨古茶坊航拍圖
昔事往往,歸處召召;
山黛印影,碧波泊鱗。
鳴泉留韻,余馥縈紆。
瀾滄江畔的昔歸,人們賦予其詩般的意境,其境美如名。而少為人知的是,其實(shí)“昔歸”在傣語中音譯為:搓麻繩的地方,早些年間的茶馬古道經(jīng)過此地,渡口渡船、馬幫來此收購(gòu)茶葉都需要大量的麻繩,這個(gè)地方因此被稱為“昔歸”。
昔歸村隸屬于云南省臨滄市臨翔區(qū)邦東鄉(xiāng)邦東行政村,土地面積約4平方公里,平均海拔950米,年降水量1200毫米。
人們常說“高山云霧出好茶”,而昔歸的平均海拔并不高,但依舊擁有著“臨滄老班章”的稱號(hào)?;蛟S這要?dú)w結(jié)于海拔、土壤(酸堿度,礦物質(zhì)含量等)、氣候(濕度)、水源、周邊的生態(tài)環(huán)境以及人為的培育(保護(hù))、采摘、工藝等多方面因素的綜合影響,加之古樹的稀缺性,實(shí)際平均年產(chǎn)量不足10000kg。面對(duì)廣大的需求市場(chǎng),昔歸,是低海拔茶區(qū)中的一片瑰寶。
【昔歸古樹生茶】
干茶顏色墨綠,條索較長(zhǎng),呈柳葉形,湯色淡黃清亮。1-2泡,香氣高揚(yáng),入口即甜,水路細(xì)柔,有苦韻,杯中蜜香濃郁;3-6泡,苦顯于澀,有冰糖韻,滋味析出有層次,喉部留香,生津感強(qiáng)烈;7-10泡,入口甜潤(rùn),水路細(xì)柔,喉韻幽深,回味悠長(zhǎng),回甘較好。10泡后,湯甜水柔,回甘生津持久。
特點(diǎn):普遍臨滄片區(qū)的古樹茶香氣都比較突出。昔歸的香氣,帶有明顯的蘭花香、蜜香。內(nèi)質(zhì)豐富,茶氣強(qiáng)勁而不外斂刺激,甜韻明顯,湯感柔順,水路細(xì)膩并伴隨著強(qiáng)烈的回甘生津,口腔余香縈紆,留韻持久。
昔歸生茶湯色
昔歸熟茶品鑒
本期以品鑒第二次發(fā)酵的昔歸熟茶為主,點(diǎn)擊鏈接可了解第一次發(fā)酵的昔歸熟茶口感。
【熟茶品鑒】
1-3泡湯感飽滿,滑潤(rùn),入口甜而后苦,苦韻在前四泡較為明顯。四泡后湯感清爽,滋味較2017版昔歸熟茶豐富,但湯感相對(duì)弱一些。香氣偏向于生茶,而2017版香氣略重(似果香混合木質(zhì)香),葉底藥香明顯,略有澀感。8泡后蓋碗悶泡出湯,湯感甜而不寡,清甜滑潤(rùn),可持續(xù)悶泡3-4次,清爽怡人。
特點(diǎn):滋味豐富,湯感的清爽度不同于千堆其他茶區(qū)的實(shí)驗(yàn)茶,伴隨著入口的甜而出現(xiàn)的苦韻以及輕微的澀感,化開后回甘生津,湯香明顯,更多的了保留生茶的口感特點(diǎn)。
品評(píng)語錄
李先生
干茶條索:烏黑帶褐色,顯金毫;
湯色:橙紅加亮紅,透明度中上;
湯感:回甘快,生津中上,新茶糯滑感中,湯質(zhì)厚度中上;
香氣:香氣獨(dú)特,不高揚(yáng),但識(shí)別度高,持久度中上;
綜合評(píng)價(jià):葉底勻整,有彈性,烏潤(rùn)油亮。整體評(píng)價(jià):中上,湯感粘稠度中,厚度稍弱。
審評(píng)沖泡:5:3:3
第一泡:苦甜交融,飽和度很好,融合度好;
第二泡:苦韻涼涼,回甘中,融合度中;
第三泡:木質(zhì)香帶甜味,融合度中,微微開始透水味;
小樣
蓋碗沖泡
干茶外觀:條索黑亮,緊結(jié),少量茶梗,干凈;
湯色:紅亮
湯感:入口有苦韻含在湯里,厚實(shí),較順滑;
香氣:木質(zhì)香帶果香;
口腔回饋:生津快,回甘好,喉嚨稍干;
綜合評(píng)價(jià):有昔歸生茶的特征,湯里有苦,甜潤(rùn),厚度適中,6泡前苦韻顯,6泡后甜味顯,有清涼感;
審評(píng)沖泡:5:3:3
第一泡:湯感綿厚、濃度高;湯里有苦,苦中有甜;
第二泡:湯感順滑,滋味適中,甜;
第三泡:湯感順,濃度較淡,有清涼感;
特點(diǎn)綜述:重悶湯感醇厚,有苦韻,生津更顯;
張小姐
干茶外觀:烏黑,干凈,未篩分;
湯色:紅褐色,透亮;
湯感:滑,湯感稍?。?/span>
香氣:淡淡的清香;
口腔回饋:回甘、生津,有苦韻很淡,若隱若現(xiàn),舌面微澀;
綜合評(píng)價(jià):六泡開始慢慢變淡,但甜度升高,香氣依然存在,舌根微干;
審評(píng)法:5:3:3
第一泡:湯感柔滑,有苦韻,厚重感明顯升高;融合度很好;
第二泡:湯感很滑,甜度好,香氣相對(duì)稍顯,融合度還不可以;
第三泡:滑度不錯(cuò),但茶湯滋味明顯下降,甜度很好;
趙女士
干茶外觀:色澤烏潤(rùn),有梗,有老葉,芽少,尚勻,干凈;
湯色:紅濃不透,亮度不錯(cuò);
湯感:順,清爽;
香氣:木質(zhì)香
口腔回饋:苦底若隱若現(xiàn),有回甘,有清涼感,生津明顯;
綜合評(píng)價(jià):干凈,生津回甘好,湯感濃度適中;
審評(píng)沖泡:5:3:3
第一泡:湯感濃醇,生津快速,苦韻更明顯;
第二泡:湯感順口甜度更明顯;
第三泡:湯感甜順,水甜和木質(zhì)香,滋味淡;
特點(diǎn)綜述:重(悶)泡苦和生津感更突出。
本次品鑒結(jié)束
書院熟茶——千堆古樹熟茶發(fā)酵計(jì)劃
書院熟茶從成立伊始,一直致力于古樹熟茶的發(fā)酵工藝拼配方案以及倉(cāng)儲(chǔ)條件的研究開發(fā)。
我們將持續(xù)不斷地發(fā)酵各個(gè)茶區(qū)的名山名寨和微小產(chǎn)區(qū)的古樹茶。
空前的覆蓋普洱茶全茶區(qū)(包括境外緬甸果敢地區(qū)和老撾的古樹產(chǎn)區(qū))建立普洱熟茶發(fā)酵及倉(cāng)儲(chǔ)最強(qiáng)最全數(shù)據(jù)庫。
書院熟茶,此次發(fā)酵計(jì)劃旨在了解各產(chǎn)區(qū)發(fā)酵后的特點(diǎn)和區(qū)別,并試圖找出與每個(gè)產(chǎn)區(qū)相對(duì)應(yīng)的最佳發(fā)酵方式和倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境,我們已經(jīng)在臨滄和勐海試驗(yàn)了近兩百個(gè)古樹茶堆子。
書院熟茶作為一家專業(yè)熟茶公司,有的不僅僅是好熟茶,更有責(zé)任和義務(wù)去為熟茶為普洱茶作出一些微小的貢獻(xiàn)。
所以我們要建立完善的發(fā)酵數(shù)據(jù)庫,為以后的產(chǎn)品提供全方位的熟茶發(fā)酵支持和口感特點(diǎn)拼配方案,讓熟茶突破固和傳統(tǒng)制茶觀念,走上信息化數(shù)據(jù)為王的時(shí)代,并能真正做到成品前的口感預(yù)判和按照預(yù)設(shè)口感進(jìn)行生產(chǎn),讓熟茶都能做到有據(jù)可查,有理可循,有案可參。
未來我們將在第一個(gè)兩年計(jì)劃內(nèi)完成全茶區(qū)細(xì)分山頭的小堆發(fā)酵實(shí)驗(yàn)(計(jì)劃截止目前以實(shí)現(xiàn)五分之一)并在行業(yè)內(nèi)實(shí)現(xiàn)技術(shù)和數(shù)據(jù)共享。
第二個(gè)兩年,我們建立的大型可調(diào)控倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)備進(jìn)入試運(yùn)營(yíng)階段,全面模擬全國(guó)大區(qū)域倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境,配合發(fā)酵計(jì)劃,填補(bǔ)并完善全茶區(qū)熟茶倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化過程的數(shù)據(jù)空白,我們同樣會(huì)共享這方面的數(shù)據(jù)。
好熟茶不再是靠好運(yùn)氣,好原料需要正確的好工藝,好味道應(yīng)該一直延續(xù)下去,好倉(cāng)儲(chǔ)定不負(fù)好時(shí)光!