中國茶文化歷史悠久，博大精深。
茶，是平凡世人“柴米油鹽醬醋茶”的日常，是文人雅士“琴棋書畫詩酒茶”的風(fēng)雅，無論是口腹之欲還是精神之需，中國人與茶的淵源早已刻在了基因里。在“寧可三日無米，不可一日無茶”的潮汕地區(qū)，潮州人將茶喝得精致、喝得較真、喝得風(fēng)雅。
悠久的栽培歷史
潮州人獨愛喝工夫茶，尤喜鳳凰單叢。
鳳凰單叢茶，為半發(fā)酵烏龍茶，因產(chǎn)自廣東省潮州市鳳凰山脈而得名。唐《元和郡縣圖志》中已有潮州海陽縣“鳳凰山”的明確記載，山名自古時沿用至今。鳳凰山是畬族的發(fā)祥地，畬民素有“畬山無園不種茶”的傳統(tǒng)。主峰鳳鳥髻海拔達到1497.8米的鳳凰山，常年霧氣縈繞、氣候溫和，還擁有富含數(shù)十種微量元素的酸性紅壤，為單叢茶提供了極佳的生長環(huán)境。
鳳凰山。(來源：廣東省人民政府地方志辦公室)
鳳凰山擁有世界罕見的優(yōu)質(zhì)古茶樹資源，現(xiàn)存樹齡100年以上古單叢茶樹1.5萬株，其中較有名的一株樹齡600多年，稱為“宋種”。
據(jù)明嘉靖《潮州府志》記載，“葉茶”“芽茶”在當(dāng)時已經(jīng)是朝廷貢品。清同治、光緒年間，茶農(nóng)將茶樹單株采摘、單株制茶、單株售賣，形成了一樹一品、一品一香的特性。單叢，由此得名。因單叢產(chǎn)自鳳凰山脈，所以民間有“愿充鳳凰茶山客，不作杏花醉里仙”之說。
“有海水的地方就有潮州人”，鳳凰單叢茶隨遠赴海外謀生的潮人，漂洋過海，香飄世界，特別是在東南亞一帶深受當(dāng)?shù)厥炔枵叩臍g迎，成為茶葉市場上的搶手貨。
鳳凰山古茶樹。(來源：廣東省人民政府地方志辦公室)
古法制茶
砌石坎護基、覆蓋生土，鳳凰山茶農(nóng)在遵循傳統(tǒng)種植方法的基礎(chǔ)上，配合病蟲害防治、合理采養(yǎng)、增施有機肥等現(xiàn)代科技，復(fù)壯百年古茶樹，形成單叢茶種植、加工生產(chǎn)的系列標準。
鳳凰山茶園。(來源：廣東省人民政府地方志辦公室)
清明節(jié)前后的晴朗之日，鳳凰山到處都是搭梯子采茶的繁忙景象。單叢茶采摘非常講究，有“三不采”：下雨不采茶，清晨露重不采茶，太陽下山不采茶。
單叢茶采用傳統(tǒng)工藝制作，共包含采青、曬青、晾青、做青、炒青、揉捻、烘焙7道工序。其中，做青是香氣形成的關(guān)鍵工序，由碰青、搖青、發(fā)酵三個過程往返交替數(shù)次進行，由碰撞釋放香氣;再經(jīng)過揉捻和烘焙，歷時數(shù)十小時，方可成茶。
2014年，以鳳凰單叢茶種植和加工為特色的廣東潮安鳳凰單叢茶文化系統(tǒng)，入選第二批中國重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)。
“茶中香水”
獨特的地理環(huán)境和古法制茶工藝，造就了鳳凰單叢茶外形條索粗壯，勻整挺直，色澤黃褐，油潤有光的特色;沖泡湯色橙黃清澈，清香持久;滋味濃醇鮮爽，潤喉回甘。民間流傳，宋帝趙昺南逃路經(jīng)鳳凰山，口渴難耐，畬民獻紅茵茶湯，皇帝飲后止渴生津，賜名“宋茶”。歷經(jīng)數(shù)十代鳳凰山茶農(nóng)的精選細培，形成了蜜蘭香、桂花香、黃梔香、玉蘭香、夜來香、肉桂香、杏仁香、柚花香、芝蘭香、姜花香等十大香型，鳳凰單叢茶已經(jīng)成為中國茶樹品種中自然花香最高揚、花香類型最多樣，滋味醇厚甘爽、韻味獨特的名茶，被譽為“茶中香水”。
單叢茶的十大香型。(來源：廣東省人民政府地方志辦公室)
潮州工夫茶
一杯好的鳳凰單叢茶，不僅在于考究的工藝、優(yōu)秀的品質(zhì)，更在于恰到好處的沖泡之法。潮人不僅善于種茶、制茶，他們還精通泡茶技藝，潮州工夫茶的沖泡技法被視為中國古代茶道的活化石。
紅泥爐、砂銚、手拉朱泥壺、若深杯，是潮州工夫茶的四寶。潮州工夫茶茶藝大雅大俗，可以是表演程式上的21式，也可以是街頭巷尾的一甌三杯。
潮州工夫茶，嚴格的烹制需按治器、納茶、沖點、刮沫、淋罐、灑茶等21式程序進行，每一個步驟都講究精致到極致，如關(guān)公巡城，是為了使茶湯均勻地分到每一個杯子里;韓信點兵，點點精華落入杯中。潮州工夫茶，是一種視覺、嗅覺、味覺的多重享受，更是“潮人習(xí)尚風(fēng)雅，舉措高超”的象征。
潮州工夫茶。(來源：廣東省人民政府地方志辦公室)
如今，鳳凰單叢茶已成為潮州農(nóng)業(yè)經(jīng)濟的重要支柱產(chǎn)業(yè)和城市名片。據(jù)《潮州年鑒2022》記載，2021年潮州實施鳳凰單叢茶產(chǎn)業(yè)提升計劃，發(fā)布《地理標志產(chǎn)品鳳凰單叢(樅)茶》地方標準;開展古茶樹保護技術(shù)研究;建設(shè)鳳凰單叢茶品種資源庫，完善優(yōu)質(zhì)資源的保護和利用;加大“鳳凰單叢(樅)茶”地理標志產(chǎn)品等公用品牌宣傳力度;推進鳳凰單叢茶統(tǒng)一標準、統(tǒng)一品牌、統(tǒng)一標識、統(tǒng)一防偽“四統(tǒng)一”;打造鳳凰單叢茶分級定級標準化體系;打造鳳凰山茶旅走廊，推動三產(chǎn)融合發(fā)展等工作，推進鳳凰單叢茶產(chǎn)業(yè)跨越式高質(zhì)量發(fā)展。形成潮安區(qū)鳳凰鎮(zhèn)、登塘鎮(zhèn)，饒平縣浮濱鎮(zhèn)、新塘鎮(zhèn)、建饒鎮(zhèn)5個茶葉萬畝專業(yè)鎮(zhèn)，100多個茶葉專業(yè)村，18個國家及省級茶葉標準化示范區(qū)(縣)、8個省級茶葉農(nóng)業(yè)標準化示范區(qū)，輻射帶動近0.73萬公頃茶園規(guī)范化生產(chǎn)。
2022年，一批鳳凰單叢茶種子隨神舟十三號載人飛船漫游太空后，在鳳凰山完成種植。目前，6株太空茶苗長勢良好。
鳳凰單叢茶，攜帶著獨特的嶺南山韻，香飄海內(nèi)外。
鳳凰單叢太空茶苗。(來源：廣東省人民政府地方志辦公室)
來源：廣東省人民政府地方志辦公室、廣東學(xué)習(xí)平臺、北京茶世界
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