千堆古樹熟茶發(fā)酵計劃 47期 易武三合社古樹熟茶
發(fā)酵實驗信息
【原料】三合村古樹
【采摘季節(jié)】秋季
【發(fā)酵時間】2018年10月
【發(fā)酵工藝】木框發(fā)酵
【發(fā)酵時長】52天
【發(fā)酵數(shù)量】400公斤
【發(fā)酵水源】勐海井水
【發(fā)酵地點】勐海
我們在介紹千堆第40期易武落水洞的時候提到過易武鄉(xiāng)下轄的“七村”（即麻黑村、落水洞村、高山村、曼秀村、三合社村、易比村、張家灣村），本次繼麻黑、落水洞之后，我們再次發(fā)酵易武茶區(qū)——三合社；選擇不同的村寨（茶樹生長環(huán)境不同，如海拔、土壤、光照等因素影響）嘗試發(fā)酵，試找到大茶區(qū)的口感方向。常言“高山云霧出好茶”，發(fā)酵后的三合社有怎樣的口感，又與其他兩個村子的口感有何區(qū)別？本期我們開湯來體驗一下。
生茶條索
三合社村古茶園與麻黑古茶園隔河相望，種茶歷史悠久，古茶園生態(tài)保護極好，年平均降雨量1800毫米，海拔1433米，常年云霧繚繞，茶園和森林古樹混生，環(huán)境非常原始。
生茶口感：三合社村古樹生茶條索墨綠，茶湯金黃透亮，開湯蜜香馥郁，1泡入口甜潤，香氣怡人。2~5泡水路細柔湯感飽滿，有苦澀感，回甘生津強烈，喉部回韻留有余香。6～8泡苦澀感降低，湯水中的甜度更加明顯，回甘生津保持較長，耐泡度較好。
生茶口感特點：香氣高亢，蜜香勁揚。回甘生津強烈迅速，余韻綿長。
熟茶品鑒
熟茶條索
熟茶口感：洗潤兩泡后出湯顏色紅亮，1-2泡入口甜潤，輕微的苦韻，湯感飽滿。3泡后澀感逐漸清晰，起于舌面后半段，化的稍慢，有生津感。茶湯中藥香明顯，冷杯蜜香。逐泡遞增出湯時間，1-8泡出湯穩(wěn)定，持續(xù)到8泡后，湯感下降，湯中有一定甜度，略澀，生津。喉部燥感明顯，期待存放后呈現(xiàn)的口感。
口感特點：湯感綿軟，質(zhì)地醇和溫潤。澀感略重，生津細緩。
品飲建議：本款熟茶壓制成餅存放，品飲前可稍放醒茶。
品評語錄
張小姐
蓋碗沖泡：投茶量8克，洗潤兩遍
干茶外觀：餅茶
湯色：呈紅色，不透；
香氣：基本沒有香氣，湯中有淡淡的木質(zhì)香；
口腔回饋：偏燥，沒有感覺到生津回甘；
綜合評價：個人不是很喜歡，感覺味淡，澀重；
審評沖泡：
5分鐘：湯感一般，苦、澀湯中有木質(zhì)香；
3分鐘：滑度沒有，融合度一般；
3分鐘：水甜，融合度一般；
致和
干茶外觀：條索烏黑，細長；
湯色：紅亮，前2泡略渾；
湯感：有滑感，厚度一般；
香氣：藥香、木質(zhì)香，香氣穩(wěn)定；
口腔回饋：入口有甜度，有澀感，生津感但不強烈，喉部有燥感；
綜合評價：滋味略單一，出湯穩(wěn)定。
審評沖泡：
5分鐘：苦澀感明顯，湯感飽滿度一般。有木質(zhì)香；
3分鐘：苦退去，澀感明顯；湯感相對上一泡薄，融合度下降；
3分鐘：口感清甜，無滑度；
特點：第一泡苦澀感相對蓋碗明顯一些，澀略重，后兩泡湯感下降，總體感覺一般；
梧月
蓋碗沖泡：投茶量8克，洗潤兩遍
干茶外觀：條索緊結(jié)，黑，條索較長；
湯色：紅濃，茶湯不是非常透亮；
湯感：入口甜潤，一絲苦韻，舌面稍澀；
香氣：熟香，木質(zhì)香；
口腔回饋：澀感明顯，燥，喉嚨感；
綜合評價：期待后期存放轉(zhuǎn)化；
本期品鑒結(jié)束
書院熟茶——千堆古樹熟茶發(fā)酵計劃
書院熟茶從成立伊始，一直致力于古樹熟茶的發(fā)酵工藝拼配方案以及倉儲條件的研究開發(fā)。
我們將持續(xù)不斷地發(fā)酵各個茶區(qū)的名山名寨和微小產(chǎn)區(qū)的古樹茶。
空前的覆蓋普洱茶全茶區(qū)（包括境外緬甸果敢地區(qū)和老撾的古樹產(chǎn)區(qū)）建立普洱熟茶發(fā)酵及倉儲最強最全數(shù)據(jù)庫。
書院熟茶，此次發(fā)酵計劃旨在了解各產(chǎn)區(qū)發(fā)酵后的特點和區(qū)別，并試圖找出與每個產(chǎn)區(qū)相對應(yīng)的最佳發(fā)酵方式和倉儲環(huán)境，我們已經(jīng)在臨滄和勐海試驗了近兩百個古樹茶堆子。
書院熟茶作為一家專業(yè)熟茶公司，有的不僅僅是好熟茶，更有責(zé)任和義務(wù)去為熟茶為普洱茶作出一些微小的貢獻。
所以我們要建立完善的發(fā)酵數(shù)據(jù)庫，為以后的產(chǎn)品提供全方位的熟茶發(fā)酵支持和口感特點拼配方案，讓熟茶突破固和傳統(tǒng)制茶觀念，走上信息化數(shù)據(jù)為王的時代，并能真正做到成品前的口感預(yù)判和按照預(yù)設(shè)口感進行生產(chǎn)，讓熟茶都能做到有據(jù)可查，有理可循，有案可參。
未來我們將在第一個兩年計劃內(nèi)完成全茶區(qū)細分山頭的小堆發(fā)酵實驗（計劃截止目前以實現(xiàn)五分之一）并在行業(yè)內(nèi)實現(xiàn)技術(shù)和數(shù)據(jù)共享。
第二個兩年，我們建立的大型可調(diào)控倉儲設(shè)備進入試運營階段，全面模擬全國大區(qū)域倉儲環(huán)境，配合發(fā)酵計劃，填補并完善全茶區(qū)熟茶倉儲轉(zhuǎn)化過程的數(shù)據(jù)空白，我們同樣會共享這方面的數(shù)據(jù)。
好熟茶不再是靠好運氣，好原料需要正確的好工藝，好味道應(yīng)該一直延續(xù)下去，好倉儲定不負好時光！
