本期將從多維度，不同茶友的角度去了解賀開(kāi)古樹(shù)熟茶，衡量賀開(kāi)古樹(shù)茶做成熟茶以后的價(jià)值。
賀開(kāi)古樹(shù)熟茶—實(shí)驗(yàn)信息檔案
【原料】賀開(kāi)古樹(shù)
【采摘季節(jié)】秋季
【發(fā)酵地點(diǎn)】勐海
【發(fā)酵水源】勐海井水
【發(fā)酵數(shù)量】20千克
【發(fā)酵時(shí)間】2018年11月
【發(fā)酵方式】竹筐發(fā)酵
【發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)】50天
賀開(kāi)茶王樹(shù)
賀開(kāi)，最先看到太陽(yáng)的地方。
在這里，拉祜族一直延續(xù)著古老的生活習(xí)俗：烤茶，他們對(duì)茶葉的敬愛(ài)仿佛已融入血液中，并世代守護(hù)著這片古老的茶林。走進(jìn)賀開(kāi)古茶園，在茶樹(shù)與村寨中穿梭，仿佛看到歷史的映射也感受著“茶在林中，寨在茶園”人與自然相容相敬的景象。賀開(kāi)茶樹(shù)生長(zhǎng)的環(huán)境，不止是高山云霧還充斥著人文氣息。雖然與班章茶區(qū)相連，其獨(dú)特的口感特點(diǎn)也足以讓人過(guò)喉不忘。
賀開(kāi)茶山：
賀開(kāi)古茶山位于勐海縣東南部，海拔1400—1700米，東毗鄰勐龍鎮(zhèn)，西接壤曼蚌村委會(huì)，北連南糯山茶區(qū)，屬于勐海茶區(qū)的核心區(qū)域，是西雙版納州迄今保存較好、連片面積最大的古老茶山之一。
本期（18期）千堆發(fā)酵計(jì)劃以賀開(kāi)古樹(shù)茶做發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，歷時(shí)50多天的發(fā)酵期后，我們可以猜想下生、熟茶口感特點(diǎn)之間會(huì)有哪些轉(zhuǎn)變，是否會(huì)有一些特點(diǎn)的延伸……
賀開(kāi)干茶條索
左圖為發(fā)酵后熟茶條索，右圖為生茶條索
賀開(kāi)生、熟茶湯色
生茶口感：入口甜、澀，鮮爽度高，香氣明顯。悶泡苦味、澀味都重，澀味更比苦味強(qiáng)一些，但是兩個(gè)都能化，湯水咽下以后有苦、澀、甜相融。
總結(jié)：有苦、有澀、有香甜，湯質(zhì)飽滿，澀顯于苦，苦化甘較快，杯底香明顯且較持久。長(zhǎng)期存放澀味減少口感更佳。
熟茶口感：入口有苦韻，澀味弱，潤(rùn)、滑有飽滿度。第三、四泡有少許澀味，甜味明顯。
總結(jié)：發(fā)酵以后賀開(kāi)苦韻保留，澀味降低，甜感突出，茶湯飽滿有活性，是一款值得期待的好熟茶。
品飲建議：本款熟茶湯質(zhì)飽滿綜合度高，苦韻明顯，適合口感偏重的茶友收藏品飲。
賀開(kāi)生茶葉底
賀開(kāi)熟茶葉底
茶友品評(píng)語(yǔ)錄
蓋碗沖泡：條索肥壯，勻稱(chēng)，芽頭多；湯色紅褐透亮，飽滿厚重，入口苦韻顯且化的快。湯香融合度高，口腔潤(rùn)滑，干凈，生津迅速持久有喉韻。有較高的飽滿度和厚重感，口腔舒適度高。
審評(píng)法：第一次出湯苦韻明顯，澀感顯，湯感厚重飽滿，融合度高。第二次出湯甜度高，飽滿度好。第三次出湯甜度持續(xù)性高，總體來(lái)說(shuō)審評(píng)法苦澀味顯，湯感厚重，延續(xù)性較好，屬于較好的熟茶。
蓋碗沖泡：干茶完整，芽頭含量高。前兩次出湯略渾，3泡后湯色紅濃透亮。湯感順滑有糯感，舌部有殘留物質(zhì)。純正熟茶香氣，苦韻明顯，上額回甘明顯，略生津。滋味足，苦韻回甘表現(xiàn)強(qiáng)，湯薄厚度表現(xiàn)不明顯。
審評(píng)法：第一次出湯糯感強(qiáng)，苦韻明顯。內(nèi)含物質(zhì)多，苦韻化甘明顯強(qiáng)烈，湯感順滑。第二泡糯感降低，內(nèi)含物與湯相融。滋味正，回甘明顯。第三泡內(nèi)含物質(zhì)減少，甜度明顯。耐泡度高，內(nèi)含物質(zhì)豐富，苦韻、回甘等特點(diǎn)明顯。
蓋碗沖泡：干茶條索呈棕褐色，干凈顯毫。湯色紅褐透亮，第一泡入口苦底明顯，化的快，生津回甘快，第二泡苦減弱回甘生津快速。有明顯的菌香及古樹(shù)茶特有的香氣在喉部徘徊。湯感順滑，5泡后舌面有澀感，喉部稍有燥感，新茶緣故。
審評(píng)法：第一次出湯苦綿，湯感飽滿香氣明顯融合度較好。第二次出湯苦減弱，回甘迅速，齒頰兩側(cè)稍有澀感，生津持緩，有甜度，湯感飽滿順滑。第三次出湯，甜度相較于第二次有所下降，滋味略淡?？傮w感覺(jué)湯感順滑，滋味層次比較豐富，有苦、澀、甜，前兩次湯感飽滿，是一款值得期待的熟茶。
蓋碗沖泡：干茶條索肥壯，干凈。湯色呈紅褐色，湯感綿滑，湯質(zhì)飽滿。湯中有淡淡的菌香、蘭香。第一泡入口苦味很明顯，苦化得快。舌面澀感較明顯，五泡后苦明顯減弱，甜度逐漸明顯。整個(gè)品飲過(guò)程中，湯感的層次較好。
審評(píng)法：第一泡湯感綿滑，飽滿度好。茶湯滋味融合度很好，苦沒(méi)有蓋碗沖泡明顯。第二次出湯，苦韻淡，甜感明顯，舌尖微澀，生津。第三泡湯感順滑，有甜度，且有回甘之感。湯中有淡淡的香。總體來(lái)說(shuō)口腔沒(méi)有不舒適感，層次較好，韻味較足。
蓋碗沖泡：湯色透亮，湯感綿軟順滑，有堆味，帶菌香。入口有苦，能化開(kāi)。湯感飽滿，第四泡有澀味。有苦有澀有回味，屬于熟茶中較好的茶品。耐泡度不算最好。尾水綿甜。
審評(píng)法：第一次出湯濃度高，苦重澀顯。融合度中等。第二次出湯，濃度中，苦輕澀顯有甜度。第三次出湯，湯甜有澀味，苦不明顯?？傮w來(lái)說(shuō)苦味明顯，回甘持久，內(nèi)含物質(zhì)中等，是有價(jià)值的熟茶。
蓋碗沖泡：條索勻整，湯色紅褐透亮，湯感醇厚綿柔。香氣融于茶湯，入口有苦韻，即化回甘。口感佳，但是有澀，耐泡度不是很高。
審評(píng)法：第一次出湯，湯感厚重，苦綿韻顯。融合度較好。第二次出湯，湯感醇厚，微苦，回甘很快且持久。比第一次出湯有明顯區(qū)別，口感也很好。第三次出湯，湯感柔、甜，沒(méi)有更多滋味但不寡淡?？傮w來(lái)說(shuō)，用審評(píng)法沖泡每次口感很不相同，層次很明顯，湯感更好，由苦到甜綜合口感很好。
干茶干凈，未分揀。湯色透亮呈酒紅色。湯感適中，不厚不薄。香氣溶于湯中，入口順滑，帶輕微苦味。
干茶條索干凈均勻，發(fā)酵度偏輕。湯色透亮，湯感順滑、鮮甜、微苦湯中含香，木質(zhì)香明顯。生津回甘明顯，有活性，湯質(zhì)量較好，融合性好。
審評(píng)法：第一次出湯，苦韻足，澀感明顯?；馗剩?、氣足。融合度較好，有厚重感，生茶特點(diǎn)明顯。第二次出湯，甜、潤(rùn)、香，較第一泡掉得快，湯感柔和，潤(rùn)滑度更好。第三次出湯，湯甜順滑。層次分明，內(nèi)質(zhì)較好。
干茶條索緊結(jié)，顯毫，葉片稍碎，發(fā)酵度適中。湯色紅濃透亮，入口有苦韻，湯有一定厚度，甜潤(rùn)感稍欠缺。葉底呈木質(zhì)香，無(wú)異味雜味。綜合來(lái)看滋味豐富，湯有質(zhì)感，甜度稍欠，需要時(shí)間轉(zhuǎn)化，不失為一款好熟茶。
本期品鑒我們以生熟茶對(duì)比的方式來(lái)進(jìn)行比較，試發(fā)現(xiàn)生茶口感特點(diǎn)在發(fā)酵后的轉(zhuǎn)變?，F(xiàn)場(chǎng)參加品鑒的茶友語(yǔ)錄均可作為參考，為大家提供選茶品茶的建議。
書(shū)院熟茶——千堆古樹(shù)熟茶發(fā)酵計(jì)劃
書(shū)院熟茶從成立伊始，一直致力于古樹(shù)熟茶的發(fā)酵工藝拼配方案以及倉(cāng)儲(chǔ)條件的研究開(kāi)發(fā)。
我們將持續(xù)不斷地發(fā)酵各個(gè)茶區(qū)的名山名寨和微小產(chǎn)區(qū)的古樹(shù)茶。
空前的覆蓋普洱茶全茶區(qū)（包括境外緬甸果敢地區(qū)和老撾的古樹(shù)產(chǎn)區(qū)）建立普洱熟茶發(fā)酵及倉(cāng)儲(chǔ)最強(qiáng)最全數(shù)據(jù)庫(kù)。
書(shū)院熟茶，此次發(fā)酵計(jì)劃旨在了解各產(chǎn)區(qū)發(fā)酵后的特點(diǎn)和區(qū)別，并試圖找出與每個(gè)產(chǎn)區(qū)相對(duì)應(yīng)的最佳發(fā)酵方式和倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境，我們已經(jīng)在臨滄和勐海試驗(yàn)了近兩百個(gè)古樹(shù)茶堆子。
書(shū)院熟茶作為一家專(zhuān)業(yè)熟茶公司，有的不僅僅是好熟茶，更有責(zé)任和義務(wù)去為熟茶為普洱茶作出一些微小的貢獻(xiàn)。
所以我們要建立完善的發(fā)酵數(shù)據(jù)庫(kù)，為以后的產(chǎn)品提供全方位的熟茶發(fā)酵支持和口感特點(diǎn)拼配方案，讓熟茶突破固和傳統(tǒng)制茶觀念，走上信息化數(shù)據(jù)為王的時(shí)代，并能真正做到成品前的口感預(yù)判和按照預(yù)設(shè)口感進(jìn)行生產(chǎn)，讓熟茶都能做到有據(jù)可查，有理可循，有案可參。
未來(lái)我們將在第一個(gè)兩年計(jì)劃內(nèi)完成全茶區(qū)細(xì)分山頭的小堆發(fā)酵實(shí)驗(yàn)（計(jì)劃截止目前以實(shí)現(xiàn)五分之一）并在行業(yè)內(nèi)實(shí)現(xiàn)技術(shù)和數(shù)據(jù)共享。
第二個(gè)兩年，我們建立的大型可調(diào)控倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)備進(jìn)入試運(yùn)營(yíng)階段，全面模擬全國(guó)大區(qū)域倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境，配合發(fā)酵計(jì)劃，填補(bǔ)并完善全茶區(qū)熟茶倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化過(guò)程的數(shù)據(jù)空白，我們同樣會(huì)共享這方面的數(shù)據(jù)。
好熟茶不再是靠好運(yùn)氣，好原料需要正確的好工藝，好味道應(yīng)該一直延續(xù)下去，好倉(cāng)儲(chǔ)定不負(fù)好時(shí)光！
