γ-氨基丁酸是21世紀(jì)倡導(dǎo)的綠色食品和有機(jī)食品的理想配料。γ-氨基丁酸是什么物質(zhì)？怎樣才能獲得γ-氨基丁酸？貴州省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所副研究員沈強(qiáng)在專題報(bào)告《γ-氨基丁酸茶(Gabaron Tea )研究進(jìn)展》中告訴我們答案，全文整理如下：
在座的各位領(lǐng)導(dǎo)，各位專家，下午好！
我今天跟大家交流的是我們具有貴州特色的一款茶葉新產(chǎn)品：γ-氨基丁酸茶。我主要從以下幾個(gè)方面給大家介紹一下。
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γ-氨基丁酸茶是一種天然存在的非蛋白質(zhì)氨基酸，是哺乳動(dòng)物中樞神經(jīng)系統(tǒng)中重要的抑制性神經(jīng)傳達(dá)物質(zhì)，約30%的中樞神經(jīng)突觸部位以GABA為遞質(zhì)。什么叫γ-氨基丁酸茶？如果直接用茶鮮葉不經(jīng)特殊加工處理，制成的茶葉中γ-氨基丁酸這種物質(zhì)含量幾乎為零。γ-氨基丁酸茶最早出現(xiàn)在日本，目前我國(guó)該項(xiàng)研究還處于起步階段。關(guān)于γ-氨基丁酸形成機(jī)理主要有兩種合成途徑，第一種途徑是L-谷氨酸通過谷氨酸脫羧酶合成γ-氨基丁酸，第二種途徑是通過轉(zhuǎn)氨酶合成γ-氨基丁酸。目前，茶葉中的γ-氨基丁酸主要是L-谷氨酸通過谷氨酸脫羧酶合成γ-氨基丁酸。
現(xiàn)在我們有哪些方式可以獲得茶葉中的γ-氨基丁酸？主要是通過氮?dú)鈪捬跆幚怼捬?好氣交換處理、紅外線或微波照射處理、噴施谷氨酸鈉溶液、外源酶發(fā)酵處理、冷凍脅迫處理等等，但這些方法都存在缺陷。我們課題組在一系列研究過程中，采用一種間歇式真空厭氧處理并開展了一系列相關(guān)研究。
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這是我們通過不同殺青方式使茶青里的γ-氨基丁酸增加，對(duì)照茶樣是沒有經(jīng)過真空厭氧處理和經(jīng)過真空厭氧處理的數(shù)據(jù)對(duì)比。茶樣中的γ-氨基丁酸在茶葉里面的含量達(dá)到1.5毫克/克以上，這個(gè)含量對(duì)預(yù)防人體的高血壓具有很好的功效。
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這是我們做了一系列研究出來的數(shù)據(jù)，比如通過不同的殺青方式：微波殺青、滾筒殺青、水潦殺青、鍋炒殺青和蒸汽殺青，經(jīng)過研究表明，經(jīng)過處理后茶鮮葉中GABA含量顯著增加，達(dá)到1.5毫克/克以上，尤其微波殺青方式對(duì)GABA保留量較其他殺青方式影響小，茶多酚、氨基酸和兒茶素總量的保留量較其他殺青方式影響小。可溶性糖呈下降趨勢(shì)，還有待進(jìn)一步研究。
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我們?cè)谘芯窟^程中的幾種產(chǎn)品的技術(shù)路線，比如直接用茶鮮葉生產(chǎn)GABA紅茶研究。該技術(shù)路線是鮮葉直接通過間歇式真空厭氧處理，再經(jīng)過液態(tài)發(fā)酵，通過滅菌處理，來生產(chǎn)GABA紅茶飲料。采用正交試驗(yàn)方法，優(yōu)化GABA紅茶飲料工藝，以GABA含量和紅茶重要品質(zhì)成分及其感官品質(zhì)審評(píng)得分為評(píng)價(jià)指標(biāo)。研究發(fā)現(xiàn)，對(duì)GABA含量影響程度為發(fā)酵溫度>發(fā)酵時(shí)間>粉碎時(shí)間>搖床轉(zhuǎn)速。對(duì)感官品質(zhì)影響程度為發(fā)酵時(shí)間>發(fā)酵溫度>粉碎時(shí)間>搖床轉(zhuǎn)速。GABA含量高的茶汁飲料其感官審評(píng)的分?jǐn)?shù)反而低，這可能是由于GABA本身帶有苦味，且厭氧處理會(huì)造成茶葉常帶有酸悶氣味，從而影響茶葉的品質(zhì)。
接下來，課題組對(duì)γ-氨基丁酸茶將持續(xù)開展相關(guān)研究，針對(duì)厭氧/好氧處理茶葉中的可溶性糖呈下降趨勢(shì)的機(jī)理研究；茶多酚含量有增加趨勢(shì)的機(jī)理研究；持續(xù)開展微波+遠(yuǎn)紅外耦合殺青、滾筒+微波殺青等的深入研究。在今后一段時(shí)間里，課題組將圍繞在間歇式真空厭氧處理下，不同耦合殺青方式對(duì)GABA含量及其主要化學(xué)成分轉(zhuǎn)化規(guī)律及形成機(jī)制，該領(lǐng)域是我們今后研究方向之一。其次，我們還將圍繞GABA含量越高是否會(huì)對(duì)茶汁飲料的品質(zhì)帶來不利的影響進(jìn)行深入研究；同時(shí)圍繞人體攝入GABA含量及其有益量開展相關(guān)合作研究，通過與醫(yī)學(xué)研究團(tuán)隊(duì)開展相關(guān)病理研究，揭示高含量GABA茶健康功能的安全性評(píng)價(jià)及其在人體內(nèi)的吸收、轉(zhuǎn)化機(jī)理；最后我們將持續(xù)加強(qiáng)同時(shí)保證GABA高含量又能提高發(fā)酵茶汁飲料的品質(zhì)，將作為課題組今后研究的重點(diǎn)方向。在此，我們課題組將邀請(qǐng)相關(guān)科研院所通過不同的合作模式與我們共同開展貴州特色茶的研究開發(fā)，為貴州茶產(chǎn)業(yè)做強(qiáng)做大提供一定的科技支撐。
