今天我們來談?wù)劺喜柽@件事,你以為老茶還是普洱茶?那你就落伍了,現(xiàn)在真正意義上的老茶,是蔓延到很多茶種了,不再如當(dāng)初那么狹隘。
過去說到老茶,直覺反應(yīng)都是普洱茶,普洱茶風(fēng)靡的這二十年時間里,不僅讓自己成為中國茶界最炙手可熱的明星,也徹底改變了茶葉“以新為貴”的傳統(tǒng)理念,老茶盛行已經(jīng)從普洱茶、白茶,蔓延到黑茶、烏龍茶、紅茶,甚至連綠茶、黃茶也開始出現(xiàn)老茶。
“老茶”這一概念因為它的諸多不確定性和無可參照標(biāo)準(zhǔn),從誕生之日起就注定“非議不斷”、“一生多舛”。
老茶的“優(yōu)”與“憂”
老茶受追捧,自有其獨特的魅力。首先,從老茶本身具備的品飲價值方面來說,老茶存放的年份、干茶的活性以及沖泡后的陳韻,帶給品飲者與“新”茶完全有別的感受,讓其欣賞歲月沉淀的藝術(shù)。
其次,老茶具備了收藏價值,為投資者開辟了一個新的盈利點。再者,老茶熱,也使得越來越多的人關(guān)注茶、了解茶、品飲茶,這無疑促進了茶葉消費的增長。
“茶,越放越有內(nèi)容;老,才會有味道。”很多品飲者認(rèn)為這就是老茶的魅力所在??墒牵?dāng)無法科學(xué)地、準(zhǔn)確地鑒定老茶的年份,沒有標(biāo)準(zhǔn)去評審老茶的品質(zhì),真假老茶在市場上魚目混珠時,老茶多舛的命運就開始了。不管什么茶,只要和“老”字扯上關(guān)系,就直接等于“貴”,道理很簡單,時間無價嘛。今天市場上的老茶一般只和三個關(guān)鍵詞有關(guān):“年份”、“價格”和“傳說”。
關(guān)于“年份”絕大多數(shù)消費者只能從包裝和口感方面來辨別,懂品鑒老茶的人少之又少,一些不良廠家、商家正是抓住了這樣的消費心理,故意將年代不長的新茶標(biāo)注為陳茶,或者將新茶摻入老茶中,濫竽充數(shù)。
更有甚者,采取了“濕倉造假”的作假方法,把普洱生茶存放在通風(fēng)不暢、濕度較高的地窖,因空氣相對濕度提高,容易加速茶葉陳化。這種方法已經(jīng)成功被復(fù)制到烏龍茶、白茶身上,人為地“加速陳化”的老茶,都會喪失茶葉的本味,只剩下單薄的老味和酵味,品飲起來十分不悅。
對于茶客們來說,老茶的出現(xiàn),也使得對茶葉年份和價格的關(guān)注度遠(yuǎn)高于茶葉品質(zhì)本身,一味將難以琢磨的“陳韻”、“老味”等加諸于茶葉之上,而忽略了茶葉本身的品質(zhì)。甚至連原本“以新為貴”的綠茶、黃茶等要想“出名”,都非得扯上個“老”字,完全拋棄中國六大茶類各自的不同特色和魅力,簡單地去追求同一種品飲標(biāo)準(zhǔn),時間的沉淀固然能讓一款茶散發(fā)出不一樣的風(fēng)采,但每年清明前后,從嫩芽初萌到新茶開湯那并不漫長的過程,不也同樣讓人期待嗎?
更可怕的是,隨著老茶的“傳說”越來越多,也被有意無意地標(biāo)榜成了一種傳統(tǒng)文化。翻閱中國茶的歷史,并沒有推崇喝老茶的先例,歷朝歷代的茶行賣茶看重的都是“新茶上市”,老茶一般也只出現(xiàn)在以下兩種境況中:賣不出而剩下的老茶,要摻到新茶中售賣;黑茶、普洱茶供邊疆牧民、藏民喝來消食去油膩的,因路途和時間關(guān)系而變老。
今天全民藏茶、喝老茶現(xiàn)象是隨著普洱茶熱而興起的,時尚一點的說法叫“后現(xiàn)代茶文化”,文化涵蓋的不單只有歷史,喝老茶也不一定非得和文化扯上關(guān)系。
今天的好茶,才是將來的老茶
不論老茶是因商業(yè)炒作而曇花一現(xiàn),還是因消費需求會天長日久,老茶的價值一定是建立在它是好茶的基礎(chǔ)上。只有今天的好茶,才可能成就將來真正的老茶。
好生態(tài)。“沒有好生態(tài),就種不出好茶。”好茶首先產(chǎn)自好產(chǎn)區(qū),山清水秀,云深霧繞,遠(yuǎn)離污染;好茶的生長環(huán)境有一些生態(tài)標(biāo)準(zhǔn),比如海拔、溫度、空氣等。相對的高海拔,才能提供最利茶生長的各種氣候條件。海拔高,氣壓低,空氣稀薄,蒸騰作用強,使茶葉代謝增強,產(chǎn)生更豐富的芳香物質(zhì)。還在不斷開荒僻壤,破壞環(huán)境,遍植茶樹,一味追求面積大、產(chǎn)量高為產(chǎn)業(yè)發(fā)展方向的產(chǎn)茶區(qū)的茶青只能淪為各類明星茶品的原料,試問價值幾何?
好工藝。古云“采之時,造之精”,從茶葉原料的老嫩標(biāo)準(zhǔn),采摘的時間,制茶師對茶葉所采用的最適宜茶性的加工方法,是茶葉能否成為一款好茶的關(guān)鍵。林林總總的加工工藝,都是針對茶葉的苦、麻、澀、酸、辣等不良口感,運用“最恰當(dāng)”工藝進行改良,在方便茶的儲運之外最大程度地保持茶的天然香氣、色澤、條形,以及彌補茶的口味缺憾,也是在茶的口感、有效成分和未來的時間之間尋求新的配置平衡。
以巖茶為例,若是制作過程中做青不透,火功不足,一兩年后就返青或變味了,這茶還能有陳放價值嗎?
因此,不是所有茶都適合存放,有些茶就適合當(dāng)下喝,有些茶就適合存放幾年再喝。
好品質(zhì)。適合存放成老茶的茶葉品質(zhì)一定要過硬,否則若干年后在色、香、味、形四個方面的表現(xiàn)都極為遜色。一款原本就香氣不顯,茶味單薄,毫無回甘,連續(xù)幾道后香氣滋味也是毫無起伏變化的茶葉,即使拿去妥善陳放五十年,茶味也還是這樣,不會產(chǎn)生香揚水活、滋味醇厚、香氣滋味富有層次感等品飲感受。
也不是所有品質(zhì)好的茶都適合存成老茶。綠茶的品質(zhì)特色就是氨基酸、維生素、芳香類等物質(zhì)豐富,后期沒有微生物參與轉(zhuǎn)化,越陳,其活性物質(zhì)越來越少。而紅茶中含的活性物質(zhì)已完全被氧化,微生物幾無物質(zhì)可轉(zhuǎn)化,陳年亦無益。
好存放。老茶存放有著嚴(yán)格的溫濕度標(biāo)準(zhǔn)與衛(wèi)生條件,茶葉容易吸味,存放處若有異味,便會鉆入茶葉中,被喝出雜味。若是溫濕度控制不好,霉斑、餿味等情況也會在老茶身上顯現(xiàn),看著都不敢下手泡。中國太大,南北溫差,東西海拔差異都直接決定了茶葉存放的結(jié)果,與其花大量的時間、精力、金錢在如何辨別老茶,一次又一次地“交學(xué)費”上,不如從現(xiàn)在開始為十年、二十年后的自己存些可以放心的老茶。
好市場。老茶頻遭炒作是消費者缺乏理性消費的表現(xiàn),也是國人“逢漲必買”心理的體現(xiàn)。無論多貴的茶最終目的是“喝”的,許多條條框框的收藏理念其實未必合理,甚至是商業(yè)炒作的噱頭。
如果市場釋放出了一些需求信號,某些品種自然會熱起來,卻未必符合口感的標(biāo)準(zhǔn)。真正的老茶注定稀有且價格高昂,所以它只能是少數(shù)人的消費品,普通消費者無需跟風(fēng)炒作,行業(yè)的良性發(fā)展和理性的消費理念才能避免“老茶”成為商場上曇花一現(xiàn)的犧牲品。
老茶熱,是歷史的偶然也是必然
社會的發(fā)展、物質(zhì)的豐富、市場的變換,我們的感知已經(jīng)很難不被這個紛亂復(fù)雜的世界所影響,保持自我豐富的感官知覺與理性思考判斷是多么難得。
很多不確定因素會導(dǎo)致變數(shù)的產(chǎn)生,但是我們要知道一個結(jié)論,就是今天的好茶一定是明天的老茶。
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