科技創(chuàng)新與紅茶產(chǎn)業(yè)升級(jí)發(fā)展報(bào)告

紅茶是全世界消費(fèi)和生產(chǎn)的第一大茶類。只有中國、日本、越南、印尼等國家生產(chǎn)綠茶，其余茶葉生產(chǎn)國都以紅茶為主。

2022年中國紅茶的產(chǎn)量達(dá)48.2萬噸，同比增長9.85%，在總茶葉產(chǎn)量中的占比為15.2%。

隨著人們健康意識(shí)的增強(qiáng)，紅茶的保健功效受到越來越多消費(fèi)者的關(guān)注，紅茶需求逐年遞增，中國紅茶產(chǎn)量也再不斷增長。在國內(nèi)外對(duì)紅茶需求量越來越大的背景下，中國紅茶產(chǎn)業(yè)要進(jìn)一步通過紅茶加工技術(shù)創(chuàng)新和裝備升級(jí)，提升競爭力，加快紅茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量的發(fā)展，來滿足國內(nèi)外市場的需求。

紅茶的生產(chǎn)加工是一個(gè)動(dòng)態(tài)的物質(zhì)轉(zhuǎn)化的過程，剖析每一道加工工序，結(jié)合現(xiàn)代科技技術(shù)，我們更能清晰地發(fā)現(xiàn)紅茶內(nèi)含物質(zhì)的變化，從而提高紅茶的質(zhì)量和產(chǎn)量，加快紅茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

一、不同的萎凋方式對(duì)工夫紅茶香氣的影響

自然萎凋、日光萎凋和熱風(fēng)萎凋方式對(duì)工夫紅茶香氣有顯著影響，不同萎凋方式導(dǎo)致香氣差異與11種香氣活性化合物含量及組成密切相關(guān)。

工夫紅茶采用日光萎凋時(shí)，芳樟醇和香葉醇產(chǎn)生較高的花香和果香。

工夫紅茶采用熱風(fēng)萎凋時(shí)，3-甲硫基丙醛在熱風(fēng)萎凋時(shí)具有強(qiáng)烈的烘烤香。

紅茶不同萎凋方式對(duì)萎凋葉的主要化學(xué)成分影響（%）

通過實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，日光萎凋的加工方式對(duì)提高紅茶的香氣（花香和果香）品質(zhì)相對(duì)于其他方式更好。

在陰雨天時(shí)，如何通過技術(shù)手段模擬日光對(duì)紅茶進(jìn)行萎凋，研究發(fā)現(xiàn)紅光對(duì)提高紅茶香氣品質(zhì)是有幫助的。

紅光萎凋

紅光萎凋照射主要影響1，2-二甲基丙基-2-甲基丁酸酯、亞油酸乙酯等揮發(fā)性物質(zhì)。單一光源紅光（光強(qiáng)3000lx，少于8h）萎凋，可以作為提升紅茶香氣品質(zhì)的方法，在陰雨天時(shí)作為光補(bǔ)償?shù)氖侄巍?

茶葉科學(xué)，2021

二、發(fā)酵溫度和時(shí)間對(duì)紅茶湯色和茶色素的影響

較低的發(fā)酵溫度有利于保持紅茶湯色的橙黃明亮，并促進(jìn)茶黃素和茶紅素的積累。

較高的發(fā)酵溫度使工夫紅茶的茶湯顏色加深，這是由于茶褐素的形成。

Foods，2022

發(fā)酵過程適當(dāng)?shù)蜏赝笟獍l(fā)酵，把握時(shí)間節(jié)點(diǎn)及時(shí)終止發(fā)酵，有利于茶紅素和茶黃素的積累，使茶湯顏色明亮。

富氧發(fā)酵

可以降低兒茶素、酚酸、黃酮苷和部分氨基酸的含量，促進(jìn)茶黃素、谷氨酸和谷氨酰胺的積累，從而降低苦澀味，增加鮮味強(qiáng)度。

Food Reserch International,2021

三、微波初干工藝對(duì)工夫紅茶品質(zhì)特性的影響

傳統(tǒng)的熱風(fēng)干燥方式，存在葉溫升溫較慢、酶活殘留較高、茶黃素及茶紅素進(jìn)一步氧化較多等缺點(diǎn)。

采用微波強(qiáng)度600w、微波時(shí)間3min、攤?cè)~厚度2cm的微波初干工藝技術(shù)，所制作的紅茶品質(zhì)更好，這表明微波初干工藝有利于紅茶品質(zhì)的提升。

茶葉科學(xué)，2021

近年來，現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)在紅茶生產(chǎn)實(shí)際應(yīng)用中越來越深入，以科技創(chuàng)新為支撐,不斷深化紅茶加工的基礎(chǔ)理論研究,通過高新技術(shù)的研發(fā)推進(jìn)紅茶智能化加工裝備的研究與應(yīng)用。

1

冷凍萎凋技術(shù)

將鮮葉于-20℃冷凍2-4h，再進(jìn)行自然萎凋數(shù)小時(shí)（冰箱/冰柜/液氮）。優(yōu)點(diǎn)：細(xì)胞膜透性增大，利于特殊成形，減少干物質(zhì)損失，積累較多TF；缺點(diǎn)：量化生產(chǎn)，香氣較低。

2

光補(bǔ)償萎凋技術(shù)

紅橙光利于提高香氣濃度和持久度；黃光利于增強(qiáng)滋味甜醇度，降低苦澀味。（光補(bǔ)償萎凋設(shè)備使用照射6h以上；強(qiáng)度18w；攤?cè)~厚度10cm左右）

3

萎凋葉含水率快速檢測(cè)技術(shù)

一套基于計(jì)算機(jī)圖像的萎凋葉水分快速感知技術(shù)。通過計(jì)算機(jī)圖像技術(shù)，實(shí)現(xiàn)“看茶制茶”的技術(shù)應(yīng)用。

4

壓力驅(qū)動(dòng)型冷揉捻技術(shù)

揉捻中在制品平均升溫2.5℃，氧濃度降低均值為19.7%，有耗氧發(fā)生；傳統(tǒng)揉捻方式，在過程中壓力控制不明晰。新的揉捻技術(shù)設(shè)備實(shí)現(xiàn)浮動(dòng)式加壓控制，還可實(shí)現(xiàn)快速出料及揉筒內(nèi)小氣候環(huán)境可控。

5

塔式發(fā)酵技術(shù)

設(shè)備內(nèi)部采用熱泵技術(shù)控溫、控濕，循環(huán)控溫通風(fēng)，配置降壓平衡風(fēng)管，實(shí)現(xiàn)控溫加濕風(fēng)動(dòng)發(fā)酵。

6

動(dòng)態(tài)發(fā)酵技術(shù)

連續(xù)化自動(dòng)的通風(fēng)增氧、控溫控濕、定時(shí)翻動(dòng)、自動(dòng)進(jìn)出料。動(dòng)態(tài)發(fā)酵下PPO酶活性高于其他發(fā)酵形態(tài)，茶多酚的氧化消耗更多。發(fā)酵后期葉內(nèi)氨基酸、TF、TRS等含量明顯高于傳統(tǒng)形態(tài)，品質(zhì)更佳。

7

變溫發(fā)酵技術(shù)

相比恒溫、低-高的變溫發(fā)酵，采用高-低的變溫發(fā)酵技術(shù)更利于茶黃素和茶紅素的積累，感官品質(zhì)更優(yōu)越。

8

發(fā)酵程度快速檢測(cè)技術(shù)

基于人工智能算法，建立圖像參數(shù)表征感官品質(zhì)的非線性預(yù)測(cè)模型。

9

滾筒熱風(fēng)耦合干燥技術(shù)

受筒壁傳導(dǎo)和熱風(fēng)對(duì)流雙重作用，可促進(jìn)高銳香氣、油潤色澤、緊細(xì)條索的形成。

來源：利川市茶產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請(qǐng)聯(lián)系刪除