作者簡介：陳金水，福建省茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗站原站長。參加工作以來，一直從事茶葉審評、標準、加工工藝和科研等工作。在全國花茶工藝創(chuàng)新課題上任工藝組副組長，對茉莉花開放、吐香習(xí)性和環(huán)境條件測試，找出規(guī)律性和對環(huán)境條件的要求。進行了隔離窨制、流態(tài)化窨制、低溫窨制試驗，取得很好成果；進行76型自動窨花機研制，于1980年通過商業(yè)部審定并獲科技二等獎。編寫“花茶審評方法”“白茶審評方法”，負責(zé)承辦“福建省毛茶收購標準樣和加工標準樣”，主持茶葉加工工藝測定和制定工作，鞏固提高了福建省花茶質(zhì)量。
花茶是我國特有的茶類，以精制綠茶、紅茶、烏龍茶等加窨各種有益人體健康的香花而成。茶以花名，花以茶勝。質(zhì)優(yōu)、量大的茉莉花茶，是綠茶經(jīng)多次窨制茉莉鮮花而成的，是花茶中珍品，深受廣大消費者的喜愛。
福州是茉莉花茶的發(fā)源地。福州茉莉花茶一直以來都是福州市的一張城市名片，是國內(nèi)唯一同時獲得3個國家級地理標志的農(nóng)產(chǎn)品。同時，福州茉莉花茶傳統(tǒng)窨制工藝被評為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，福州茉莉花茶還被國際茶葉委員會授予“世界名茶”稱號，福州茉莉花與茶文化系統(tǒng)被聯(lián)合國糧農(nóng)組織列入全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)（GIAHS）名錄。
回溯起源：源于宋，成于明，盛于清
我國在宋朝（960年）就有在上等綠茶中加入龍腦香（一種香料）作為貢品的茶，這說明在宋朝已能利用香料薰茶。到宋朝后期，有恐影響茶之真味，不主張用香料薰茶。蔡襄《茶錄》中云：“茶有真香而入貢者，微以龍腦，欲助其香，建安民間試茶皆不入香，恐奪其真……正當(dāng)不用。”但是這已是我國花茶窨制的先聲，也是我國花茶的始型。
明朝是我國茶類大發(fā)展時期，廢團茶為散茶，大量生產(chǎn)炒青、烘青、曬青綠茶，為花茶生產(chǎn)奠定了基礎(chǔ)。同時花茶窨制方法也有很大的發(fā)展，出現(xiàn)“茶引花香，以益茶味”的制法。據(jù)明朝顧元慶（1564—1639年）《茶譜》的“茶諸法”中對花茶窨制技術(shù)記載比較詳細：“木樨、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭蕙、桔花、梔子、木香、梅花皆可作茶。諸花開始摘其半合半放蕊之香氣全者。量其茶葉多少，摘花為茶。花多則太香，而脫茶韻，花少則不香，而不盡美。三停茶而一?；ㄊ挤Q。如木樨花須去其枝蒂及塵垢、蟲蟻，用磁罐一層茶一層花相間至滿，紙箸扎固，入鍋重湯煮之，取出待冷用紙封裹置火上焙干收用……?！庇秩纭吧徎ú?，僅日未時將半含蓮花撥開放細茶撮納滿蕊中，以麻皮略摯令其經(jīng)宿，次早摘花傾出茶葉用建紙包茶焙干，再如前法又將茶葉入別蕊中，如此者數(shù)次取其焙干收用，不勝香美?！边@些記載可以看出對花茶的窨法，原料選擇、取花量、窨次、焙干等原始的窨茶法，開始逐漸走向成熟，與現(xiàn)行的工藝原理是相通的，這時的花茶才稱得上是真正的花茶。但其量是不可多得的。藥物學(xué)家李時珍在《本草綱目》（1578年）一書中就有“茉莉可薰茶”的記載，證實了茉莉花茶明朝就有生產(chǎn)。
據(jù)史料記載，清咸豐年間（1851-1861年），福州已有大規(guī)模茶作坊進行商品茉莉花茶生產(chǎn)。當(dāng)時福州的長樂幫茶號生成、大生福、李祥春等窨制茉莉花茶運銷華北，特別是津、京地區(qū)，走海路由福州運至天津，轉(zhuǎn)口北京，深受北京市民的喜愛。因此說福州是中國茉莉花茶的發(fā)祥地。有了商品就有了市場，有市場就有買賣，這時北京涌現(xiàn)出不少茶莊，如前門大街由福州人開設(shè)的慶林春茶莊，東四大街由安徽人開的吳裕泰茶莊，天津正興德茶莊等等。他們通通都經(jīng)營福州茉莉花茶，老顧客說：“吳裕泰”、“正興德”、“張一元”等老字號茶莊所賣的茉莉花茶“京味”足?！熬┪丁敝傅木褪歉Ｖ蒈岳蚧ú杼赜械捻嵨?。
香蘊九州：歷史上福州茉莉花茶的傳播
隨著福州茉莉花茶的興盛，國內(nèi)外消費者對花茶的喜愛日益加劇，這也令茉莉花茶銷售地區(qū)不斷擴大。福州茉莉花茶加工技術(shù)的傳播，也令國內(nèi)其他地區(qū)花茶相繼發(fā)展起來，并逐漸興起了一陣“茉莉花茶熱”。
臺灣花茶。臺灣茉莉花茶技術(shù)源自福州。1873年，由于外商以茶價昂貴為由停止收購臺茶，臺灣茶商就將滯銷的茶葉運到福州窨制花茶（香包種茶），這就是臺灣花茶的起源。1881年，茶商高福虞由福建移居臺北，將窨制花茶的技術(shù)正式帶進臺灣，并于1882年從福建長樂縣引種茉莉花栽培，大力發(fā)展茉莉花茶。清光緒年間，甲午戰(zhàn)爭（1894-1895年）戰(zhàn)敗后，臺灣被日本侵占，到1931年日本發(fā)動“九一八”事變，攻占我國東北三省之后，臺灣發(fā)展茉莉花茶的力度逐漸加大，曾仿制福州茉莉花茶運銷至東北一帶，占領(lǐng)了東北花茶市場。到1939年，臺灣茉莉花種植面積達174.38公頃，生產(chǎn)花茶約379噸。
四川花茶。1884年前后，四川省林氏游宦福建，從福州帶出茉莉花苗，初植于成都東門外鱟門鋪，而后逐漸發(fā)展茉莉花并進行窨制花茶。1900年左右，由于花茶需要量漸增，花農(nóng)收益大增，在華陽一帶普遍發(fā)展，由此成都成為全國花茶的主要銷區(qū)。
蘇州花茶。1911年，蘇州由福州引入茉莉花茶進行種植，自此蘇州茉莉花茶逐漸發(fā)展起來。但由于冬季氣候寒冷，茉莉植株在戶外無法越冬，必須盆栽進暖房，成本高，受條件限制，故難以進入大發(fā)展時期?？谷諔?zhàn)爭爆發(fā)后，南北交通阻斷，福州花茶外運困難，北方茶商不能到福州窨制花茶，就相繼改在蘇州窨制花茶，蘇州花茶進入畸形迅猛發(fā)展階段。1938年，在蘇州的茶商進一步推廣了福州茉莉花茶窨制技術(shù)，促進了茉莉花茶的發(fā)展。1939年，蘇州又大量引種茉莉花，發(fā)展花茶生產(chǎn)，在抗日戰(zhàn)爭期間（1939-1945年），蘇州茉莉花茶生產(chǎn)達到全盛時期。
福建本省新擴種植茉莉花。上世紀70年代初，為滿足市場對茉莉花茶日益增漲的需求，福建省先后在寧德地區(qū)的寧德、福安、福鼎，南平地區(qū)的政和、松溪、建陽，三明地區(qū)的沙縣等地擴種茉莉花，到80年代初，全省種植茉莉花31950畝，產(chǎn)茉莉花茶151300擔(dān)，進入福建茉莉花茶發(fā)展的頂盛時期。
時代發(fā)展：茉莉花茶加工工藝演變
茉莉花茶至今已有1000多年歷史，特別是商品性生產(chǎn)170多年以來，經(jīng)過幾代人的努力使加工工藝不斷發(fā)展沿革：
從窨花方式上：從陶罐窨→箱簍窨→囤窨（地面窨）→機械窨；
從窨花方法上：從花一層茶一層→手工拼和→機械自動拼和；
從干燥方法上：蒸煮烘干→鐵鍋炒干→焙簍烘干→機械烘干。
綜上所述，可分為：
原始階段：明朝以前，花茶窨制是處于原始階段，沒有專用設(shè)備，只是用最簡單的陶瓷器作為窨花之用；采用在陶罐里花一層茶一層的窨花方式，取出后就是用蒸熏方法把茶烘干。
手工操作階段：從清朝茉莉花茶商品性生產(chǎn)以來，一直到新中國成立前，均是手工作坊式的生產(chǎn)。設(shè)備比較簡陋，廠房設(shè)備大體分為：烘坊、制茶坊、窨花坊、包裝坊等。窨花由于小批量生產(chǎn)一般采用箱、簍窨、囤窨。烘焙采用木炭火、竹制焙籠烘干，制茶胚均用竹篩等手工制作。
半機械、機械化生產(chǎn)階段：新中國成立后，特別是改革開放以來，花茶加工，其制胚都是采用機械加工，有滾筒圓篩機、抖篩機、切茶機、平圓機、風(fēng)選機、揀梗機等，制胚規(guī)格化。窨花由于批量生產(chǎn)一般采用囤窨、堆窨的方法，烘干已全程自動化普遍使用烘干機。
1976年，商業(yè)部（主管茶葉部）下達福州茶廠和福州大學(xué)等聯(lián)合研制“76型自動窨花機”。該機由主機、起花機、茶花拼和裝置、輸送傳動裝置、貯茶斗等組成?？蛇M行攤、篩、窨、通、起花等五道工序，并能進行窨花流程中的茶花配比。由商業(yè)部組織專家鑒定，并獲商業(yè)部科技進步二等獎。
茶味花香：福州茉莉花茶品質(zhì)特征
福州地處亞熱帶季風(fēng)氣候區(qū)，雨水多、氣候溫暖、日照充足、閩江兩岸沖積沙壤土，土層松疏肥沃，適宜茉莉生長。據(jù)記載，福州自晉代已有茉莉花種植，至今近2000年歷史。最早種植在長樂，繼而在福州市郊、閩侯發(fā)展起來，宋朝張邦基《閩廣茉莉記》中“閩、廣多異花，香清芳郁烈，末利花為眾花之冠”。清末以來，種植面積擴大，產(chǎn)量高，品質(zhì)優(yōu)。福建產(chǎn)有大量的烘青綠茶，且品種花色之多冠九州，加上福建茶農(nóng)在長期生產(chǎn)中積累了豐富制茶經(jīng)驗，生產(chǎn)的烘青綠茶品質(zhì)清香醇和，極適合茉莉花茶品質(zhì)要求，經(jīng)過精湛的窨花工藝，花的吐香與茶的吸香、花的奉獻與茶的包容巧妙的結(jié)合，加工出的茉莉花茶品質(zhì)獨特，花香鮮靈濃郁，滋味鮮爽濃醇富含花韻，茶味花香融為一體，呈現(xiàn)獨具一格的“福州味”，迥異于其他地區(qū)。
展望未來：福州茉莉花茶的傳承與發(fā)展
歷史上，福州市郊茉莉花園曾呈現(xiàn)“榕城市郊遍野茉莉，清風(fēng)徐來，陣陣花香”的景象。近年來，福州市政府相繼出臺政策，針對茉莉花種植、茶葉種植、花茶加工、茶產(chǎn)業(yè)園建設(shè)、茶產(chǎn)業(yè)一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展、品牌宣傳和標準制訂、技術(shù)工藝創(chuàng)新、專營銷售和融資貸款等方面給予扶持，促進福州茉莉花茶產(chǎn)業(yè)持續(xù)向好發(fā)展，推動各級各部門和社會各界發(fā)展好、維護好、保護好“福州茉莉花茶”品牌，充分發(fā)揮其促進農(nóng)業(yè)增效、農(nóng)民增收和對外交流等方面的積極作用。
中國工程院院士劉仲華曾提到：“中國茉莉花茶產(chǎn)業(yè)在經(jīng)過相當(dāng)長時間的低谷之后，因近年來其產(chǎn)品的多樣化、高檔化和茉莉花茶消費群體的擴大，使茉莉花茶產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)出良性增長?！避岳蚧ú枋歉Ｖ萏厣r(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)之一。2021年，福州茉莉花茶年產(chǎn)量約1.68萬噸，全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值約58.3億元，品牌價值達35.63億元。目前，全市福州茉莉花茶生產(chǎn)加工企業(yè)100余家，其中農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國家級重點龍頭企業(yè)3家、中國茶葉百強企業(yè)6家、農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化省級重點龍頭企業(yè)12家。全市共設(shè)立茶業(yè)院士工作站2家，茶葉企業(yè)擁有中國馳名商標4個。預(yù)計到2025年，福州茉莉花茶產(chǎn)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈總產(chǎn)值將達到70億元，力爭培育10家以上產(chǎn)值億元以上的福州茉莉花茶龍頭企業(yè)，擴種茉莉花1.6萬畝，實現(xiàn)茉莉花基地百畝以上連片率達60%，福州茉莉花茶區(qū)域品牌價值達到55億元。
“窨得茉莉無上味，列作人間第一香。”茶香與茉莉花香的交融，造就了茉莉花茶獨一無二的香味。清幽的茉莉花香，獨特的味覺感受，茉莉花茶給消費者留下了難忘的味覺記憶。花開榕城，香飄萬里。茉莉花茶的故事歷久彌新。
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