漲姿勢！茶湯的滋味為何如此豐富？

澀、苦、鮮、甜，是茶湯滋味的四種主要類型。我們手中的每一杯茶，都包含了這四種滋味。這四種滋味的不同強度的組合，形成了變化萬千、各具特色的滋味風格。不同滋味的背后，體現(xiàn)的是制茶師們在茶葉制作過程中的獨特的藝術拿捏。

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茶湯中的【澀】味

澀味是茶湯中最主體的風味,喝茶人經常提及：“不苦不澀不是茶”。僅僅從“澀”字面上卻難以理解涵蓋茶湯這種主體風味的豐富性。人們評價茶湯滋味常說的詞語，如“濃”“醇”“強”“和”，其主要都是指澀的強度與類型。

茶湯中的澀，被認為主要是由多酚類物質中的兒茶素類引起的，特別是酯型兒茶素，其組合和濃度，不僅構成澀味主體，也是茶湯濃淡、茶葉品質優(yōu)劣的主體物。

澀味與苦味有本質的區(qū)別，但在茶湯中，苦味與澀味卻是緊密聯(lián)系。要嚴格區(qū)分這兩種感覺，需要經過訓練。

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茶湯中的【苦】味

咖啡堿是茶湯苦味主要呈味物質，由于其遇熱易揮發(fā)性，因此在茶葉多次沖泡過程中含量呈明顯下降趨勢。在茶湯中，咖啡堿與大量的兒茶素類物質形成氫鍵絡合物，這種絡合物減輕了單一存在的苦味和澀味，使茶味醇和。干茶中如果多酚類和咖啡堿這兩大類物質的含量都很高時，茶湯并非是又苦又澀，相反茶湯濃醇鮮爽并帶收斂，是優(yōu)質茶的標志。

茶湯中花青素也是苦味的來源成分，當150毫升茶湯含有15毫克花青素時，就有明顯的苦味。夏茶由于受強光照射，花青素含量高，這也是夏茶多苦澀的原因之一。茶皂素是粗老葉比幼嫩芽葉含量多，所以粗老葉制成的茶葉，有嚴重的粗青味，而且往往回味帶苦。

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茶湯中的【鮮】味

氨基酸是組成茶葉鮮爽味的主要物質。茶葉中的氨基酸種類豐富，各種氨基酸顯味的性質均不相同。如占茶葉氨基酸總量50%的茶氨酸，它的鮮爽味特別高，能緩解茶的苦澀味，增強甜味。嫩茶茶氨酸含量高，故滋味鮮爽;春茶、名優(yōu)茶、高山茶的氨基酸含量高，滋味清鮮爽口;夏茶、粗老茶的氨基酸含量低，故鮮爽味差。

氨基酸與茶多酚共同形成了茶的“鮮爽”味。所以酚氨比(茶多酚與氨基酸的比值)是評價茶品質的一個常用而重要的指標，在茶多酚一定含量下，以酚氨比值越低代表茶葉品質越好。

另外，咖啡堿本身并沒有鮮味，但是咖啡堿在茶湯中可以與茶多酚氧化產物茶黃素、茶紅素等結合，形成的絡合物具有鮮爽味，這也是紅茶特有的鮮爽醇濃滋味的主要成因。

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茶湯中的【甜】味

甜味是一種人類本能喜歡的味感，它給我們帶來了愉悅，所以我們對茶中的“甘甜”也會表現(xiàn)出好感。“甘醇”、“甘”、“回甘”這類詞語總是用來表達高檔的茶葉的品質。

茶湯中呈現(xiàn)甜味的糖類主要是茶葉中含有的單糖和雙糖等可溶性糖，它們對茶的苦、澀味有一定的掩蓋和協(xié)調作用，這部分含量越高，茶葉滋味越甘醇而不苦澀。部分氨基酸、兒茶素、茶紅素也對茶湯甜味做出貢獻。值得一提的是，紅茶及普洱茶中的茶紅素也帶有甘甜味。

組成茶味的成分還有維生素C和無機鹽等物質，它們呈現(xiàn)了茶湯中的酸味、咸味等。多種呈味物質的配合，以及含量的不同和相互配比的關系，形成了各茶特有的風味。