普洱茶的初制環(huán)節(jié)，真的很臟嗎？

今天這篇文章，就來(lái)揭秘，普洱茶加工不為人知的那些真相。

令人擔(dān)憂(yōu)的初制亂象

茶農(nóng)，小廠和茶商，其實(shí)都沒(méi)有足夠的資金，去把控好茶青初加工問(wèn)題，而有能力落實(shí)初制環(huán)節(jié)的傳統(tǒng)大廠，往往又因?yàn)橘Y金鏈周期等問(wèn)題，只抓更有效率的精制。

這就導(dǎo)致了普洱茶制作環(huán)節(jié)中，初制和精制的質(zhì)量割裂。精制環(huán)節(jié)往往是茶廠把控的重點(diǎn)，在國(guó)營(yíng)茶廠年代就相當(dāng)先進(jìn)，一直實(shí)行著與時(shí)俱進(jìn)的工業(yè)化生產(chǎn)。

2008年左右，一些普洱茶大廠更是提出用“做藥的理念來(lái)做茶”，引進(jìn)藥企嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓芾碇贫?，精密把控著茶品的生產(chǎn)安全，可以說(shuō)在精制方面已經(jīng)盡善盡美。

但早些年的初制環(huán)節(jié)，往往都是由采購(gòu)部門(mén)向茶農(nóng)和民建初制所收購(gòu)毛茶，雖然能以收茶標(biāo)準(zhǔn)的形式調(diào)控品質(zhì)，但還是存在管理粗放，良莠不齊的現(xiàn)象。

陸離深入調(diào)查后，認(rèn)為原因有三：

第一，茶廠以往制定的收茶標(biāo)準(zhǔn)，往往都是只規(guī)定整體品質(zhì)，沒(méi)法限定個(gè)體達(dá)標(biāo)，這就導(dǎo)致一些茶農(nóng)投機(jī)取巧，把壞茶摻進(jìn)好茶里，取平均值達(dá)標(biāo)。

第二，由于茶企收茶量大，每家茶農(nóng)供茶量小，呈現(xiàn)一對(duì)多的百家茶局面，因此在毛茶溯源上存在極大的困難，無(wú)法落實(shí)未來(lái)的質(zhì)量可溯源體系。

第三，茶農(nóng)的原料和初加工都存在差異，這就導(dǎo)致收上來(lái)的茶品質(zhì)參差不齊，需要通過(guò)拼配顯優(yōu)隱次，優(yōu)化口感，而且也限制了高端古純產(chǎn)品線(xiàn)的開(kāi)發(fā)。

這個(gè)尷尬局面的形成，既有普洱茶行業(yè)“水深”，存在劣幣驅(qū)逐良幣現(xiàn)象，也有自上個(gè)世紀(jì)的特殊行情，導(dǎo)致的發(fā)展落后局面。

一方面，在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)年代，茶葉生產(chǎn)注重量產(chǎn)，而且滇紅和滇綠占據(jù)了大部分生產(chǎn)線(xiàn)，作為特種茶的普洱茶，通常僅限于外銷(xiāo)出口，市場(chǎng)份額微乎其微。

市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)到來(lái)后，云南茶葉的品質(zhì)優(yōu)良，但卻賣(mài)不起價(jià)，沒(méi)有足夠的市場(chǎng)利益，茶園種植與加工環(huán)節(jié)的投入，也只能長(zhǎng)期處于初級(jí)發(fā)展階段。

另一方面，前些年的普洱茶市場(chǎng)，很流行原生態(tài)概念，茶農(nóng)自己做的茶，被視為傳統(tǒng)典范，但也存在火煙味、炒焦后的黑點(diǎn)等工藝落后，生產(chǎn)不衛(wèi)生的情況。

陸離認(rèn)為，在質(zhì)量衛(wèi)生的市場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)下，以原始與原生態(tài)作為宣傳點(diǎn)，是與大健康的時(shí)代主流相左的，更不利于整個(gè)行業(yè)的長(zhǎng)久發(fā)展。

制茶要師法茶農(nóng)，要從茶農(nóng)那里取經(jīng)，但也不能受限于落后觀念，而是以專(zhuān)業(yè)與現(xiàn)代的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)傳統(tǒng)制法進(jìn)行揚(yáng)棄，制作健康，衛(wèi)生的傳統(tǒng)手工茶。

流程規(guī)范的初制場(chǎng)所

2007年普洱茶崩盤(pán)，市場(chǎng)迎來(lái)一輪大規(guī)模調(diào)整，很多茶企開(kāi)始反思產(chǎn)品的質(zhì)量問(wèn)題，也意識(shí)到了初加工環(huán)節(jié)上的劣幣驅(qū)逐良幣，開(kāi)啟了規(guī)范初制所的年代。

要提高毛茶品質(zhì)，首先要做的就是改良傳統(tǒng)的手工制茶方法，一些有遠(yuǎn)見(jiàn)的茶企在各大茶山下派采購(gòu)員，深入布局原料初加工環(huán)節(jié)，主要的方式有以下幾類(lèi)：

科學(xué)管理上，生產(chǎn)車(chē)間和生活區(qū)完全分離，寨子里禁養(yǎng)雞狗家畜，使用專(zhuān)用竹編簸箕攤晾，揉捻與日曬鮮葉，體現(xiàn)離地式的清潔化生產(chǎn)理念。

信息溝通上，在每片茶區(qū)都下設(shè)駐鄉(xiāng)采購(gòu)員，每個(gè)茶農(nóng)的茶地位置、茶葉品質(zhì)、采摘進(jìn)度和修剪時(shí)間都有專(zhuān)人跟進(jìn)，承擔(dān)起茶企與茶農(nóng)溝通的橋梁。

制茶設(shè)備上，用色選機(jī)、殺青機(jī)和揉捻機(jī)等設(shè)備，替代傳統(tǒng)的砍柴燒煤，小鍋殺青等手工制茶法，提高效率，降低成本，基本杜絕焦糊火味等品質(zhì)問(wèn)題。

理念傳達(dá)上，以加價(jià)收取規(guī)范茶青的方式，對(duì)不規(guī)范茶青處于一定罰金的形式，慢慢改變茶農(nóng)的茶園管理模式與采摘習(xí)慣。

品質(zhì)把控上，每一批入庫(kù)的原料，都會(huì)先經(jīng)過(guò)農(nóng)殘測(cè)定，再由質(zhì)管部進(jìn)行外形和內(nèi)質(zhì)的雙重驗(yàn)收，全部合格后，還需要分茶季，分區(qū)域和分級(jí)別堆碼存放。

在這些理念的大力推行后，普洱茶的初加工環(huán)節(jié)，已經(jīng)比原先有了極大進(jìn)步，同時(shí)為了順應(yīng)清潔化生產(chǎn)的理念，業(yè)界還提出了“無(wú)塵第一車(chē)間”的概念。

先進(jìn)的無(wú)塵第一車(chē)間

這里的“第一”，指的是與遠(yuǎn)在山下的工業(yè)園區(qū)精制廠相比，初加工車(chē)間直接建在茶園附近，從源頭的茶園管護(hù)與茶青采摘開(kāi)始，把控整個(gè)初制環(huán)節(jié)的生產(chǎn)。

而“無(wú)塵”二字是借用了藥企的管理標(biāo)準(zhǔn)，由于環(huán)境限制和發(fā)酵需要，雖然不需要做到像實(shí)驗(yàn)室和手術(shù)室那樣的無(wú)菌水平，但也要保證生產(chǎn)的封閉式避塵標(biāo)準(zhǔn)。

既要盡可能地離產(chǎn)地近，又要最大限度地創(chuàng)造衛(wèi)生環(huán)境，更要保證普洱茶后發(fā)酵時(shí)的有益菌活力，平衡好這三類(lèi)條件，“無(wú)塵第一車(chē)間”需要做到：

加工車(chē)間的封閉化。目前的初制所，大多為敞開(kāi)式，難免會(huì)夾雜一些灰塵和異物，而無(wú)塵第一車(chē)間需要將加工車(chē)間完全封閉，盡量隔絕外面的灰塵與雜菌。

通風(fēng)換氣的無(wú)塵化。封閉車(chē)間必然需要合理安置通風(fēng)換氣系統(tǒng)，這方面除了要對(duì)空氣進(jìn)行過(guò)濾凈化外，還要根據(jù)當(dāng)前加工環(huán)節(jié)，調(diào)控內(nèi)部空氣的溫濕度。

有害雜菌的滅除化。參考實(shí)驗(yàn)室的三進(jìn)式布局，建立無(wú)菌更衣室，風(fēng)淋除菌室，避免人體雜菌，對(duì)茶葉上的益生菌發(fā)酵產(chǎn)生干擾。

管理流程的標(biāo)準(zhǔn)化。參觀人員進(jìn)出報(bào)備，而且不能進(jìn)入加工環(huán)境，而是走獨(dú)立的玻璃通道近距離觀摩，全程無(wú)塵操作，最大限度地保證初加工小環(huán)境的穩(wěn)定。

制茶體系可溯源化。引進(jìn)區(qū)塊鏈核心邏輯，毛茶產(chǎn)自哪片茶園，由哪位師傅加工制作，制茶時(shí)的高清攝像等關(guān)鍵信息都上傳至云端，供廣大消費(fèi)者查看調(diào)取。

制茶師深度培養(yǎng)化。建立完整的薪酬、晉升與獎(jiǎng)懲制度，培養(yǎng)出頂尖制茶師名片，平時(shí)指導(dǎo)做茶，只做古樹(shù)鮮葉，接受私人定制，春茶拍賣(mài)等商業(yè)化行為。

陸離在完成這篇文章前，曾對(duì)各大茶山的初加工環(huán)境，和市場(chǎng)消費(fèi)者對(duì)初加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生滿(mǎn)意情況進(jìn)行調(diào)研，發(fā)現(xiàn)了一個(gè)令人擔(dān)憂(yōu)的情況。

有相當(dāng)一部分茶友，都覺(jué)得七分原料三分加工，只要背靠頂級(jí)古樹(shù)茶原料，那不管怎樣都能做出好茶。

實(shí)際上在那個(gè)年代，這種原生態(tài)行為只是無(wú)奈之舉，中生代明星茶品的崛起，最本質(zhì)的還是品質(zhì)，不信就看如今的茶企，誰(shuí)不重視初制？誰(shuí)敢浪費(fèi)老班章鮮葉？

古樹(shù)茶是云南的一筆寶貴財(cái)富，但長(zhǎng)期以來(lái)，都是只作為一種原始商品出售。

從野蠻生長(zhǎng)的原生態(tài)時(shí)期，到流程規(guī)范的初制所時(shí)期，再到如今的現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)車(chē)間時(shí)期，種植與加工的不斷推進(jìn)，專(zhuān)業(yè)與衛(wèi)生的生產(chǎn)要求，一定是大勢(shì)所趨。

茶友，你覺(jué)得呢？