您好，這里是【BTC】紅茶俱樂(lè)部（Black Tea Club）。關(guān)于紅茶的常見(jiàn)問(wèn)題，如品種、制造、審評(píng)、歷史、文化等，我們力邀紅茶專(zhuān)家，針對(duì)這些問(wèn)題分別予以詳細(xì)解答。此外，我們還就一些紅茶產(chǎn)業(yè)的熱點(diǎn)問(wèn)題，邀請(qǐng)廣大紅茶愛(ài)好者共同參與討論互動(dòng)，暢所欲言。
本周涉茶欄目???《百姓茶典》
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茶樹(shù)的基本知識(shí)
Q1
紅茶常用外形評(píng)語(yǔ)有哪些？
A：細(xì)嫩：芽葉細(xì)小柔嫩。多見(jiàn)于小葉種高檔春季產(chǎn)的工夫紅茶，如特級(jí)祁門(mén)紅茶。細(xì)緊：條索細(xì)，緊卷完整。用于上檔條紅茶。細(xì)長(zhǎng)：細(xì)緊勻齊，形態(tài)秀麗。多用于高檔條紅茶，如祁門(mén)紅茶。烏黑：深黑色。用于描述嫩度良好的中小葉種紅茶的于茶色澤。烏黑油潤(rùn)：亦稱“烏潤(rùn)”，深黑而富有光澤。多見(jiàn)于嫩度好的中小葉種高檔紅茶。枯棕：干茶呈暗無(wú)光澤的棕褐色。多用于粗老的紅碎茶。肥嫩：芽葉肥壯。常用于滇紅工夫。勻稱：大小一致，不含梗、雜。棕褐：色澤暗紅。多用于大葉種茶。紅筋：紅茶的筋皮毛衣。露梗：工夫紅茶中帶梗子。短碎：工夫紅茶的碎片、梗樸。粗老：老茶。粗壯：重實(shí)。嫩度中等工夫紅茶。毛糙：粗老。大多是筋皮毛衣或未經(jīng)精制的紅毛茶。松散：揉捻不緊的條紅茶。松泡：粗松輕飄的條紅茶。金毫：高檔茶中的毫尖茶。多見(jiàn)于滇紅。
毫尖：紅碎茶中被軋切后呈米粒毫茶。多見(jiàn)于大葉種制的一套樣紅碎茶。雄壯：粗壯的金毫。多用于高檔滇紅。老嫩混雜：嫩茶、老茶不分清。規(guī)格亂：多用于精茶中分檔不清。花雜：大小不勻，正茶中含老片及梗、雜。顆粒：小而圓的顆粒茶。常用于上檔C.T.C茶。身骨：指茶葉質(zhì)地的輕重。常用于工夫紅茶的精茶。凈度：指精茶形態(tài)整齊程度，也指精茶中有否含茶或非茶物質(zhì)夾雜物。面張茶：常指精茶中4～5孔茶。上段茶：用于工夫紅茶較為粗壯的茶。中段茶：比上段茶小一點(diǎn)的茶。下段茶：比中段茶更細(xì)的茶，常指碎末茶一類(lèi)。脫檔：精茶中上、中、下檔茶比例不當(dāng)。夾雜物：茶葉中含有非茶雜物。餅形：精茶壓制成餅狀，如米磚茶。
Q2
冬天時(shí)茶樹(shù)一般能耐多少度的低溫？
A：茶樹(shù)對(duì)冬季的低溫凍害比較敏感。特別在干冷有風(fēng)的天氣中，更易凍傷。茶樹(shù)一般只能忍耐-5~-10℃的低溫，但依品種會(huì)有不同，如不耐寒的云南大葉種，氣溫低于0℃時(shí)，就會(huì)受到凍害。-5℃時(shí)，將會(huì)受凍枯死。
Q3
茶多酚和咖啡堿含量都比較高時(shí)，茶葉就是又苦又澀的么？
A：在茶湯中，苦味的咖啡堿與大量的兒茶素（澀味）物質(zhì)形成氫鍵，這種氫鍵絡(luò)合物對(duì)味覺(jué)的感受上與單體的味覺(jué)感受是不同的，它們對(duì)味覺(jué)受體有協(xié)調(diào)作用，又有互相抑制作用，從而改善了茶的風(fēng)味，減輕了單一存在的苦味和澀味，使茶味醇和。茶的干物質(zhì)中兒茶素和咖啡堿兩類(lèi)物質(zhì)含量都較高時(shí)，其茶湯滋味并不是又苦又澀，相反兩類(lèi)物質(zhì)含量都高，茶湯濃醇、鮮爽并帶收斂，是優(yōu)質(zhì)茶的標(biāo)志。
Q4
紅茶色素是如何形成與轉(zhuǎn)化的？
A：茶多酚的主體物質(zhì)是兒茶素類(lèi)物質(zhì)。兒茶素存在于鮮葉細(xì)胞的液泡內(nèi)，而多酚氧化酶主要存在于原生質(zhì)中的葉綠體和線粒體內(nèi)。但當(dāng)葉片組織受到損傷如揉捻或揉切后，兒茶素類(lèi)物質(zhì)與多酚氧化酶接觸，在有氧氣的條件下，兒茶素類(lèi)便迅速發(fā)生酶促氧化作用，首先產(chǎn)生兒茶素鄰配。鄰配物質(zhì)很快又發(fā)生聚合，逐步產(chǎn)生了茶黃素，茶黃素進(jìn)一步氧化的結(jié)果產(chǎn)生茶紅素，茶紅素進(jìn)一步氧化并與氨基酸等物質(zhì)的聚合，最后形成茶褐素。茶黃素和茶紅素是形成紅茶紅葉紅湯的主體物質(zhì)。
從兒茶素氧化聚合形成茶褐素的整個(gè)過(guò)程，物質(zhì)的顏色是逐漸加深的。鄰醌為黃色，茶黃素為橙黃色。茶紅素為紅色，茶褐素為暗褐色。紅茶制造過(guò)程中葉綠素的分解破壞是很顯著的。葉綠素的分解破壞，一是由于酶性或非酶性的水解，二是加熱過(guò)程中的脫鎂作用，使紅毛茶的色澤形成黑棕色。
Q5
紅茶中的芳香物質(zhì)是如何變化的？
A：紅茶制造過(guò)程中芳香物質(zhì)的變化是比較復(fù)雜的，由鮮葉中的50種增加到成茶中近300種。香氣成分的種類(lèi)如此之多，但香氣的含量甚微。
紅茶香氣物質(zhì)一部分是鮮葉中固有的，而大部分是紅茶制造過(guò)程中由其他物質(zhì)轉(zhuǎn)化來(lái)的。萎凋、發(fā)酵過(guò)程中某些醇類(lèi)的氧化氨基酸和胡蘿卜素的降解、有機(jī)酸和醇的酯化、亞麻酸的氧化降解、己烯醇的異構(gòu)化、糖的熱轉(zhuǎn)化等都會(huì)產(chǎn)生很多新的香氣物質(zhì)。因此萎凋、發(fā)酵過(guò)程中香氣物質(zhì)是增加的。在干燥階段，由于高溫的原因，很多低沸點(diǎn)的香氣物質(zhì)大量揮發(fā)，最后剩下的是些高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)，以醇類(lèi)和羧酸類(lèi)為主，其次是醛類(lèi)、酯類(lèi)等。芳香物質(zhì)到發(fā)酵階段組成和數(shù)量都達(dá)到高峰，當(dāng)發(fā)出濃郁香氣時(shí)及時(shí)停止發(fā)酵，可獲得高香茶。烘干后，香氣物質(zhì)含量又有減少，但成分的種類(lèi)增加很多。
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紅茶俱樂(lè)部簡(jiǎn)介“紅茶俱樂(lè)部”是在中華茶人聯(lián)誼會(huì)福建茶人之家、福建電視藝術(shù)家協(xié)會(huì)、福建省綠色家園環(huán)境友好中心、福建光彩事業(yè)發(fā)展有限公司、福建元泰茶業(yè)有限公司、福建武夷山正山茶業(yè)有限公司的共同參與下，2007年3月7日于福州成立。這是一個(gè)由眾多紅茶愛(ài)好者及一些企業(yè)和個(gè)人共同發(fā)起的民間非營(yíng)利性交流團(tuán)體。俱樂(lè)部意在為會(huì)員以及廣大的紅茶愛(ài)好者提供一個(gè)互相學(xué)習(xí)和交流的平臺(tái)，引導(dǎo)健康時(shí)尚的現(xiàn)代消費(fèi)方式，傳播積極向上的生活理念，為眾多喜歡紅茶和推廣紅茶的人士營(yíng)造一個(gè)具有實(shí)質(zhì)意義的溝通氛圍，積極推動(dòng)我國(guó)紅茶事業(yè)的發(fā)展。
2019版《中國(guó)紅茶產(chǎn)區(qū)分布圖》
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