每年冬至前后，廣東新會的柑園枝頭上就掛滿了橙紅的柑果，這是“廣東三寶”之一——陳皮的重要原料，也是制作大紅柑普茶的絕佳素材。
新做好的柑普外殼又硬又脆，但即便是在干倉里密封存放，過不了兩三年，它的紅皮依然在不知不覺中逐漸發(fā)軟。
事實上，除非將柑普茶放在極冷又極干的環(huán)境里，否則紅皮變軟是難以避免的事。要理解這個現(xiàn)象，我們首先要了解大紅柑皮的成分與特質(zhì)。
大紅柑皮油室里的香精油含有：多糖、橙皮苷，等成分，這些既是新會柑皮的風味所在，它們的存在狀態(tài)也影響著柑皮的軟硬程度；而溫度與濕度，是引起變化的關鍵因素。
密封完好的柑普茶，即便在干燥的倉儲環(huán)境里，也會隨著溫度變化而改變柑皮的軟硬：溫度高時，有些多糖類物質(zhì)熔化，油類物質(zhì)揮發(fā)，卻又被外層包裝封住不致逸散；溫度下降時，部分糖類物質(zhì)重新凝固。寒去暑來，反復轉化，各類物質(zhì)狀態(tài)逐漸趨于平衡穩(wěn)定，柑皮也相對的適度的軟化，并且?guī)缀鯐３诌@種狀態(tài)繼續(xù)陳化下去。
因溫度的變化而產(chǎn)生的柑皮發(fā)軟并不代表它就變質(zhì)了，整體來說柑普外殼依然是干爽的，也沒有吸入雜質(zhì)，香氣純正，對口感幾乎不會有影響。
我們真正要留心的，是受潮后引起的柑普發(fā)軟。沒有密封好的柑皮吸收了潮濕空氣中的水分，整體呈現(xiàn)塌軟，有些糖類發(fā)潮溶水發(fā)生酵解，就會直接影響日后的陳化；長時間濕悶著，將導致發(fā)霉，變劣。
所以說，陳放后的柑普茶紅皮不如新品的硬實是正常的，我們應該留心的是溫度變化還是濕度過高而導致的——前者，毋須擔心；若是后者，就要及時采取補救措施。
