清香提神的茉莉花茶
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清香提神的茉莉花茶

茉莉花茶

茉莉花茶(Jasmine Tea),又叫茉莉香片,屬于花茶,茶胚為綠茶,成品將茉莉花去除,亦屬于綠茶的一種,已有1000多年歷史。世界茉莉花茶發(fā)源地為福建福州? ?,其茶香與茉莉花香交互融合,有“窨得茉莉無(wú)上味,列作人間第一香”的美譽(yù),茉莉花茶是花茶的大宗產(chǎn)品,產(chǎn)區(qū)遼闊,產(chǎn)量高,品種豐富。

在清朝時(shí)被列為貢品,有150多年歷史。福州茉莉花茶源于漢,中醫(yī)的創(chuàng)新促進(jìn)福州茉莉花茶誕生,宋朝中醫(yī)局方學(xué)派對(duì)香氣和茶保健作用的充分認(rèn)識(shí),引發(fā)香茶熱,誕生了數(shù)十種香茶。新中國(guó)成立以來(lái),福州茉莉花茶一直是國(guó)家的外事禮茶? 。茉莉花茶是將茶葉和茉莉鮮花進(jìn)行拼和、窨制,使茶葉吸收花香而成的茶葉? 。其香氣鮮靈持久、滋味醇厚鮮爽、湯色黃綠明亮、葉底嫩勻柔軟。經(jīng)過(guò)一系列工藝流程窨制而成的茉莉花茶,具有安神、解抑郁、健脾理氣、抗衰老、提高機(jī)體免疫力的功效,是一種健康飲品? ?。


在清朝時(shí)被列為貢品,有150多年歷史。福州茉莉花茶源于漢,中醫(yī)的創(chuàng)新促進(jìn)福州茉莉花茶誕生,宋朝中醫(yī)局方學(xué)派對(duì)香氣和茶保健作用的充分認(rèn)識(shí),引發(fā)香茶熱,誕生了數(shù)十種香茶。新中國(guó)成立以來(lái),福州茉莉花茶一直是國(guó)家的外事禮茶? 。茉莉花茶是將茶葉和茉莉鮮花進(jìn)行拼和、窨制,使茶葉吸收花香而成的茶葉? 。其香氣鮮靈持久、滋味醇厚鮮爽、湯色黃綠明亮、葉底嫩勻柔軟。經(jīng)過(guò)一系列工藝流程窨制而成的茉莉花茶,具有安神、解抑郁、健脾理氣、抗衰老、提高機(jī)體免疫力的功效,是一種健康飲品? ?。

泡制過(guò)程



功效

可預(yù)防蛀牙 飲茶或用茶漱口、刷牙,不但能除口臭,還可防治齲齒。這是因?yàn)椴柚泻蟹?,氟離子與牙齒的鈣質(zhì)有很大的親和力,能變成一種較難溶于酸的“氖磷灰石”。就象給牙齒加上一個(gè)保護(hù)層,提高了牙齒的防酸杭齲能力。

常飲茉莉花,有清肝明目、生津止渴、祛痰治痢、通便利水、祛風(fēng)解表、療瘺、堅(jiān)齒、益氣力、降血壓、強(qiáng)心。

防齲防輻射損傷、抗癌、抗衰老之功效,使人延年益壽、身心健康。

禁忌

平時(shí)情緒容易激動(dòng)或比較敏感、睡眠狀況欠佳和身體較弱的人,晚上還是以少飲或不飲茶為宜。另外,晚上喝茶時(shí)要少放茶葉,不要將茶泡得過(guò)濃。

喝茶的時(shí)間最好在晚飯之后,因?yàn)榭崭癸嫴钑?huì)傷身體,尤其對(duì)于不常飲茶的人來(lái)說(shuō),會(huì)抑制胃液分泌,妨礙消化,嚴(yán)重的還會(huì)引起心悸、頭痛等“茶醉”現(xiàn)象。

歷史

根據(jù)漢朝《史書》記載,茉莉花最早起源于古羅馬帝國(guó),漢朝時(shí)期,通過(guò)海上絲綢之路到達(dá)古波斯、天竺,到了印度后成為佛教圣花,之后隨印度佛教傳到福州。

茉莉花在唐朝時(shí)被認(rèn)為是玉骨冰肌、淡泊名利的象征,代表士大夫的氣節(jié)。人們認(rèn)為,茉莉花一出,則百花不香,從那時(shí)候開始茉莉花就成為了“天香”,與菩提均作為佛家圣物。

宋朝時(shí),中國(guó)興起了把香入茶的熱潮,因?yàn)橄阍诠糯潜=∑罚撬幰?,茶是藥,能夠解百毒。在福州本土化中,茶和藥都被叫做“da”,導(dǎo)致香和茶合在一起。宋代時(shí)有幾十種香料茶,經(jīng)過(guò)時(shí)代變革,被淘汰掉多種花,只剩下五六種,茉莉花占比96%,茉莉花茶由此興盛。

茉莉花茶最早是士大夫賞玩的香料茶,明朝末期開始商品化,清朝時(shí)期大量商品化。

慈禧太后對(duì)茉莉花有特殊的偏愛(ài),慈禧認(rèn)為自己膚如凝脂、肌如皓雪,于是規(guī)定旁人均不可簪茉莉花,外國(guó)使節(jié)和其夫人到中國(guó)時(shí),慈禧就經(jīng)常將茉莉花茶作為禮品送給這些人,所以在慈禧掌權(quán)的幾十年間,茉莉花一度被認(rèn)為是“國(guó)花”。

1856年至1886年,茶葉出口占全國(guó)茶葉出口總額的35%到44%,成為世界最大的茶葉市場(chǎng)。

1866年5月30日,英國(guó)快速帆船“羚羊”號(hào)與“塔平”號(hào)等5艘帆船同時(shí)從福州馬尾出發(fā),開展一場(chǎng)福州到英國(guó)的茶葉運(yùn)輸競(jìng)賽,用99天時(shí)間到達(dá)英國(guó)的里程?!八健碧?hào)僅以早到20分鐘而贏得勝利,福州到歐洲的距離從270天縮短到100天,使新鮮優(yōu)質(zhì)的中國(guó)茶葉到歐洲成為可能。

1866年后,福州茉莉花茶開始大量出口到歐洲。

1872年俄國(guó)人在福州泛船浦開辦埠昌茶廠,福州成為中國(guó)歷史上最早機(jī)械制茶的地區(qū)。

1884年馬江海戰(zhàn)后,福州港提高茶葉稅收50%,以此增加收入用于建造新船。1885年到1886年間到達(dá)英國(guó)的福州茶葉質(zhì)量低劣,與之前英國(guó)人不愿意喝的印度紅茶相比缺乏優(yōu)勢(shì),被其取代。

1889年,福州出口紅茶下降40%,只剩下特殊茶種如茉莉花和烏龍茶仍為世界出口最多,印度取代福州世界最大茶港地位。

到了20世紀(jì)90年代,福建出現(xiàn)大量其它品類茶種,加之福州本地茉莉花茶企的壟斷和茶葉價(jià)格的惡性競(jìng)爭(zhēng),福州茉莉花茶企業(yè)從當(dāng)時(shí)的500多家減少到現(xiàn)在的三四十家。?


制作工序

窨制方法

窨制原理:花茶窨制過(guò)程主要是鮮花吐香和茶胚吸香的過(guò)程? ?。茉莉鮮花的吐香是生物化學(xué)變化,成熟的茉莉花在酶、溫度、水份、氧氣等作用下,分解出芬香物質(zhì),隨著生理變化,花的開放,而不斷的吐出香氣來(lái)。茶胚吸香是在物理吸附作用下,隨著吸香同時(shí)也吸收大量水份,由于水的滲透作用,產(chǎn)生了化學(xué)吸附,在濕熱作用下,發(fā)生了復(fù)雜的化學(xué)變化,茶湯從綠逐漸變黃亮,滋味有淡澀轉(zhuǎn)為濃醇,形成特有的花茶的香、色、味。

茶胚處理

茉莉花

窨制花茶的茶胚,是用綠毛茶經(jīng)過(guò)精制(略)按照花茶茶胚級(jí)型標(biāo)準(zhǔn)樣品拼配而成。

1、干燥:窨制花茶的茶胚一般要經(jīng)過(guò)干燥處理。目的:高檔茶胚在于散發(fā)水悶氣、陳味;中低檔茶胚在于降低粗老味、陳味等,顯露出正常綠茶香味,有利于花茶的鮮純度提高。烘干機(jī)溫度一般不宜太高,高檔茶胚在100—110℃,中低檔茶胚可在110—120℃。傳統(tǒng)工藝要求烘后茶胚水份在4—4·5%,不能用高火烘,容易產(chǎn)生火焦味,影響花茶品質(zhì)。

2、冷卻:茶胚復(fù)火后一般堆溫較高,在60—80℃,必須通過(guò)攤涼、冷卻,待茶葉堆溫梢高室溫1—3℃時(shí)才能付窨,太高進(jìn)行窨制,影響茉莉花生機(jī)和吐香,降低花茶品質(zhì),茶胚溫度越低越好,這樣窨制拼和后,使堆溫上升慢些,相對(duì)的延長(zhǎng)32—37℃的堆溫時(shí)間,有利于鮮花吐香和茶胚吸香,提高花茶質(zhì)量。

3、特種茶坯

是指利用福鼎大白茶和福鼎大毫茶壯幼嫩的芽葉(也可用其它芽頭肥壯茶樹品種)制作形成的圓、扁、彎、瓜子、針、蝴蝶、耳環(huán)、束形(花形、球形、梅花形等)等茶葉品種。要求不同品種的茶坯進(jìn)廠外形潔凈勻整,無(wú)其它夾雜物,水分要求達(dá)到8%,達(dá)到濕坯連窨水分的要求。茶葉的衛(wèi)生指標(biāo)要求,最低要達(dá)到國(guó)家制定無(wú)公害綠茶產(chǎn)品所有的指標(biāo)。有更高要求的應(yīng)根據(jù)顧客的需要,根據(jù)相應(yīng)的衛(wèi)生指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)進(jìn)廠。進(jìn)廠后的茶葉要分品種、分不同衛(wèi)生指標(biāo)要求分類進(jìn)倉(cāng)。對(duì)有異味、霉變、紅梗、焦邊的產(chǎn)品要進(jìn)行另堆處理。

鮮花處理

茉莉花具有晚間開放吐香的習(xí)性,鮮花一般在當(dāng)天下午二時(shí)以后采摘,花蕾大、產(chǎn)量高、質(zhì)量好。采收后,裝運(yùn)時(shí)不要緊壓,用通氣的籮筐裝花為好,切忌用塑料袋裝,容易擠壓,不通氣,易造成“火燒花”。

1、攤涼:鮮花進(jìn)場(chǎng)適應(yīng)及時(shí)驗(yàn)收過(guò)磅,按級(jí)分堆,攤涼(等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)詳見(jiàn)附后)。目的是:鮮花在運(yùn)送過(guò)程由于裝壓,呼吸作用產(chǎn)生熱量,不易散發(fā),使花溫升高,一般都在38℃以上,高的超過(guò)40℃。不利鮮花生理活動(dòng),必須迅速攤涼,使其散熱降溫,恢復(fù)生機(jī),促進(jìn)開放吐香。攤涼場(chǎng)地必須通風(fēng)干凈,攤涼時(shí)花堆要薄,一般在10cm以下。氣溫高時(shí),可用輕型風(fēng)扇吹風(fēng);雨水花,更要薄攤,吹風(fēng),蒸發(fā)花表面水,待表面水干后,才能堆積養(yǎng)護(hù)。

2、鮮花養(yǎng)護(hù):目的在于控制花堆中的溫度,使鮮花生機(jī)旺盛,促進(jìn)開放猛烈吐香。鮮花開放適宜溫度在32—37℃,因此,氣溫低于30℃,必須把花堆高催溫,鮮花呼吸 作用放出CO2產(chǎn)生熱,使花堆溫度升高,當(dāng)堆溫達(dá)38℃以上,就要把花堆扒開,薄攤降溫,增加氧氣促進(jìn)鮮花開放;氣溫高時(shí)要薄攤、翻動(dòng)、通氣,防止堆溫過(guò)高鮮花變質(zhì),一般堆高15—20cm。春、秋季節(jié),由于氣溫低,一般堆高30—40cm,有時(shí)還用布蓋住,保持堆溫,促進(jìn)鮮花開放。

3、篩花:鮮花開放率在60%左右時(shí),即可篩花,篩花的目的既是分花大小,剔除青蕾花蒂;通過(guò)機(jī)械振動(dòng),又能促進(jìn)鮮花開放正氣。鮮花篩后應(yīng)按預(yù)定的各批配花量過(guò)磅分號(hào)堆放,若開放度不夠應(yīng)繼續(xù)養(yǎng)護(hù)。鮮花使用:一號(hào)花用于提花、轉(zhuǎn)窨和高級(jí)茶頭窨;二號(hào)花用于頭窨。若有一、二號(hào)花用于同批茶時(shí),則先用一號(hào),后用二號(hào),不得混用,要分開窨。

4、玉蘭打底。目的在于用鮮玉蘭“調(diào)香”,提高茉莉花茶香味的濃度,“襯托”花香的鮮靈度。打底掌握適度,能提高花茶質(zhì)量。

打底方法:在窨制茉莉花茶,茶、花拼和前先用玉蘭鮮花(一般用1%,茶100kg用玉蘭鮮花1kg)于茶胚先拼和進(jìn)行“打底”;有的在窨茉莉花時(shí),同時(shí)拼如玉蘭鮮花,但用量不易過(guò)多,多了容易引起“透蘭”;有的在提花時(shí)再用少量玉蘭鮮花與茉莉花拼和在一起進(jìn)行提花(用量0.3—0.5%)。?

窨花拼和

窨花拼和是整個(gè)茉莉花茶窨制過(guò)程重點(diǎn)工序。目的是利用鮮花和茶拌和在一起,讓鮮花吐香直接被茶葉所吸收。窨花拼和要掌握好六個(gè)因素:配花量、花開放度、溫度、水份、厚度、時(shí)間。

手工窨制

先把茶胚總量1/3—1/5,平攤在干凈窨花場(chǎng)地上,厚度為10—15cm,然后根據(jù)茶、花配比用量的鮮花,同樣分出1/3—1/5均勻的撒鋪在茶胚面上,這樣一層茶,一層花相間3—5層,再用鐵耙從橫斷面由上至下扒開拌和。茶胚和鮮花邊拌邊按箱窨、屯窨、塊窨方法進(jìn)行“窨花”。

茶、花拼和后,投放在木箱中(木箱規(guī)格46×43×43cm即二號(hào)標(biāo)準(zhǔn)茶箱)窨花叫箱窨。適用于窨花量少或特種花茶。每箱窨茶量約5kg,厚度20—30cm。箱平放排列或交叉疊放,以利空氣流通。用高40—60cm竹廉圍成圓圈把茶花拼和后堆放在圓圈內(nèi)窨花叫囤窨,適用于中批量生產(chǎn),囤直徑150—200cm,每囤窨茶量200—300kg。把茶、花拼和后直接堆放在地上成塊狀窨花叫塊窨或堆窨,適用于大批量生產(chǎn),堆成長(zhǎng)方形,寬1—1·2M,長(zhǎng)根據(jù)場(chǎng)地和窨量而定,每堆600—1000kg。堆窨,省工、迅速、方便,花茶窨制通常是采用堆窨。

此外,在窨品的堆面都要以本批的茶胚薄薄的散布一層,厚度約1cm,達(dá)到鮮花不外露,以減少花香散失,這一操作稱為“蓋面”。

在自然條件和正常溫度(32—37℃)下茉莉花吐香持續(xù)時(shí)間一般可達(dá)24小時(shí)。鮮花和茶葉拼和窨制時(shí),由于花在茶中被壓,正常呼吸作用受到一定阻礙,鮮花生機(jī)縮短,吐香持續(xù)時(shí)間一般在12小時(shí)左右,從觀察和測(cè)試可以看出,茉莉花開始吐香以后5小時(shí)內(nèi)為吐香旺盛期,此時(shí),呼吸作用強(qiáng)度大,干物質(zhì)損耗也多,芳香油的揮發(fā)也猛烈,所以吐香濃烈時(shí),花和茶一定要及時(shí)拼和和窨制,以免香氣大量散失。因此,掌握好茉莉花開放度,迅速的拼和窨制,讓茶胚充分吸收花香是整個(gè)窨制工藝技術(shù)的關(guān)鍵。?[9]?

散通花熱

通花散熱的目的:一是散熱降溫;二是通氣給氧,促進(jìn)鮮花恢復(fù)生機(jī),繼續(xù)吐香;三是散發(fā)堆中的二氧化碳和其他氣體。通花根據(jù)在窨品堆溫、水份和香花的生機(jī)狀態(tài)來(lái)掌握的,從窨花到通花時(shí)間頭窨5—6小時(shí),逐窨次縮短半小時(shí)。收堆時(shí)間主要視堆溫下降達(dá)到要求即可收堆,通花散熱就是把在窨的茶堆扒開攤涼,從堆高30—40cm,扒開薄攤堆高10cm左右,每隔15分鐘,再翻拌一次,讓茶堆充分散熱,約1小時(shí)左右堆溫達(dá)到要求時(shí),就收堆復(fù)窨,堆高約30cm,再經(jīng)5—6小時(shí),茶堆溫度又上升到40℃左右,花已成萎調(diào)狀,色澤由白轉(zhuǎn)微黃,嗅不到鮮香,即可起花。?[9]?

起花過(guò)程

在窨時(shí)間達(dá)10—12小時(shí),花將失去生機(jī),茶胚吸收水份和香氣到達(dá)一定狀態(tài)時(shí),必須立即進(jìn)行起花,用起花機(jī)把茶和花分開,即叫起花。起花順序是“多窨次先起,低窨次后起,同窨次先高級(jí)茶,后低級(jí)茶”。如不能及時(shí)起花,則在水熱作用下,花渣變黃熟呈現(xiàn)悶黃味、酒精味,影響花茶質(zhì)量。若當(dāng)天窨制數(shù)量多,在短時(shí)間內(nèi)來(lái)不及起花,必須將花堆扒開散熱。

一、根據(jù)在窨品的堆溫,掌握適時(shí)起花。頭窨41℃,二窨40℃,逐窨下降,提花38℃,堆溫超過(guò)時(shí),若時(shí)間還未到,必須進(jìn)行第二次通花或翻堆散熱。

根據(jù)在窨品水份,掌握適時(shí)起花:

頭窨17—18%,二窨13—14%,三窨11—12%,提花8·5%。

起花操作:操作要迅速,起花后做到茶葉中無(wú)花蒂、花葉;花渣中無(wú)茶葉。停機(jī)后,篩網(wǎng)必須清掃干凈,起花后的濕茶要薄攤散熱防止水燜味。

二、烘焙

烘焙目的在于排除多余水份,保持適當(dāng)?shù)乃莺?,適應(yīng)下一工序 轉(zhuǎn)窨、提花或裝箱。再窨品烘焙,要求快速,又要最大限度防止花香散失,解決這個(gè)矛盾,主要靠正確掌握烘干熱風(fēng)的溫度,和烘后茶葉水份含量。控制茶葉水份含量調(diào)節(jié)烘焙溫度如下:

烘后茶葉必須充分?jǐn)倹?,有的利用長(zhǎng)時(shí)間輸送,有的用攤涼機(jī)進(jìn)行,但禁用強(qiáng)風(fēng)吹,造成香氣不必要散失,攤涼后的茶葉溫度越低越好,最高不得超過(guò)40℃。

三、壓花

壓花是利用起花后的花渣再窨一次低檔茶葉,目的在于充分利用花渣的余香,來(lái)壓低低檔茶的粗老味增加花香。

(1)花要做到及時(shí)迅速,做到邊起花邊壓花。

(2)提花的花渣仍潔白香氣純正吐香能力尚強(qiáng),可壓中檔茶葉,其余正?;ㄔ┑蜋n茶壓花,但腐熟變黃、臭的花渣不能用來(lái)壓花。

(3)花渣用量:100kg茶葉一般用40—50kg花渣,壓一次可抵5kg的鮮花配花量。

(4)壓花時(shí)間,掌握在4—5小時(shí),不宜過(guò)長(zhǎng),太長(zhǎng)造成宿燜味、酵味和其他異味,應(yīng)及時(shí)起掉花渣,茶也必須及時(shí)烘焙。

四、提花

提花目的在于提高花茶的鮮靈度,操作同窨花。提花用朵大潔白香氣濃烈的一號(hào)花,雨水花不能用。拌和后堆窨,由于用花量少(一般100kg茶葉用6—10kg花)窨花時(shí)間短(堆窨時(shí)間6—8小時(shí)),堆溫不高不必進(jìn)行通風(fēng)。

勻堆裝箱

勻堆裝箱是茉莉花茶窨制過(guò)程最后一道工序。勻堆裝箱前,先拼配小樣,經(jīng)過(guò)水分、粉末等檢驗(yàn)和品質(zhì)鑒定符合產(chǎn)品規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)時(shí),才可按比例進(jìn)行勻堆裝箱。同時(shí)抽取大堆成品樣進(jìn)行理化檢驗(yàn)和品質(zhì)鑒定。裝箱前的空箱要逐個(gè)檢驗(yàn),確保箱內(nèi)無(wú)灰塵、雜物,無(wú)異味的完全清潔的衛(wèi)生條件。?

存儲(chǔ)方法

茉莉花茶是綠茶的再加工茶,含水量高、易變質(zhì)。因此保管時(shí)應(yīng)注意防潮,盡量存放于陰涼干燥無(wú)異味的環(huán)境中。

茉莉花茶等級(jí)

一般特種茉莉花茶采用的原料嫩度好,常為一芽一葉、二葉或嫩芽多,芽毫顯露。

1、特級(jí)、一級(jí)茶

采用的原料嫩度較好,條形細(xì)緊,芽毫稍顯露。

2、二級(jí)、三級(jí)

二級(jí)、三級(jí)的茶所用原料嫩度稍差,基本無(wú)芽毫。

3、四級(jí)、五級(jí)

四級(jí)、五級(jí)的茶屬于低檔茶,原料嫩度是比較差,條形松、大,常帶莖梗。


茉莉花茶的介紹到此就結(jié)束了~